Couteau japonais

« Couteau à sushi » et « Couteau à sashimi » font référence au « Wa-bocho » ou aux couteaux de cuisine traditionnels de style japonais au sens strict. Mais maintenant, ils représentent parfois des couteaux de cuisine japonais entiers dans le monde entier en dehors du Japon.

Le Hocho est considéré comme l'outil le plus important pour les cuisiniers professionnels et amateurs, et un proverbe japonais dit « Le Hocho est l'âme du cuisinier ». Ici, nous sommes heureux de vous présenter une explication complète et détaillée sur les couteaux japonais à sushi et sashimi dans cet article.

Contenu

1. Généralités sur les couteaux à sushi et sashimi
2. Parties du couteau à sushi japonais
3. Types de couteaux de cuisine
4. Qualités de l'acier des couteaux de cuisine
5. Structure de la lame
6. Comment utiliser les couteaux à sushi
7. Aiguisage et entretien des couteaux
8. Objets récupérés

1. Généralités sur les couteaux à sushi et sashimi (couteau de chef japonais)

Pourquoi si pointu ?

Dans la série haut de gamme pour usage professionnel, les couteaux de cuisine de style japonais sont généralement réputés avoir une meilleure netteté que ceux de style occidental en raison de la meilleure combinaison de méthode de production, de structure et de matériaux, et sont indispensables dans la cuisine japonaise qui nécessite une manipulation délicate et une netteté extrême, notamment pour trancher le poisson cru pour le sashimi et le sushi, où la surface de coupe détermine la supériorité ou l'infériorité.

À l'origine, tous les couteaux de cuisine japonais - Hocho - montrent clairement leur relation avec le sabre de samouraï. Les lames sont forgées traditionnellement en plusieurs couches, avec un noyau interne en acier au carbone dur et cassant, soudé avec une épaisse couche d'acier doux et plus ductile autour du noyau de sorte que l'acier dur ne soit exposé qu'au tranchant. Seule cette procédure élaborée assure une synthèse optimale de la résistance à la rupture et de la netteté ultime.

La forme de ces couteaux s'est développée uniquement en fonction de leur usage prévu, ce qui leur confère une qualité esthétique non influencée par les tendances de la mode. Les poignées en bois léger, le design bien équilibré et la netteté extraordinaire rendent l'utilisation du Hocho une expérience remarquable.

De nos jours, l’acier inoxydable est souvent utilisé pour les couteaux de cuisine japonais, et la structure de lame laminée multicouche (appelée « Damas ») est utilisée dans les lames plus chères pour ajouter une résistance à la corrosion tout en maintenant la résistance et la durabilité.

Histoire

Le Japon a développé l’esthétique de la préparation des aliments comme aucun autre pays, avec le Hocho. À l’aide du Hocho, le chef célèbre l’art de la découpe, qui fait de la préparation de poissons fins et de légumes délicats un régal pour les yeux. La coupe tranchante comme un rasoir n’écrase pas les cellules, le jus est conservé et la saveur naturelle des aliments prend tout son sens.

Les plus anciens couteaux de cuisine trouvés au Japon sont ceux fabriqués à l’époque de Nara, vers le 8ème siècle. Ils sont maintenant conservés à « Shosoin », la maison du trésor du temple Todaiji à Nara. Les couteaux ressemblent à des épées japonaises primitives.

De nombreux couteaux japonais de haute qualité proviennent de Sakai à Osaka, au Japon, la capitale de la fabrication d’épées de samouraï depuis le 14ème siècle. L’industrie des couteaux Sakai a commencé au 16ème siècle, principalement pour les armes à feu et les épées, pendant la période Sengoku (période des états belligérants au Japon). Après la période Sengoku, Sakai a dû changer son industrie pour passer aux couteaux de cuisine à partir de ces armes. Grâce à ce processus, la méthode de production des épées a été appliquée avec succès aux couteaux de cuisine japonais pour leur excellent tranchant.

