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Couteaux à sushi et à sashimi

couteaux à sushi

Les termes "couteau à sushi" et "couteau Sashimi" font référence au "wa-bocho" ou aux couteaux de cuisine traditionnels japonais dans un sens étroit. Mais aujourd'hui, ils représentent parfois des couteaux de cuisine japonais entiers dans le monde entier, en dehors du Japon.

Le Hocho est considéré comme l'outil le plus important pour les cuisiniers professionnels et amateurs, et un proverbe japonais dit que "Le Hocho est l'âme du cuisinier". Nous avons le plaisir de vous présenter ici l'explication complète et détaillée des couteaux japonais pour sushi et sashimi.

 

 Contenu

 1. Général des couteaux à sushi et à sashimi
 2. Parties du couteau à sushi japonais
 3. Types de couteaux de cuisine
 4. Qualités de l'acier des couteaux de cuisine
 5. Structure des pales
 6. Comment utiliser les couteaux à sushi
 7. Aiguisage et entretien des couteaux
 8. Articles ramassés

 

1. Général des couteaux à sushi et à sashimi

 

Pourquoi tant d'acuité ?

Dans la série haut de gamme destinée à un usage professionnel, on dit généralement que les couteaux de cuisine de style japonais ont encore un meilleur tranchant que ceux de style occidental en raison de la meilleure combinaison de la méthode de production, de la structure et des matériaux. Ils sont indispensables dans le plat de style japonais qui exige une manipulation délicate et un tranchant de rasoir pour trancher notamment le poisson cru pour le Sashimi et les Sushi dans lesquels une surface de coupe divise la supériorité ou l'infériorité.

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A l'origine, tous les couteaux de cuisine japonais - Hocho - montrent clairement leur relation avec le sabre de samouraï. Les lames sont forgées traditionnellement en plusieurs couches, avec un noyau interne en acier au carbone dur et cassant, forgé avec une épaisse couche d'acier en fer doux et plus ductile prise en sandwich autour du noyau de sorte que l'acier dur ne soit exposé qu'au tranchant. Seule cette procédure élaborée assure une synthèse optimale de la résistance à la rupture et de la netteté ultime.
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La forme de ces couteaux s'est développée uniquement à partir de leur destination, ce qui leur confère une qualité esthétique non influencée de loin par les tendances de la mode. Les manches en bois léger, le design bien équilibré et l'extraordinaire tranchant font de l'utilisation du Hocho une expérience remarquable.

De nos jours, l'acier inoxydable est souvent utilisé pour les couteaux de cuisine japonais, et la structure multicouche des lames stratifiées (appelée "Damascus") est utilisée dans les lames plus coûteuses pour ajouter une résistance à la corrosion tout en conservant leur solidité et leur durabilité.

 

Histoire

Le Japon a développé l'esthétique de la préparation des aliments comme aucun autre pays, avec le Hocho. Avec le Hocho, le chef célèbre l'art de la coupe, qui fait de la préparation de poissons fins et de légumes délicats un festin pour les yeux. La coupe au rasoir n'écrase pas les cellules, le jus est conservé et la saveur naturelle des aliments prend toute sa valeur.

Les plus anciens couteaux de cuisine trouvés au Japon sont ceux fabriqués à l'époque Nara, vers le 8e siècle. Ils sont aujourd'hui conservés au "Shosoin", la maison du trésor du temple Todaiji à Nara. Les couteaux ressemblent à des épées japonaises primitives.

La plupart des couteaux japonais de haute qualité proviennent de Sakai à Osaka, au Japon, la capitale de la fabrication des sabres de samouraï depuis le 14e siècle. L'industrie des couteaux de Sakai a débuté au XVIe siècle, principalement pour les fusils et les épées pendant la période Sengoku (période des états en guerre au Japon). Après la période Sengoku, Sakai a dû modifier son industrie pour passer des armes de ce type aux couteaux de cuisine. Grâce à ce processus, la méthode de production des épées a été appliquée avec succès aux couteaux de cuisine japonais pour leur excellent tranchant.
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Au 19e siècle, le Japon a ouvert sa porte à d'autres pays pour importer de nombreuses cultures et technologies, appelées "Bunmei Kaika" à l'époque Meiji, et les couteaux de style occidental au Japon ont été développés pour répondre aux besoins des chefs japonais préparant la cuisine non-japonaise pour l'occidentalisation.

 

Zone de production

Les zones de production représentatives des couteaux de cuisine traditionnels japonais sont les suivantes : Sakai (Osaka), Seki (Gifu), Tsubame/Sanjyo (Niigata), Sabae & Takefu (Echizen, Fukui), Miki (Banshu, Hyogo) et Tosa (Kochi). On dit qu'environ 90 % des chefs cuisiniers professionnels japonais utilisent les couteaux fabriqués à Sakai.
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Styles de lames

(1) Couteaux de style occidental contre couteaux de style japonais

La plupart des fabricants de couteaux ont à la fois des couteaux de style japonais et des couteaux de style occidental. Il y a beaucoup de couteaux japonais avec des manches ou des lames de style occidental ou les deux, pratiquement tous les fabricants au Japon ont plusieurs couteaux de style occidental et vice versa, la plupart des grands fabricants de couteaux en Europe et aux États-Unis fabriquent plusieurs couteaux d'influence japonaise.

Les couteaux de style japonais sont généralement fabriqués avec de l'acier plus dur, ce qui signifie que la lame maintient son tranchant plus longtemps (il n'a pas besoin d'être affûté aussi souvent) et que le tranchant lui-même peut être coupé à un angle plus prononcé. Un couteau japonais est plus léger, tient son tranchant plus longtemps et son tranchant est coupé différemment de celui de son homologue.
Il est recommandé d'apporter vos lames japonaises chez un aiguiseur professionnel. Les couteaux japonais sont plus précis et exacts.

Les couteaux de style occidental utilisaient à l'origine un acier plus doux, mais ils sont aujourd'hui très influencés par le style japonais. Gardez à l'esprit qu'acier doux ne signifie pas toujours acier de qualité inférieure. En raison de l'acier doux, les lames ne tiennent pas aussi longtemps que leurs homologues japonaises, mais sont beaucoup plus faciles à aiguiser et ne sont pas aussi cassantes. Lorsqu'on les tient, les couteaux de style occidental ont un peu plus de poids, ce qui peut être une bonne chose, selon vos préférences.

