Usages et types de couteaux
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(2) Objectifs des couteaux de cuisine
Types de couteaux de cuisine
| Style | But | Type de lame | Détails |
| Couteaux de style occidental | Multi-usages | Gyuto (couteau de chef)  | Couteau de cuisine polyvalent pour couper, fileter et préparer la viande et le poisson. Lames fines pour les tâches complexes, coupes en tirant ou en poussant. La lame la plus standard et populaire parmi les couteaux de style occidental, appelée "Couteau de Chef". Le Gyuto est l'un des types de lames les plus polyvalents, conçu pour couper et trancher viandes, légumes et poissons. |
Santoku (Couteau polyvalent)  | Couteau polyvalent pour la viande, le poisson et les légumes (Santoku = les trois vertus). Sa forme plus large et arrondie est particulièrement adaptée aux légumes, mais aussi pour couper et trancher le poisson et la viande. Le couteau Santoku est un couteau populaire et peut être recommandé comme couteau polyvalent pour le chef à domicile. Le Santoku est parfois appelé "Bunka" Bocho. | ||
| Trancher et découper | Sujihiki/ Trancheuse/ Couteau à découper  | "Sujihiki" ou Trancheur (ou Couteau à découper, selon l'usage et la forme détaillée) a une lame plus étroite et plus longue. Le Sujihiki est conçu pour les tâches de tranchage. Si vous coupez et tranchez souvent (filetez) des poissons, viandes, jambons, etc., le Sujihiki est le meilleur choix pour vos besoins. | |
Saumon (Trancheuse de saumon et de viande)  | Pour trancher le saumon fumé, la viande et le jambon. Ce type de couteau a beaucoup de creux sur le côté de la lame pour empêcher les morceaux de saumon de coller. | ||
Couteau à ondulations (Trancheur de pain)  | Le Trancheur de pain est souvent appelé "Couteau à ondulations" qui a bien sûr beaucoup de motifs ondulés sur le bord de la lame. Il est adapté pour couper le pain, les gâteaux et les génoises. | ||
| Désossage | Couteau à désosser  | Le type typique de couteau à désosser occidental qui a une pointe acérée et une lame étroite, utilisé dans la préparation des aliments pour enlever les os de la volaille, de la viande et du poisson. | |
Honesuki (Sabaki)  | Le Honesuki ou Sabaki est conçu pour le processus de désossage, couper un poulet, fileter un poisson. Couteau polyvalent pour des usages spécifiques. Il existe deux types de Honesuki --- Kaku (carré) et Maru (Saki-maru ou rond). | ||
| Plus épais et plus long que le Honesuki. Généralement utilisé pour la découpe de la volaille. | |||
| Épluchage & Pelage (fruit) | Couteau utilitaire (Petty)  | Petit couteau polyvalent pour les fruits, éplucher et couper de petits objets. Compact, bonne prise en main du couteau Petty, conçu pour éplucher les fruits, préparer divers types d'aliments et les travaux précis. | |
| Parage Couteau à éplucher  | Petite et compacte. Le couteau d'office est conçu pour éplucher et couper les fruits et légumes. Petit et mignon, mais très utile. | ||
| Aliments surgelés | Couteau pour aliments surgelés (Reito)   | Conçu pour couper les aliments surgelés. Parfois appelé "Reito" en japonais. Le type courant de couteau pour aliments surgelés a une lame robuste avec un bord dentelé grossier. Un autre type de couteau pour surgelés ressemble à un grand couteau de chef robuste et épais sans bord dentelé pour les aliments semi-surgelés. | |
| Cliver et hacher | Couperet | Grand couteau, dont la forme varie mais qui ressemble généralement à une hachette à lame rectangulaire. Largement utilisé comme couteau de cuisine ou de boucher destiné à couper à travers les os. Le côté large du couteau peut également être utilisé pour écraser lors de la préparation des aliments. | |
Couteau de cuisine chinois | Le couteau de cuisine chinois est le couteau polyvalent à lame rectangulaire traditionnellement utilisé en Chine et dans de nombreux autres pays asiatiques pour préparer une variété de viandes, de poissons et de légumes. Après la Seconde Guerre mondiale, les couteaux fabriqués au Japon ont commencé à faire surface au Japon et récemment dans les pays asiatiques. | ||