Au 19ème siècle, le Japon a ouvert ses portes à d'autres pays pour importer de nombreuses cultures et technologies, appelées « Bunmei Kaika » à l'ère Meiji, et les couteaux de style occidental au Japon ont été développés pour répondre aux besoins des chefs japonais préparant une cuisine non japonaise pour la occidentalisation.

Zone de production

Les zones de production représentatives des couteaux de cuisine traditionnels japonais sont Sakai (Osaka), Seki (Gifu), Tsubame/Sanjyo (Niigata), Sabae & Takefu (Echizen, Fukui), Miki (Banshu, Hyogo) et Tosa (Kochi). On dit qu'environ 90% des chefs professionnels de cuisine japonaise au Japon utilisent les couteaux fabriqués à Sakai.

Styles de lames

Couteaux de style occidental versus japonais

La plupart des fabricants de couteaux proposent à la fois des couteaux de style japonais et des couteaux de style occidental. Il existe de nombreux couteaux japonais avec des manches ou des lames de style occidental, ou les deux. Pratiquement tous les fabricants au Japon ont plusieurs couteaux de style occidental et vice versa. La plupart des grands fabricants de couteaux en Europe et aux États-Unis fabriquent plusieurs couteaux influencés par le style japonais.

Les couteaux de style japonais sont généralement fabriqués avec de l'acier plus dur, ce qui signifie que la lame conserve son tranchant plus longtemps (elle n'a pas besoin d'être aiguisée aussi souvent) et que le tranchant lui-même peut être coupé à un angle plus aigu. Un couteau japonais est plus léger, conserve son tranchant plus longtemps, et son tranchant est coupé différemment de son homologue.
Il est recommandé de confier vos lames japonaises à un aiguiseur professionnel. Les couteaux de style japonais sont davantage axés sur la précision et l'exactitude.

Les couteaux de style occidental utilisaient à l'origine un acier plus doux, bien qu'ils soient maintenant beaucoup influencés par le style japonais. Gardez à l'esprit qu'un acier plus doux ne signifie pas toujours un acier inférieur. En raison de l'acier plus doux, les lames ne conservent pas leur tranchant aussi longtemps que leurs homologues japonais, mais elles sont beaucoup plus faciles à affûter et ne sont pas aussi cassantes. Lorsqu'ils sont tenus, les couteaux de style occidental ont un peu plus de poids, ce qui peut être une bonne chose, selon vos préférences.

Couteaux de style occidental (généralement à double tranchant)

Au Japon, des couteaux de style occidental ont été développés pour répondre aux besoins des chefs japonais préparant une cuisine non japonaise. Aujourd'hui, les fabricants de couteaux japonais conçoivent de nouveaux processus de fabrication avancés tels que la 'trempe cryogénique' et des aciers de couteaux formulés avec des marques de qualité supérieure pour produire des couteaux de style occidental exceptionnels.

Cependant, ce qui distingue vraiment les couteaux de style occidental du Japon des couteaux de style occidental typiques, c'est leur lame fine et solide.

Couteaux de style traditionnel japonais (généralement à un seul tranchant)

À l'origine, tous les couteaux de cuisine japonais étaient fabriqués à partir du même acier au carbone que les katana.
Les couteaux multi-couches plus chers (plus de trois couches) ont une qualité similaire, contenant un noyau interne en acier au carbone dur et cassant, avec une épaisse couche d'acier doux et plus ductile en sandwich autour du noyau de sorte que l'acier dur n'est exposé qu'au niveau du tranchant.
De nos jours, l'acier inoxydable est souvent utilisé pour les couteaux de cuisine japonais, et la lame laminée multicouche structure est utilisé dans des lames plus coûteuses pour ajouter une résistance à la corrosion tout en maintenant la force et la durabilité.

La gamme de produits recommandée peut être vérifiée ici .

Parties du couteau à sushi japonais

Les couteaux à sushi et sashimi sont extrêmement tranchants et conçus pour une tâche spécifique, de sorte qu'ils nécessitent des instructions très précises. Tout d'abord, le nom des parties doit être connu pour une meilleure manipulation et entretien.