(2) Couteaux de style occidental (généralement à double tranchant)
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Au Japon, les couteaux de style occidental ont été développés pour répondre aux besoins des chefs japonais préparant de la cuisine non japonaise. Aujourd'hui, les fabricants de couteaux japonais mettent au point de nouveaux procédés de fabrication avancés, tels que la "trempe sous zéro" et les aciers à couteaux de marque de qualité supérieure, pour produire des couteaux de style occidental exceptionnels.
Cependant, ce qui distingue vraiment les couteaux japonais des couteaux occidentaux typiques, c'est leur lame fine et solide.

(3) Couteaux japonais de style traditionnel (généralement à un seul tranchant)
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À l'origine, tous les couteaux de cuisine japonais étaient fabriqués à partir du même acier au carbone que le katana.
Les couteaux multicouches (plus de trois couches) plus chers ont une qualité similaire, contenant un noyau interne d'acier au carbone dur et fragile, avec une couche épaisse d'acier doux et plus ductile prise en sandwich autour du noyau de sorte que l'acier dur n'est exposé qu'au niveau du tranchant.
De nos jours, l'acier inoxydable est souvent utilisé pour les couteaux de cuisine japonais, et la lame laminée multicouche structure est utilisé dans des lames plus coûteuses pour ajouter une résistance à la corrosion tout en conservant sa solidité et sa durabilité.

La ligne de produits recommandée peut être vérifiée ici.

 

 

2. Parties du couteau à sushi japonais

Les couteaux à sushi et à sashimi sont extrêmement tranchants et conçus pour une tâche spécifique, de sorte qu'ils nécessitent des instructions très précises. Il faut tout d'abord connaître le nom des pièces pour en améliorer la manipulation et l'entretien.

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Couteaux de cuisine à double tranchant c.v. Couteaux à simple tranchant

Double edged — sharpened on both left and right side of the blade
      *sharpening balance …..  mostly 50:50~70:30 (sometimes 80:20~90:10)
      *mostly for left-and-right handed if the balance is within 50:50~70:30
Single edged — sharpened on just one side of the blade surface
      *for left or right handed
      *sharpening balance …..  100:0

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Les lames de style japonais sont souvent à un seul tranchant, et les lames de style occidental sont à double tranchant, sauf dans certains cas. Les informations sur le type de tranchant sont indiquées dans presque toutes les pages d'articles du Hocho-Knife magasin.

 

Angle d'arête

En général, on peut souvent comprendre qu'un angle plus aigu procure une meilleure netteté. Pensez-vous que c'est vraiment vrai ?

On pense qu'il y a un malentendu. L'angle du bord de coupe (à la pointe) n'affecte pas la capacité à couper des choses.
Pourquoi ?
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Pour penser à couper un matériau fin, un couteau de cuisine obtus et un couteau de cuisine tranchant ne font pas une différence significative dans la netteté du tranchant car il n'y a presque pas de distance que le couteau va interrompre.
C'est pourquoi le tranchant des couteaux sashimi professionnels est souvent aiguisé à environ 35~45 degrés ( !), mais la netteté est excellente et les risques d'écaillage sont moindres.

(Les couteaux de cuisine universels pour la maison ont parfois été aiguisés à environ 25~30 degrés).

Pour moins de résistance lorsque le couteau va interrompre les coupes, vous ne sentirez peut-être que le tranchant est bon que si vous utilisez une lame à angle très aigu.
C'est le fait qu'un angle plus petit donne une meilleure sensation de netteté en raison d'une résistance moindre à la friction.
Cependant, l'angle plus faible au niveau du tranchant provoquerait facilement des éclats lorsque vous essayez trop fort de couper une chose dure (comme la citrouille et les aliments surgelés).

Pour votre information, pour les couteaux de cuisine à double tranchant de style occidental, on dit souvent que 25~35 degrés est relativement bon du point de vue de l'équilibre entre le tranchant et les risques d'écaillage.

Veuillez vous référer à l'article de "à quel angle dois-je aiguiser le couteau ?"

 

 

3. Types de couteaux de cuisine

 

Le tableau suivant présente la liste de tous les couteaux à sushi et à sashimi. Nous vous serions reconnaissants de bien vouloir lire et comprendre les explications afin de choisir le meilleur couteau pour votre usage.

Couteaux de style occidental

Gyuto
(Couteau de chef)

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Couteau de cuisine polyvalent pour découper, fileter et préparer la viande et le poisson. Lames fines pour les tâches complexes, pour tirer ou pousser les coupes. La lame la plus standard et la plus populaire parmi les couteaux de style occidental, appelée "couteau de chef". Le Gyuto est l'un des types de lame les plus polyvalents, conçu pour couper, trancher des viandes, des légumes et des poissons.

Santoku (Couteau universel)

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Couteau polyvalent pour la viande, le poisson et les légumes (Santoku = les trois vertus). Sa forme plus large et arrondie convient particulièrement aux légumes, mais aussi pour couper, trancher bien les poissons, les viandes. Le couteau Santoku est un couteau populaire et peut être recommandé comme couteau de chef à domicile à usages multiples. Le Santoku est parfois appelé "Bunka" Bocho.

Soujihiki/ Trancheur/ Couteau à découper

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Le "Sujihiki" ou Trancheur (ou couteau à découper, selon l'usage et la forme détaillée) a une lame plus étroite et plus longue. Le "Sujihiki" est conçu pour les tâches de tranchage. Si vous coupez et émincez souvent des poissons, des viandes, des jambons, etc., le Sujihiki est le meilleur choix pour vos besoins.

Saumon (Trancheur de saumon et de viande)

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Pour trancher le saumon fumé, la viande et le jambon. Ce type de couteau présente de nombreuses fossettes sur le côté de la lame pour éviter que le morceau de saumon n'y adhère.

Couteau à vagues (Trancheur de pain)

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La trancheuse à pain est souvent appelée "couteau à vagues" qui présente bien sûr de nombreuses ondulations sur le bord de la lame. Il convient pour couper le pain, les gâteaux et les génoises.