| Abattage de poissons | Deba de l’Ouest (Yo-Deba)  | Le Deba occidental ou Yo-Deba est la version de style occidental du deba japonais traditionnel. Le tranchant est généralement à double tranchant. Le Deba occidental est plus lourd et a un tranchant plus durable, conçu pour un usage intensif --- pour couper un poisson, un poulet et des crevettes, des homards. | |
| Couteaux de style japonais | Déba | Le "Deba" est conçu pour couper le poisson et hacher légèrement. Le dos de la lame peut être utilisé pour couper des os fins. La lame épaisse et plus lourde du Deba a un tranchant durable, adaptée pour couper un poisson, un poulet, et aussi pour les tâches de filetage. Son histoire remonte à l'ère Edo à Sakai, au Japon. | |
Ai-Deba / Mioroshi-Deba  | Le "Ai-Deba" est légèrement plus étroit et plus fin qu'un deba traditionnel, un couteau lourd conçu pour fileter et découper des poissons entiers. Le "Mioroshi" Deba est plus étroit que l'Ai-Deba. (Largeur : Deba > Ai-Deba > Mioroshi-Deba > Yahagiba) | ||
Funayuki Deba  | Un couteau à fileter, un couteau traditionnel japonais polyvalent. Le nom "Funayuki" signifie "Aller en bateau" en japonais. Le profil est similaire à un Deba, mais il est plus épais que le Deba pour répondre à des usages polyvalents sur un bateau. Ce couteau léger est facile à utiliser sur de petits poissons. | ||
| Tranchage de Sashimi & Sushi | Yanagiba (sashimi)  | Un couteau à sashimi, pour couper et fileter le poisson ou le jambon avec un mouvement de traction. Lame fine en forme de feuille de saule ou de katana (épée). La lame longue et étroite est adaptée aux tâches de tranchage. Particulièrement pour préparer des poissons crus frais, beaux et de bonne forme (sashimi). Le Yanagiba est appelé "Shobu" et est populaire dans l'ouest du Japon (autour d'Osaka et de Kyoto). | |
Takohiki (sashimi)  | Forme carrée, lame plus longue du couteau Sashimi, conçue pour le même usage que le Yanagiba. Pas pour trancher le "Tako" (poulpe) mais pour faire du Sashimi. La ligne du tranchant est presque droite, tandis que celle du couteau Yanagiba est plus courbée vers la pointe de la lame. Le Takohiki était populaire dans l'est du Japon (autour de Tokyo). | ||
Fuguhiki (sashimi)  | Un couteau à sashimi pour un usage spécifique, initialement conçu pour couper et trancher le Tessa (sashimi de poisson-globe). La forme de sa lame est similaire à celle du Yanagiba, mais elle est plus étroite et plus fine que celle du Yanagiba. Il est conçu pour des coupes plus fines, des tâches de tranchage pour des chefs professionnels de haut niveau. | ||
Sushi Kiri  | "Sushi Kiri" signifie trancher le sushi en japonais. Il est utilisé pour trancher les rouleaux de sushi et le Hako Sushi (Battera Sushi). Il est populaire dans l'ouest du Japon (autour d'Osaka et de Kyoto). Dans la région de Tokyo, le Yanagiba ou le Takohiki sont utilisés pour couper les rouleaux de sushi. | ||
| Coupe de légumes | Usuba (couteau à légumes)  | The Usuba has a thin & straight blade for clean cutting on the chopping board; paper-thin slices are no problem, even with ripe tomatoes. Wide blade for good guidance along the finger knuckles. It has been used by professional chefs in Eastern Japan (around Tokyo). | |
Kamagata-Usuba (couteau à légumes)  | C'est un autre type d'Usuba avec un dos rond ainsi qu'une lame fine et droite. Il a été utilisé par des chefs professionnels dans le Kansai, au Japon (autour d'Osaka et de Kyoto). Les petits types sont utilisés pour chanfreiner les légumes. | ||
Nakiri (Couteau à légumes)  | Le Nakiri a une lame très fine et droite. Il y a longtemps, avant que le Santoku ne devienne populaire, le Nakiri était généralement utilisé comme couteau de cuisine courant principalement pour un usage domestique. | ||
| Autres | Unagi-Saki  | L'Unagi-Saki est un couteau pour couper l'anguille. Il existe généralement trois ou quatre types différents en forme --- les lames de type Kanto, Osaka, Kyoto et Nagoya. | |
Thon-Kiri  | Una Kiri ou Maguro Bocho en japonais est un couteau japonais extrêmement long et spécialisé pour couper et fileter les thons géants. Sa lame mesure généralement de 50 cm à 90 cm de long. La forme est similaire à celle du takohiki. | ||
| Autres types | (contenant différents couteaux de style occidental et japonais) Couteau à tomate, couteau à steak, couteau Proty, couteau à sole, Hamo-Kiri, Kai-Saki, etc. |
(4) Qualités de l'acier (Matériaux) >> Aller à la page suivante