Couteaux de cuisine à double tranchant vs à simple tranchant

Double tranchant — affûté des deux côtés gauche et droit de la lame
affûtage de l'équilibre ….. principalement 50:50~70:30 (parfois 80:20~90:10)
*principalement pour les gauchers et les droitiers si l'équilibre est compris entre 50:50~70:30
Simple tranchant — aiguisé sur un seul côté de la surface de la lame
*pour gaucher ou droitier
équilibrage de l'affûtage ….. 100:0

Les lames de style japonais sont souvent à un seul tranchant et les lames de style occidental sont à double tranchant, sauf dans certains cas. Les informations sur le type d’arête sont affichées dans presque toutes les pages d’éléments de la Magasin de couteaux Hocho .

Angle de bord

En général, on peut souvent comprendre qu’un angle plus aigu offre une meilleure netteté. Pensez-vous que c’est vraiment vrai ??

On pense qu’il y a un malentendu. L’angle du tranchant (au point du tranchant) n’affecte pas la capacité de couper des objets.
Pourquoi?

Pour penser à couper un matériau fin, un couteau de cuisine obtus et tranchant ne fait pas de différence significative dans la netteté car il n'y a presque pas de distance que le couteau interrompt.
C'est pourquoi le point de tranchant des couteaux de sashimi professionnels est souvent aiguisé à environ 35~45 degrés(!), mais la netteté est excellente avec moins de risques d'écaillage.

(Les couteaux de cuisine polyvalents pour usage domestique général ont parfois été aiguisés à environ 25~30 degrés.)

Pour moins de résistance lorsque le couteau interrompt les découpes, vous ne ressentirez peut-être que la netteté si vous utilisez une lame à angle très aigu.
Il est vrai qu'un angle plus petit offre une meilleure sensation de netteté en raison de la moindre résistance au frottement.
Cependant, l'angle plus petit au niveau du tranchant provoquerait facilement des éclats lorsque vous essayez trop fort de couper une chose dure (comme une citrouille et des aliments congelés).

Pour information, pour les couteaux de cuisine de style occidental à double tranchant, environ 25~35 degrés est souvent considéré comme bon du point de vue de l'équilibre entre la netteté et la moindre probabilité d'écaillage.

Veuillez vous référer à l’article de « à quel angle dois-je aiguiser le couteau ? "

3. Types de couteaux de cuisine

Le tableau suivant est la liste de tous les couteaux à sushi et sashimi. Nous vous serions reconnaissants de lire et de comprendre l'explication pour choisir le meilleur couteau pour votre usage.