Couteau à désosser

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Il s'agit d'un couteau à désosser occidental typique, à la pointe acérée et à la lame étroite, qui est utilisé dans la préparation des aliments pour enlever les os de la volaille, de la viande et du poisson.

Honesuki (Sabaki)

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Le Honesuki ou le Sabaki est conçu pour le désossage, la découpe d'un poulet, le filetage d'un poisson. Couteau polyvalent à usage spécial. Il existe deux types de Honesuki : le Kaku (carré) et le Maru (Saki-maru ou rond).

Garasuki

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Plus épais et plus long que Honesuki. Généralement utilisé pour l'abattage des volailles.

Petty (Couteau d'office)

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Petit couteau tout usage pour les fruits, éplucher et couper de petits objets. Compact et facile à manipuler, le couteau Petty est conçu pour éplucher les fruits, préparer divers types d'aliments et effectuer des travaux précis.

Couteau à éplucher

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Petite et compacte. Le couteau à éplucher est conçu pour éplucher, couper les fruits et les légumes. Petit et mignon, mais très utile.   

Couteau pour aliments surgelés (Reito)

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Conçu pour couper les aliments surgelés. Parfois appelé "Reito" en japonais. Le type le plus courant de couteau pour aliments surgelés a une lame robuste avec un bord grossier en dents de scie. Un autre type de "Frozen" est un couteau de chef robuste, épais et large, sans bord en dents de scie, pour les aliments semi-congelés.

Cleaver

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Grand couteau, de forme variable mais ressemblant généralement à une hachette à lame rectangulaire. Largement utilisé comme couteau de cuisine ou de boucherie, il est destiné à découper les os. Le côté large du couteau peut également être utilisé pour écraser dans la préparation des aliments.

Couteau de cuisine chinois

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Le couteau de cuisine chinois est un couteau à lame rectangulaire et à usage universel traditionnellement utilisé en Chine et dans de nombreux autres pays asiatiques pour préparer une variété de viandes, de poissons et de légumes. Après la Seconde Guerre mondiale, le couteau fabriqué au Japon a commencé à faire son apparition au Japon et, depuis peu, dans les pays asiatiques.

Deba occidental (Yo-Deba)

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Le Deba occidental ou Yo-Deba est la version occidentale du deba japonais traditionnel. Le bord est généralement à double tranchant. Le Deba occidental a un bord plus lourd et plus durable, conçu pour un usage plus difficile --- pour couper un poisson, un poulet et des crevettes, des homards.
Couteaux japonais de style traditionnel

Deba

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Le "Deba" est conçu pour couper le poisson et le hacher légèrement. Le dos de la lame peut être utilisé pour hacher des arêtes fines. La lame épaisse et plus lourde du Deba a un bon tranchant durable, adapté à la découpe d'un poisson, d'un poulet, ainsi qu'aux tâches de filetage. Son histoire remonte à l'époque d'Edo à Sakai, au Japon.

Ai-Deba / Mioroshi-Deba

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Le "Ai-Deba" est légèrement plus étroit et plus fin qu'un "deba" traditionnel, un couteau lourd qui était utilisé pour fileter et découper le poisson entier. Le "Mioroshi"Deba est plus étroit que l'Ai-Deba. (Largeur : Deba > Ai-Deba > Mioroshi-Deba > Yahagiba)

Funayuki Deba

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Un couteau à filet, un couteau traditionnel japonais à usages multiples. Le nom "Funayuki" ou "aller sur un bateau" en japonais. Le profil est similaire à celui d'un Deba, mais plus épais que le Deba pour répondre à la polyvalence sur un bateau. Ce couteau léger est facile à utiliser pour les petits poissons.

Yanagiba (Sashimi)

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Un couteau Sashimi, pour couper et fileter le poisson ou le jambon en tirant dessus. Lame fine en forme de feuille de saule ou de Katana (épée). La lame longue et étroite convient aux tâches de tranchage. Spécialement pour préparer des poissons crus (sashimi) frais, de bonne et belle forme. Le Yanagiba est appelé "Shobu" et est populaire dans l'ouest du Japon (autour d'Osaka et de Kyoto).

Takohiki (Sashimi)

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Forme carrée, lame plus longue du couteau Sashimi, conçu dans le même but que Yanagiba. Non pas pour trancher le "Tako" (pieuvre), mais pour faire du Sashimi. La ligne du tranchant est presque droite, tandis que la ligne du tranchant du couteau Yanagiba est plus incurvée vers la pointe de la lame. Le Takohiki était populaire dans l'est du Japon (autour de Tokyo).

Fuguhiki (Sashimi)

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Un couteau Sashimi à usage spécifique, conçu à l'origine pour couper, trancher la Tessa (Blowfish Sashimi). Sa forme de lame est similaire à celle du Yanagiba, mais sa largeur est plus étroite et sa lame plus fine. Il est conçu pour des tâches de coupe et de tranchage plus fines.

Sushi-Kiri

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"Sushi Kiri" signifie trancher des sushis en japonais. Il s'agit de trancher les sushis roulés et les sushis Hako (Battera Sushi). Il est populaire dans l'ouest du Japon (autour d'Osaka et de Kyoto). Dans la région de Tokyo, on utilise Yanagiba ou Takohiki pour couper les sushis roulés.

Usuba (Couteau à légumes)

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L'Usuba dispose d'une lame fine et droite pour une coupe nette sur la planche à découper ; des tranches fines comme du papier ne posent aucun problème, même avec des tomates mûres. La lame est large pour un bon guidage le long des articulations des doigts. Elle a été utilisée par des chefs professionnels dans l'est du Japon (autour de Tokyo).

Kamagata-Usuba
(Couteau à légumes)

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C'est un autre type d'Usuba avec un dos rond ainsi qu'une lame fine et droite. Elle a été utilisée par des chefs professionnels du Kansai, au Japon (autour d'Osaka et de Kyoto). Les petits types sont utilisés pour le chanfreinage des légumes.

Nakiri (Couteau à légumes)

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Le Nakiri a une lame très fine et droite. Il y a longtemps, avant que le Santoku ne devienne populaire, le Nakiri était généralement utilisé comme un couteau de cuisine commun, principalement pour l'usage domestique.

Unagi-Saki

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L'Unagi-Saki est un couteau pour couper l'anguille. Il existe généralement trois ou quatre types de lames de forme différente : Kanto, Osaka, Kyoto et Nagoya.

Autres types

(contenant les différents couteaux de style occidental et japonais) Couteau à
tomates, couteau à steak, couteau à proty, couteau à sole, Hamo-Kiri, Kai-Saki, etc.

 

4. Qualités de l'acier des couteaux de cuisine

 

Acier au carbone

Acier au carbone - souvent utilisé pour les couteaux japonais traditionnels, de bonne qualité, non inoxydable. L'entreprise japonaise Hitachi Metals fabrique des aciers spéciaux de coupe qui représentent le plus haut standard mondial et sont utilisés pour presque tous les Hocho que nous proposons. Ces aciers spéciaux Yasuki (YSS), qui portent le nom de leur lieu d'origine, sont produits à partir de sable de fer, le même matériau qui a été utilisé pour fabriquer les légendaires épées de samouraï. Ils ont une structure très pure et offrent ainsi la meilleure netteté possible pour la coupe.


Nous sommes heureux de vous présenter les qualités de l'acier pour les couteaux japonais traditionnels comme suit.

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Blue Paper Steel(Aogami)
Acier
Hitachi à haute teneur en carbone, spécialement développé pour les outils et les couteaux. Celui-ci a la plus grande résistance à l'usure et la plus faible ténacité. Très bon acier, et choix très populaire pour les couteaux de cuisine japonais haut de gamme. De nombreux fabricants japonais l'utilisent. Facile à aiguiser, même à haute dureté. La tenue du tranchant est tout simplement exceptionnelle. Les couteaux japonais originaux fabriqués dans ces matériaux sont traités avec des huiles non corrosives et sans danger pour les aliments (par exemple, de l'huile de camélia) pour éviter l'oxydation.

Acier à papier blanc (Shirogami)
Identique à l'acier à papier bleu (Aogami), sauf pour l'absence de Cr et W. C'est de l'acier au carbone très pur. Acier à couteaux très populaire pour la coutellerie japonaise haut de gamme et surtout avec des lames de type Honyaki.
Très bonne tenue du tranchant, très grande dureté de travail. Cela signifie que vous pouvez l'affûter pour obtenir un tranchant exceptionnel, qu'il conserve longtemps. Ces lames sont particulièrement adaptées à la préparation douce des aliments - mais elles sont sujettes à l'oxydation, ce qui signifie la rouille.

Yellow Paper Steel(Kigami)
Meilleur acier par rapport à la série SK, mais pire que les deux, Aogami et Shirogami. Utilisé dans les outils haut de gamme et les couteaux de cuisine de classe moyenne et basse.

SK Steel series Un
solide interprète en tant qu'acier de coutellerie. Acier de qualité inférieure, principalement en raison des impuretés. Utilisé principalement dans les outils à main comme les haches, les marteaux et les couteaux de cuisine bon marché.

Acier japonais (Nihonko, Hagane, Virgin Carbon Steel) Acier
important qui a été utilisé pour produire des couteaux au Japon depuis les temps anciens, offrant un meilleur tranchant que l'acier inoxydable commun. L'acier japonais est un acier de première qualité qui se distingue par sa teneur extrêmement élevée en carbone. Il est fabriqué en quantités limitées au Japon. L'acier est plus dur que l'acier allemand et a un meilleur potentiel d'affûtage. Il conserve également un tranchant plus long que les autres aciers à faible teneur en carbone. Ces caractéristiques font de l'acier japonais le matériau idéal pour la fabrication de coutellerie de haute performance.


Acier inoxydable

L'acier inoxydable est un alliage de fer, d'environ 10 à 15 % de chrome, éventuellement de nickel, et de molybdène, avec seulement une petite quantité de carbone. Les bons couteaux de cuisine à lame en acier inoxydable présentent une bonne résistance à la rouille, sont faciles à entretenir, ont un bon tranchant, conservent leur tranchant et sont faciles à réaffûter. C'est pourquoi ils sont devenus de plus en plus populaires auprès des utilisateurs débutants, jusqu'aux utilisateurs professionnels de cette génération.

Le tableau tel que celui ci-dessous semble populaire, et vous pouvez obtenir des informations numériques sur le matériel.

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Cette fois, nous n'expliquons pas les matériaux dans le tableau, mais l'expression fréquemment entendue consacrée aux couteaux de cuisine, comme suit,


Acier inoxydable à haute teneur en carbone L'acier inoxydable à haute teneur en carbone est un alliage métallique contenant des quantités relativement élevées de carbone. La quantité de carbone peut aller de 1,2 % à 0,2 %. Les raisons varient selon le fabricant et le type de lame qu'il crée. Il est destiné à combiner les meilleures caractéristiques de l'acier au carbone et de l'acier inoxydable ordinaire. Les lames en acier inoxydable à haute teneur en carbone ne se décolorent pas, ne se tachent pas et conservent un tranchant pendant une durée raisonnable.

SG-2 (Super Gold No.2)
C'est l'acier à outils rapide en poudre le plus courant et le plus populaire pour les lames de couteau. Vous pouvez goûter à la performance de coupe sans paroles, à la grande rétention des tranchants et à la facilité d'entretien (résistance à la rouille). Fabriqué par l'entreprise sidérurgique Takefu. Atteint une très grande dureté. Certains couteaux de haute qualité sont fabriqués avec ce SG-2, la ligne Elite des séries Shun et Yaxell GOU.

VG-10
L'un des aciers inoxydables japonais les plus populaires et les mieux classés pour la netteté, la rétention des arêtes et la durabilité. Acier inoxydable spécial à haute teneur en carbone ajouté au cobalt, souvent appelé "acier au cobalt". De nombreux fabricants utilisent également le VG-10 pour la Damascus lame.

VG-1
Il s'agit d'un bon acier inoxydable japonais de base et courant qui offre une grande dureté, une bonne rétention des bords, une grande solidité et une bonne résistance à la rouille. Le VG-1 et le VG-10 sont tous deux produits par la société Takefu Steel Company.