Couteaux de style occidental
Gyuto (Couteau de chef)	Couteau de cuisine polyvalent pour couper, fileter et préparer la viande et le poisson. Lames fines pour les tâches complexes, coupes en tirant ou en poussant. La lame la plus standard et populaire parmi les couteaux de style occidental, appelée "Couteau de Chef". Le Gyuto est l'un des types de lames les plus polyvalents, conçu pour couper et trancher viandes, légumes et poissons.
Santoku (Couteau polyvalent)	Couteau polyvalent pour la viande, le poisson et les légumes (Santoku = les trois vertus). Sa forme plus large et arrondie est particulièrement adaptée aux légumes, mais aussi pour couper et trancher le poisson et la viande. Le couteau Santoku est un couteau populaire et peut être recommandé comme couteau polyvalent pour le chef à domicile. Le Santoku est parfois appelé "Bunka" Bocho.
Sujihiki/ Trancheuse/ Couteau à découper	"Sujihiki" ou Trancheur (ou Couteau à découper, selon l'usage et la forme détaillée) a une lame plus étroite et plus longue. Le Sujihiki est conçu pour les tâches de tranchage. Si vous coupez et tranchez souvent (filetez) des poissons, viandes, jambons, etc., le Sujihiki est le meilleur choix pour vos besoins.
Saumon (Trancheuse de saumon et de viande)	Pour trancher le saumon fumé, la viande et le jambon. Ce type de couteau a beaucoup de creux sur le côté de la lame pour empêcher les morceaux de saumon de coller.
Couteau à ondulations (Trancheur de pain)	Le Trancheur de pain est souvent appelé "Couteau à ondulations" qui a bien sûr beaucoup de motifs ondulés sur le bord de la lame. Il est adapté pour couper le pain, les gâteaux et les génoises.
Couteau à désosser	Le type typique de couteau à désosser occidental qui a une pointe acérée et une lame étroite, utilisé dans la préparation des aliments pour enlever les os de la volaille, de la viande et du poisson.
Honesuki (Sabaki)	Le Honesuki ou Sabaki est conçu pour le processus de désossage, couper un poulet, fileter un poisson. Couteau polyvalent pour des usages spécifiques. Il existe deux types de Honesuki --- Kaku (carré) et Maru (Saki-maru ou rond).
Garasuki	Plus épais et plus long que le Honesuki. Généralement utilisé pour la découpe de la volaille.
Couteau utilitaire (Petty)	Petit couteau polyvalent pour les fruits, éplucher et couper de petits objets. Compact, bonne prise en main du couteau Petty, conçu pour éplucher les fruits, préparer divers types d'aliments et les travaux précis.
Parage / Couteau à éplucher	Petite et compacte. Le couteau d'office est conçu pour éplucher et couper les fruits et légumes. Petit et mignon, mais très utile.
Couteau pour aliments surgelés (Reito)	Conçu pour couper les aliments surgelés. Parfois appelé "Reito" en japonais. Le type courant de couteau pour aliments surgelés a une lame robuste avec un bord dentelé grossier. Un autre type de couteau pour aliments surgelés ressemble à un couteau de chef robuste, épais et grand sans bord dentelé pour les aliments semi-surgelés.
Couperet	Grand couteau, dont la forme varie mais qui ressemble généralement à une hachette à lame rectangulaire. Largement utilisé comme couteau de cuisine ou de boucher destiné à couper à travers les os. Le côté large du couteau peut également être utilisé pour écraser lors de la préparation des aliments.
Couteau de cuisine chinois	Le couteau de cuisine chinois est le couteau polyvalent à lame rectangulaire traditionnellement utilisé en Chine et dans de nombreux autres pays asiatiques pour préparer une variété de viandes, de poissons et de légumes. Après la Seconde Guerre mondiale, les couteaux fabriqués au Japon ont commencé à faire surface au Japon et récemment dans les pays asiatiques.
Deba de l’Ouest (Yo-Deba)	Le Deba occidental ou Yo-Deba est la version de style occidental du deba japonais traditionnel. Le tranchant est généralement à double tranchant. Le Deba occidental est plus lourd et a un tranchant plus durable, conçu pour un usage intensif --- pour couper un poisson, un poulet et des crevettes, des homards.