ZDP 189
Teneur extrêmement élevée en carbone et en chrome --- Carbone : 3%, Chrome : 20,0%, Tungstène : 1,50 %, Vanadium : 0,10 %, Molybdène : 1.30%. Très grande dureté, plusieurs fabricants la durcissent à 65 ou même 67HRC C'est l'une des évolutions les plus récentes des aciers à particules. C'est l'un des aciers les plus durs à affûter à la main. Il est également connu sous le nom de MC66 et est utilisé par Henckels sous ce pseudonyme.

Gingami No.3(Gin-san)
Fine L'acier inoxydable spécial de la société japonaise Hitachi, qui offre une netteté et un maintien des bords similaires à ceux de l'acier au carbone. Le Gingami No.3 est souvent utilisé pour les couteaux japonais de style traditionnel

Acier inoxydable de Suède
Le matériau en acier inoxydable pur de Suède. Nous avons entendu dire que plusieurs fabricants utilisent les aciers inoxydables suédois pour le contrôle de qualité stable. Les aciers inoxydables suédois sélectionnés sont plus faciles à fabriquer, à traiter thermiquement et permettent un contrôle de qualité stable.

Acier inoxydable au molybdène et au vanadium L'
un des meilleurs et des plus courants, l'acier inoxydable pour les lames de couteau. Nous recommandons souvent les couteaux de cuisine en acier au molybdène pour les premiers utilisateurs et les utilisateurs débutants de couteaux japonais en raison de ses caractéristiques. Facilité de réaffûtage, bonne durabilité et résistance à la rouille, et gamme de prix raisonnable.

 

 

5. Structure des pales

 

Honyaki et Kasumi

Un de nos clients nous a posé une question : "Je cherche un couteau non inoxydable, c'est-à-dire un couteau tout carbone. Le gyuto honkasumi est-il fait d'un mono acier ou d'un couteau plaqué et quelle est la dureté de l'acier ?

C'est une bonne question, car il existe deux catégories de base de couteaux japonais traditionnels, le Honyaki "true-forge" et le Kasumi "mist". Ces catégories sont définies par la méthode de forgeage et le matériau utilisé pour la forge.

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Couteaux Honyaki

Les couteaux Honyaki sont forgés à partir d'un seul matériau : l'acier à haute teneur en carbone (appelé "Hagane"). Généralement, le Hagane est en acier blanc (Shirogami) ou en acier bleu (Aogami). La méthode de structure utilisée pour fabriquer les couteaux Honyaki est similaire à celle utilisée pour fabriquer les épées japonaises traditionnelles, ce qui est un processus très difficile et long.
Après avoir été traité à chaud, l'acier est martelé à plusieurs reprises pour lui donner la forme d'une lame et répartir uniformément les molécules de carbone et de chrome. Ce procédé requiert des techniques précises de la part d'artisans compétents et expérimentés.
La lame d'un couteau Honyaki est dure, elle conserve donc son tranchant pendant longtemps ; cependant, elle est sujette à l'écaillage et difficile à aiguiser. Comme ils ne peuvent pas être produits en série.
Les couteaux Honyaki sont chers, par rapport aux autres types de couteaux. Ils sont principalement destinés aux chefs professionnels et constituent la meilleure qualité de couteaux traditionnels japonais.

Voici l'un des couteaux Honyaki,
"Sabun Honyaki (Gyokuhaku-ko) [avec Saya]".
https://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-honyaki-water-quench-aogami-2-steel/
https://www.hocho-knife.com/goh-umanosuke-yoshihiro-honyaki-shirogami-2-awhy-e/

http://www.hocho-knife.com/sabun-honyaki-tamashiro-acier-avec-saya/

 

Couteaux Kasumi

Les couteaux Kasumi sont fabriqués à partir de deux matériaux en joignant un morceau de fer doux (Jigane) à un morceau d'acier à haute teneur en carbone. "Kasumi" signifie "brume", ce qui fait référence à l'aspect brumeux du corps en fer doux de la lame, par opposition à l'aspect brillant de l'acier au carbone.
Le tranchant et le dos de la lame sont en acier au carbone, tandis que le dos et le reste de la lame sont en fer doux, ce qui facilite le processus d'affûtage. Les couteaux Kasumi sont moins chers que les couteaux Honyaki et sont plus faciles à utiliser et à aiguiser.

De plus, la catégorie Kasumi a un grade plus élevé, "Hon-kasumi" ou "Hongasumi". Les couteaux hongasumi sont fabriqués de la même manière que les couteaux Kasumi. Mais la qualité de l'acier utilisé est souvent supérieure et sa structure nécessite plus de processus et de travail que les couteaux Kasumi.

"Masamoto Honkasumi Gyokuhaku-ko"
http://www.hocho-knife.com/masamoto-honkasumi-tamashiro-steel/

"Sakai Takayuki Kasumi"
http://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-kasumi/

 

Aperçu de la structure multicouche

À l'origine, de nombreux couteaux de cuisine japonais montrent clairement leur relation avec le sabre de samouraï. Les lames sont forgées traditionnellement en plusieurs couches, avec un noyau interne en acier au carbone dur et cassant, forgé avec une épaisse couche d'acier en fer doux et plus ductile prise en sandwich autour du noyau de sorte que l'acier dur ne soit exposé qu'au tranchant. 

Seule cette procédure élaborée assure une synthèse optimale de la résistance à la rupture et de la netteté ultime.

1-basic-2bof-2bhocho-2blayers.jpg


La forme de ces couteaux s'est développée uniquement à partir de leur destination, ce qui leur confère une qualité esthétique non influencée de loin par les tendances de la mode. Les manches en bois léger, le design bien équilibré et l'extraordinaire tranchant font de l'utilisation du Hocho une expérience remarquable.

De nos jours, l'acier inoxydable est souvent utilisé pour les couteaux de cuisine japonais, et la structure multicouche des lames stratifiées (appelée "Damascus") est utilisée dans les lames plus coûteuses pour ajouter une résistance à la corrosion tout en conservant leur solidité et leur durabilité.

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Hamon

Un client a posé une question sur la ligne de vague d'un couteau de cuisine populaire : "Salut, j'ai le couteau. Il est incroyablement tranchant, j'adore. Une seule chose me dérange : il y a deux éraflures de chaque côté de la lame, tout le long du tranchant. Je ne suis pas sûr de ce que c'est. Est-ce un défaut ?"

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Comme vous le savez, les lignes ne sont pas une sorte de défaut mais des lignes nécessaires sur un couteau de cuisine à 3 couches. Les lignes de vague sont appelées "hamon", des lignes de démarcation entre le noyau et les couches sandwich des deux côtés du couteau.
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Le hamon est beau et unique un par un, fait par l'harmonie de deux matériaux différents.

En général, de nombreux couteaux de cuisine japonais de classe moyenne et élevée montrent clairement leur relation avec le sabre de samouraï. Les lames sont forgées traditionnellement en plusieurs couches, avec un noyau interne d'acier dur mais fragile, forgé avec une épaisse couche d'acier doux et plus ductile prise en sandwich autour du noyau de sorte que l'acier dur soit exposé juste au niveau du tranchant. Seule cette procédure élaborée assure une synthèse optimale de la résistance à la rupture et de la netteté ultime.

 

Damascus Modèle

Certains aiment les Damascus couteaux en raison de leur valeur esthétique pour le don, la collection et la cuisine avant les gens. Si, personnellement, vous aimez beaucoup le Damascus modèle, nous vous recommandons l'un des magnifiques Damascus couteaux.

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Du point de vue de la solidité et de la durabilité, une structure multicouche ne Damascus peut pas simplement être dite "sans signification".

Avant de discuter de Damascus, nous devons partir de l'avantage des lames multicouches. L'avantage de la structure en sandwich est de trouver un équilibre entre le bord plus dur et plus tranchant et une meilleure durabilité de toute la lame.
Les lames multicouches les plus simples ont une structure à trois couches, composée d'un noyau en acier dur qui est pris en sandwich par de l'acier doux (résilient), de sorte que le noyau dur n'est exposé qu'au niveau du tranchant. Cela permet d'obtenir une meilleure durabilité ou une meilleure résistance aux copeaux.
* Le noyau en acier dur est généralement plus facile à ébrécher, c'est pourquoi la structure en sandwich peut être une bonne solution.
** Si le noyau n'est pas inoxydable (comme l'acier à haute teneur en carbone) et qu'il est recouvert de couches d'acier inoxydable des deux côtés, la lame présente une bonne résistance à la rouille et aux copeaux.


L'une des approches appliquées des lames multicouches conduit finalement à un Damascus modèle. Par conséquent, une telle structure multicouche ne peut pas simplement être dite "sans signification" du point de vue de la résistance et de la durabilité.
***Attention : il existe des lames qui présentent damascus un motif à l'extrémité du tranchant. Un tel couteau n'a qu'une valeur esthétique sans l'avantage susmentionné de la structure en sandwich.

De nombreuses couches extérieures en sandwich couvrant le noyau central réalisent le motif unique Damascus de chaque couteau. Vous ne pouvez obtenir qu'un seul dessin de la lame au monde. C'est pourquoi Damascus les couteaux sont recommandés comme cadeaux et pour une meilleure expérience culinaire. Le coût des Damascus couteaux est en partie compensé par un processus de production supplémentaire.

Il va sans dire qu'il est important de savoir d'abord quels sont les matériaux utilisés pour le noyau et les couches sandwich.
Pour information, le noyau n'est parfois pas un simple acier à haute teneur en carbone mais VG-10 ou SG-2 et ainsi de suite. Nous pensons que ce sont d'excellents matériaux pour un couteau tranchant.

 

 

6. Comment utiliser les couteaux à sushi et à sashimi

 

Comment découper le Sashimi

Cette vidéo nous conseille au ralenti sur la façon de couper le sashimi de la bonne manière, et nous pensons que vous pouvez très bien comprendre la technique essentielle.

 

Comment couper les légumes

La façon de couper les légumes est très simple mais importante pour tous les chefs. Vous pouvez revoir la technique dans la vidéo suivante, où un chef professionnel japonais explique la meilleure façon de procéder.

 

Candidature

En utilisant un couteau de cuisine japonais "Hocho" aiguisé comme un rasoir, un chef a fait une démonstration de Super Cutting.
 

On dit qu'une telle compétence n'est pas si spéciale mais qu'elle est une technique de base acquise lors d'une formation pour devenir un véritable chef de cuisine japonais.
Pensez-vous que c'est vrai ?
 

 

 

7. Aiguisage et entretien des couteaux

 

Le couteau est-il prêt à être utilisé immédiatement ?

Récemment, un client nous a demandé "si le couteau est prêt à être utilisé immédiatement ou s'il doit être aiguisé par moi-même". Normalement, une finition à angle obtus au bord de la lame par une machine chez les fabricants (appelée "finition standard de la lame (affûtage)") est appliquée à la plupart des couteaux qui sont stockés et exposés dans le magasin.

Elle est considérée comme suffisante pour un usage général, car les fabricants appliquent la finition standard pour diverses applications possibles. (Pour certains couteaux haut de gamme, le tranchant de la lame doit être fini à la main, un par un, avant l'expédition. Cela est indiqué dans la description de la page de l'article).

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(finition à la machine)
 
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(finition à la main)
 
Les chefs professionnels appliquent souvent eux-mêmes une finition manuelle (broyage fin à la main) sur les lames juste après avoir acheté les couteaux. Si les chefs souhaitent ne couper que des ingrédients mous, un angle aigu (plus aigu) sur le tranchant serait parfait pour stimuler sa performance de coupe.
En revanche, s'ils doivent couper des ingrédients durs, l'angle obtus du tranchant doit être bon pour éviter que le tranchant ne s'écaille facilement.
Certains professionnels rendent leurs couteaux plus faciles à utiliser grâce à une personnalisation de l'autofinition, comme par exemple un tranchant semi-unique, un tranchant semi-double (comme 70:30) ou un tranchant spécial avec différents angles de coupe de point à point.
 

Comment aiguiser les couteaux à double tranchant

Dans la plupart des cas, les couteaux de cuisine peuvent être réaffûtés avec succès. Aimez-vous essayer cela pour un aiguisage de rasoir ? Nous vous recommandons d'aiguiser votre couteau avec des pierres à eau pour un meilleur aiguisage, et non avec une barre d'affûtage.

Est-ce que cela semble vraiment demander beaucoup de temps et d'efforts par rapport aux avantages ?

Ne vous inquiétez pas. Il vous sera bientôt facile d'utiliser la pierre.