Couteaux de style traditionnel japonais
Déba	Le "Deba" est conçu pour couper le poisson et hacher légèrement. Le dos de la lame peut être utilisé pour couper des os fins. La lame épaisse et plus lourde du Deba a un tranchant durable, adaptée pour couper un poisson, un poulet, et aussi pour les tâches de filetage. Son histoire remonte à l'ère Edo à Sakai, au Japon.
Ai-Deba / Mioroshi-Deba	Le "Ai-Deba" est légèrement plus étroit et plus fin qu'un deba traditionnel, un couteau lourd conçu pour fileter et découper des poissons entiers. Le "Mioroshi" Deba est plus étroit que l'Ai-Deba. (Largeur : Deba > Ai-Deba > Mioroshi-Deba > Yahagiba)
Funayuki Deba	Un couteau à fileter, un couteau traditionnel japonais polyvalent. Le nom "Funayuki" signifie "Aller en bateau" en japonais. Le profil est similaire à un Deba, mais il est plus épais que le Deba pour répondre à des usages polyvalents sur un bateau. Ce couteau léger est facile à utiliser sur de petits poissons.
Yanagiba (sashimi)	Un couteau à sashimi, pour couper et fileter le poisson ou le jambon avec un mouvement de traction. Lame fine en forme de feuille de saule ou de katana (épée). La lame longue et étroite est adaptée aux tâches de tranchage. Particulièrement pour préparer des poissons crus frais, beaux et de bonne forme (sashimi). Le Yanagiba est appelé "Shobu" et est populaire dans l'ouest du Japon (autour d'Osaka et de Kyoto).
Takohiki (sashimi)	Forme carrée, lame plus longue du couteau à sashimi, conçue pour le même usage que le Yanagiba. Pas pour trancher le "Tako" (poulpe) mais pour faire du sashimi. La ligne de tranchant est presque droite, tandis que la ligne de tranchant de la lame du Yanagiba est plus courbée vers la pointe de la lame. Le Takohiki était populaire dans l'est du Japon (autour de Tokyo).
Fuguhiki (sashimi)	Un couteau à sashimi pour un usage spécifique, conçu à l'origine pour couper et trancher le Tessa (sashimi de poisson-globe). La forme de sa lame est similaire à celle du Yanagiba, mais elle a une largeur de lame plus étroite et une lame plus fine. Il est adapté pour des tâches de coupe et de tranchage plus fines.
Sushi Kiri	"Sushi Kiri" signifie trancher le sushi en japonais. Il est utilisé pour trancher les rouleaux de sushi et le Hako Sushi (Battera Sushi). Il est populaire dans l'ouest du Japon (autour d'Osaka et de Kyoto). Dans la région de Tokyo, le Yanagiba ou le Takohiki sont utilisés pour couper les rouleaux de sushi.
Usuba (couteau à légumes)	The Usuba has a thin & straight blade for clean cutting on the chopping board; paper-thin slices are no problem, even with ripe tomatoes. Wide blade for good guidance along the finger knuckles. It has been used by professional chefs in Eastern Japan (around Tokyo).
Kamagata Usuba (Couteau à légumes)	C'est un autre type d'Usuba avec un dos rond ainsi qu'une lame fine et droite. Il a été utilisé par des chefs professionnels dans le Kansai, au Japon (autour d'Osaka et de Kyoto). Les petits types sont utilisés pour chanfreiner les légumes.
Nakiri (Couteau à légumes)	Le Nakiri a une lame très fine et droite. Il y a longtemps, avant que le Santoku ne devienne populaire, le Nakiri était généralement utilisé comme couteau de cuisine courant principalement pour un usage domestique.
Unagi-Saki	L'Unagi-Saki est un couteau pour couper l'anguille. Il existe généralement trois ou quatre types différents en forme --- les lames de type Kanto, Osaka, Kyoto et Nagoya.
Thon-Kiri	Le Tuna Kiri ou Maguro Bocho en japonais est un couteau japonais extrêmement long et spécialisé pour couper et fileter les thons géants. Sa lame mesure généralement de 50 cm à 90 cm de long. La forme est similaire à celle du takohiki.
Autres types	(contenant différents couteaux de style occidental et japonais) Couteau à tomate, couteau à steak, couteau Proty, couteau à sole, Hamo-Kiri, Kai-Saki, etc.

4. Qualités de l'acier des couteaux de cuisine

Acier au carbone

Acier au carbone — souvent utilisé pour les couteaux japonais traditionnels, de bonne qualité, mais non inoxydable. La société japonaise Hitachi Metals fabrique des aciers de coupe spéciaux qui représentent le plus haut standard mondial et sont utilisés pour presque tous les Hocho que nous proposons. Ces aciers spéciaux Yasuki (YSS), nommés d'après leur lieu d'origine, sont produits à partir de sable de fer, le même matériau utilisé pour fabriquer les légendaires épées de samouraï. Ils ont une structure très pure et offrent ainsi la meilleure netteté possible pour la coupe.

Nous sommes heureux de vous présenter le Qualités de l'acier pour les couteaux japonais traditionnels comme suit.

Acier Papier Bleu (Aogami)
Acier à haute teneur en carbone Hitachi, spécialement développé pour les outils et les couteaux. Celui-ci a la plus haute résistance à l'usure et la plus faible ténacité. Très bon acier, et choix très populaire pour les couteaux de cuisine japonais haut de gamme. De nombreux fabricants japonais sur mesure l'utilisent. Facile à aiguiser, même avec une dureté élevée. La tenue du tranchant est tout simplement exceptionnelle. Les couteaux japonais originaux fabriqués à partir de ces matériaux sont traités avec des huiles non corrosives et sûres pour les aliments (par exemple, l'huile de camélia) pour prévenir l'oxydation.

Papier Blanc Acier(Shirogami)
Identique à l'acier Blue Paper (Aogami), sauf pour l'absence de Cr et W. C'est un acier au carbone très pur. Acier de couteau très populaire pour la coutellerie japonaise haut de gamme et surtout avec les lames de type Honyaki.
Très bonne tenue du tranchant, très haute dureté de travail. Cela signifie que vous pouvez l'affûter à une netteté exceptionnelle, qu'il conserve longtemps. Ces lames sont particulièrement adaptées à la préparation douce des aliments – mais elles sont sujettes à l'oxydation, ce qui signifie la rouille.

Papier Jaune Acier(Kigami)
Acier meilleur que la série SK, mais moins bon que l'Aogami et le Shirogami. Utilisé dans les outils haut de gamme et les couteaux de cuisine de classe moyenne/basse.

Série SK Steel
Solide performance en tant qu'acier pour coutellerie. Acier de basse qualité, principalement en raison des impuretés. Utilisé principalement dans les outils à main comme les haches, les marteaux et les couteaux de cuisine bon marché.

Acier japonais (Nihonko, Hagane, Acier au carbone vierge)
Acier important utilisé pour produire des couteaux au Japon depuis des temps anciens, offrant une meilleure netteté que l'acier inoxydable commun. L'acier japonais est une qualité supérieure d'acier qui se distingue par une teneur en carbone extrêmement élevée. Il est fabriqué en quantités limitées au Japon. L'acier est plus dur que l'acier allemand et a un potentiel d'affûtage supérieur. Il maintient également un tranchant plus longtemps que d'autres formules d'acier à faible teneur en carbone. Ces caractéristiques font de l'acier japonais le matériau idéal pour la fabrication de coutellerie haute performance.

Acier inoxydable

L'acier inoxydable est un alliage de fer, contenant environ 10 à 15 % de chrome, éventuellement du nickel et du molybdène, avec seulement une petite quantité de carbone. Les bons couteaux de cuisine en acier inoxydable offrent une bonne résistance à la rouille, un entretien facile, une bonne netteté, une rétention du tranchant et une facilité de réaffûtage. Par conséquent, ils sont devenus de plus en plus populaires parmi les utilisateurs débutants et professionnels de cette génération.

Le tableau tel que le tableau ci-dessous semble populaire, et vous pouvez obtenir des informations numériques sur les matériaux.

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Cette fois, nous n'expliquons pas les matériaux dans le tableau, mais l'expression fréquemment entendue dédiée aux couteaux de cuisine est la suivante,

Acier inoxydable à haute teneur en carbone
L'acier inoxydable à haute teneur en carbone est un alliage métallique contenant des quantités relativement élevées de carbone. La quantité de carbone peut atteindre 1,2 % et descendre jusqu'à 0,2 %. Les raisons de cette variation dépendent du fabricant et du type de lame qu'ils créent. Il est destiné à combiner les meilleures caractéristiques de l'acier au carbone et de l'acier inoxydable ordinaire. Les lames en acier inoxydable à haute teneur en carbone ne se décolorent pas, ne se tachent pas et conservent un tranchant pendant un temps raisonnable.