Les couteaux à double tranchant sont généralement appelés "Ryo-ba" en japonais. "Ryo" est le double tranchant, et "ba" est le bord de la lame. Les couteaux de style occidental sont principalement des "ryo-ba" pour droitiers et gauchers.
Au Japon, de nombreux types de couteaux de style occidental sont fabriqués à partir de la Meiji-era, au XIXe siècle. La lame représentative du ryo-ba japonais est faite de hagane dans le noyau pris en sandwich par des couches d'acier doux des deux côtés.
Sa qualité est aujourd'hui considérée comme la meilleure, et il est de plus en plus populaire sur une vague de nourriture japonaise qui se répand dans le monde.

La vidéo suivante vous explique comment aiguiser un couteau en anglais, qui vous aidera avec succès.

Bien entendu, il faut noter qu'il est parfois impossible que le couteau délivré ait un gros éclat et soit endommagé ou que la lame ait été sérieusement pliée.

 

Comment aiguiser les couteaux à un seul tranchant

La lame "à un seul tranchant" est la forme de base des couteaux de cuisine japonais traditionnels depuis longtemps, qui est complètement différente de celle des couteaux occidentaux traditionnels. Mais certains ne savent pas comment aiguiser correctement un couteau "à un seul tranchant" dont le tranchant s'est malheureusement ébréché, plié et rouillé. Si vous apprenez à aiguiser, vos couteaux seront certainement à nouveau extrêmement tranchants.

Regardons la vidéo suivante qui vous enseigne clairement la bonne méthode d'affûtage des couteaux "à un seul tranchant".

 

Quel est l'angle sous lequel je dois aiguiser le couteau ?

Jusqu'à présent, certains clients ont demandé : "Je me demande juste à quel angle je dois aiguiser les couteaux que j'ai achetés ?
L'angle d'affûtage dépend bien sûr de l'utilisation prévue. En règle générale, il est recommandé d'utiliser un angle d'environ 10 degrés entre la surface de la lame et la pierre à aiguiser si vous ne coupez que des objets mous.
12~15 degrés seraient recommandés si vous coupez des matériaux durs.
**C'est juste pour les lames à double tranchant.

Veuillez vous référer à l'image ci-jointe.

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Le guide d'affûtage suivant vous aidera efficacement et facilement. Veuillez l'essayer.

 

Outil de guide d'affûtage

Pour un meilleur aiguisage de vos couteaux, nous vous recommandons d'utiliser un guide d'aiguisage. Ce guide est conçu pour aider à maintenir l'angle correct d'affûtage des couteaux lors de l'affûtage avec une pierre à aiguiser.
Chaque fois que vous retirez le rail de guidage de votre couteau, rincez-le et nettoyez-le soigneusement pour éliminer tout résidu de la pierre qui pourrait rester à l'intérieur du rail de guidage.
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Le guide glisse sur le dos du couteau pour maintenir votre angle constant lors de l'affûtage sur une pierre, comme le montre la vidéo suivante (exemple),

Pour vous assurer qu'il ne reste aucun résidu, il est recommandé de tirer une serviette propre dans le rail de guidage après le rinçage.
Si vous n'enlevez pas tout le résidu du rail de guidage, celui-ci risque de rayer le couteau lors de la prochaine utilisation du rail de guidage.

Il fonctionne très bien et dispose d'une bande de protection blanche pour faciliter l'utilisation et vous empêcher de rayer ou de creuser vos pierres.
Nous vous recommandons de mettre un peu de ruban adhésif pour peintre sur votre couteau afin d'éviter les petites rayures lorsque vous glissez le guide d'affûtage sur votre couteau et que vous le retirez.

 

Comment se débarrasser de la rouille sur la lame

Récemment, un client nous a demandé quelle était la meilleure façon d'entretenir un couteau de cuisine japonais de type traditionnel : "J'ai utilisé le couteau à sushi hier soir pour couper des légumes pour le dîner. Après l'avoir utilisé, j'ai lavé le couteau, l'ai séché avec une serviette en papier et l'ai laissé sécher à l'air libre jusqu'à ce matin.

Cependant, j'ai remarqué une décoloration sur la lame ce matin. Y a-t-il quelque chose que je puisse faire pour l'empêcher de changer de couleur ? Ai-je mal lavé le couteau ? Y a-t-il quelque chose que je puisse appliquer sur la lame après l'avoir lavée ? Toute aide serait grandement appréciée".

La question n'a rien de particulier et beaucoup pourraient vouloir savoir comment s'y prendre.

La lame des couteaux de cuisine japonais de type traditionnel est presque faite de fer ou d'acier au carbone, et non d'acier inoxydable. Elle a une très bonne tenue du tranchant, une très grande dureté de travail. Mais le matériau est sujet à l'oxydation ou à la rouille. Vous devez prendre soin du couteau à chaque utilisation, afin de garder la lame sèche et propre.


L'acier au carbone est facile à oxyder ou à rouiller, surtout lorsque la lame est très neuve. Si elle a rouillé, essayez ce qui suit,

(1) mouiller le couteau avec de l'eau, mettre la planche à découper.
(2) saupoudrer uniformément du nettoyant en poudre de façon à couvrir la rouille.
(3) mettez un bouchon dans l'eau.
(4) polissez la zone rouillée avec un bouchon, en empêchant le couteau de bouger.

 

 

Comment éviter la rouille en cours de stockage

Il est probable que la lame en acier rouille si vous n'en prenez pas soin. La plupart des couteaux traditionnels japonais sont fabriqués en acier au carbone, qui est très tranchant mais qui se rouille facilement. Pour éviter la rouille, vous devez effectuer un entretien adéquat.

Ne faites pas attention ! C'est très simple.

(1) gratter ou laver le couteau proprement avec un nettoyant, et le laisser bien sécher à l'aide d'une serviette sèche.
Veuillez ne pas faire rôtir la lame sur le feu. Cela entraînerait une mauvaise dégradation de son tranchant.
Si vous devez stériliser votre couteau, nous vous recommandons de le stériliser à l'eau chaude.

(2) mettre une fine couche d'huile végétale sur la lame.

(3) Enfin, déformez la lame dans un journal pour ranger le couteau.
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Pourquoi le journal ?
Parce que l'encre du journal contient un peu d'huile pour éviter la rouille.

 

Entretien après chaque utilisation

Quoi qu'il en soit, le petit entretien quotidien est le plus important pour vos beaux couteaux.
(1) laver le couteau après chaque utilisation. (utilisez le nettoyant comme expliqué ci-dessus si vous avez le temps)
(2) essuyez la surface du couteau avec du papier de soie sec, après avoir versé l'eau bouillante sur la lame
(3) essuyez sa surface avec un peu d'huile de cuisine en utilisant du papier de soie

En espérant que vos couteaux garderont leur tranchant plus longtemps que vous ne le pensez !

 

 

8. Articles ramassés

 

(1) Couteaux à Sushi / Sashimi dans le style traditionnel japonais

 

À l'origine, tous les couteaux de cuisine japonais - Hocho - montrent clairement leur relation avec le sabre de samouraï. Ils ont été fabriqués en acier à haute teneur en carbone (hanage) comme un sabre traditionnel japonais (katana) par le procédé Honyaki ou Kasumi.

De nos jours, l'acier inoxydable est souvent utilisé pour les couteaux de cuisine japonais, et la construction multicouche des lames stratifiées est utilisée pour les lames plus coûteuses afin d'ajouter une résistance à la corrosion tout en conservant leur solidité et leur durabilité.

Pour la cuisine générale, en particulier pour la découpe de poisson cru et la préparation de sushis, il est recommandé d'utiliser
un ensemble de Yanagiba et Deba (et de préférence Usuba [ou Nakiri] pour les légumes).

Yanagiba (Sashimi)

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Un couteau Sashimi, pour couper et fileter le poisson ou le jambon en tirant dessus. Lame fine en forme de feuille de saule ou de Katana (épée). La lame longue et étroite convient aux tâches de tranchage. Spécialement pour préparer des poissons crus (sashimi) frais, de bonne et belle forme. Le Yanagiba est appelé "Shobu" et est populaire dans l'ouest du Japon (autour d'Osaka et de Kyoto).
Deba
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Le "Deba" est conçu pour couper le poisson et le hacher légèrement. Le dos de la lame peut être utilisé pour hacher des arêtes fines. La lame épaisse et plus lourde du Deba a un bon tranchant durable, adapté à la coupe d'un poisson, d'un poulet, ainsi qu'aux tâches de filetage. Son histoire remonte à l'époque d'Edo à Sakai, au Japon
Usuba (Couteau à légumes)type-usuba.jpg L'Usuba dispose d'une lame fine et droite pour une coupe nette sur la planche à découper ; des tranches fines comme du papier ne posent aucun problème, même avec des tomates mûres. La lame est large pour un bon guidage le long des articulations des doigts. Elle a été utilisée par des chefs professionnels dans l'est du Japon (autour de Tokyo).

 

 

Série de couteaux de qualité standard

Les éléments suivants sont faits de matériaux résistants à la rouille et durables pour une performance durable.

 

Série de couteaux de haute qualité

Ces séries sont recommandées pour un usage professionnel pour la cuisson des sushis/sashimis.

 

Série de couteaux de premier choix

La série Blue Paper Steel (Aogami ou Aoko), l'un des matériaux les plus durs, est recommandée pour les cuisiniers de sushi habiles.

 

 

(2) Couteaux à Sushi / Sashimi à l'occidentale

Au Japon, les couteaux de style occidental ont été développés pour répondre aux besoins des chefs japonais préparant de la cuisine non japonaise. Aujourd'hui, les fabricants de couteaux japonais mettent au point de nouveaux procédés de fabrication avancés, tels que le "trempage sous zéro" et les aciers à couteaux de marque de qualité supérieure, pour produire des couteaux de style occidental exceptionnels, dotés de lames super dures pour un tranchant de rasoir.

De nos jours, l'acier inoxydable est souvent utilisé pour les couteaux de cuisine de style occidental, et la construction multicouche des lames stratifiées (dite "Damascus") est utilisée pour les lames plus coûteuses afin d'ajouter une résistance à la corrosion tout en conservant leur solidité et leur durabilité.

Pour la cuisine générale, un ensemble de Gyuto (couteau de chef), Sujihiki (trancheur) et Petty est recommandé.

Gyuto (Couteau de chef)type-gyuto.jpg Couteau de cuisine polyvalent pour découper, fileter et préparer la viande et le poisson. Lames fines pour les tâches complexes, pour tirer ou pousser les coupes. La lame la plus standard et la plus populaire parmi les couteaux de style occidental, appelée "couteau de chef". Le Gyuto est l'un des types de lame les plus polyvalents, conçu pour couper, trancher des viandes, des légumes et des poissons.
Soujihiki/ Trancheur/ Couteau à découpertype-sujihiki.jpg Le "Sujihiki" ou Trancheur (ou couteau à découper, selon l'usage et la forme détaillée) a une lame plus étroite et plus longue. Le "Sujihiki" est conçu pour les tâches de tranchage. Si vous coupez et émincez souvent des poissons, des viandes, des jambons, etc., le Sujihiki est le meilleur choix pour vos besoins.
Petty (Couteau d'office)type-petty.jpg Petit couteau tout usage pour les fruits, éplucher et couper de petits objets. Compact et facile à manipuler, le couteau Petty est conçu pour éplucher les fruits, préparer divers types d'aliments et effectuer des travaux précis.

 

Série de couteaux de qualité standard

Pour la cuisine standard, un ensemble de Gyuto (couteau de chef), Sujihiki (trancheur) et Petty est recommandé.

 

Série de couteaux de haute qualité

Les couteaux de qualité supérieure, d'un excellent tranchant et d'une grande dureté, vous soutiendront sans aucun doute avec succès.

 

Série de couteaux de premier choix

Les couteaux de première qualité sont recommandés pour les chefs habiles, pas pour les débutants, nous en avons peur. Ils réussissent à faire la différence au-delà de vos attentes.

 

Lames élégantes

DamascusCouteaux martelés, gravés de dragon et en forme d'épée pour votre meilleur cadeau

 


Si vous avez besoin de plus d'informations et que vous souhaitez commander l'un d'entre eux, n'hésitez pas à nous contacter.
Nous vous aiderons autant que possible.

Merci d'avoir lu cet article,
Tout le Hocho-Knife personnel