SG-2 (Super Gold No.2)
Ceci est un acier à outils à haute vitesse en poudre plus courant et populaire pour les lames de couteaux. Vous pouvez apprécier une performance de coupe sans pareille, une excellente rétention du tranchant et un entretien facile (résistance à la rouille). Fabriqué par la société Takefu Steel. Atteint une très grande dureté. Certains couteaux de haute qualité sont fabriqués avec ce SG-2, la ligne Elite de Shun et la série Yaxell GOU.

VG-10
L'un des aciers inoxydables japonais les plus populaires et les mieux classés pour la netteté, la rétention du tranchant et la durabilité. Acier inoxydable spécial à haute teneur en carbone avec ajout de cobalt, souvent appelé « Acier au cobalt ». De nombreux fabricants utilisent également le VG-10 pour la lame de Damas.

VG-1
Ceci est un bon acier inoxydable japonais de base et commun qui offre une grande dureté, une rétention du tranchant, une résistance et une résistance à la rouille. Les VG-1 et VG-10 sont tous deux produits par la société Takefu Steel.

ZDP 189
Teneur extrêmement élevée en carbone et en chrome --- Carbone : 3 %, Chrome : 20,0 %, Tungstène : 1,50 %, Vanadium : 0,10 %, Molybdène : 1,30 %. Très haute dureté, plusieurs fabricants le durcissent à 65 voire 67HRC C’est l’une des évolutions les plus récentes dans les aciers PM. C’est l’un des aciers les plus durs à affûter à la main. Il est également connu sous le nom de MC66 et est utilisé par Henckels sous ce pseudonyme.

Gingami No.3 (Gin-san)
Acier inoxydable spécial de la société japonaise Hitachi, offrant une netteté et une rétention du tranchant similaires à celles de l'acier au carbone. Gingami No.3 est souvent utilisé pour les couteaux de style traditionnel japonais

Acier inoxydable suédois
Le matériau en acier inoxydable pur de Suède. Nous avons entendu dire que plusieurs fabricants utilisent des aciers inoxydables suédois pour un contrôle de qualité stable. Les matériaux en acier inoxydable suédois sélectionnés sont plus faciles pour le processus de fabrication, le processus de traitement thermique, et cela aidera à assurer un contrôle de qualité stable.

Acier inoxydable au molybdène et vanadium
Un des aciers inoxydables courants et de bonne qualité pour les lames de couteaux. Nous recommandons souvent les couteaux de cuisine en acier au molybdène pour les premiers utilisateurs et les débutants des couteaux japonais en raison de ses caractéristiques. Facilité de réaffûtage, bonne durabilité et résistance à la rouille, et gamme de prix raisonnable.

5. Structure de la lame

Honyaki et Kasumi

Un de nos clients nous a posé une question : « Je cherche un couteau entièrement en carbone, non en acier inoxydable. Le gyuto honkasumi est-il fabriqué en acier mono ou en acier plaqué, et quelle est la dureté de l'acier ? »

C'est une bonne question, car il existe deux catégories de base de couteaux japonais traditionnels, Honyaki « vrai-forge » et Kasumi « brume ». Ces catégories sont définies par la méthode de forgeage et le matériau utilisé dans le forgeage.

Couteaux Honyaki

Les couteaux Honyaki sont forgés uniquement à partir d’un seul matériau : l’acier à haute teneur en carbone (appelé « Hagane »). Généralement, le Hagane est en acier blanc (Shirogami) ou en acier bleu (Aogami). Le structure La méthode utilisée pour fabriquer les couteaux Honyaki est similaire à celle utilisée pour fabriquer les épées traditionnelles japonaises, ce qui est un processus très difficile et long.
Après avoir été traité à la chaleur, l'acier est martelé à plusieurs reprises pour former la forme d'une lame et répartir uniformément les molécules de carbone et de chrome. Cela nécessite les techniques précises d'artisans qualifiés et expérimentés.
The blade of a Honyaki knife is hard, so it retains its sharpness for a long time; however, they are prone to chipping and difficult to sharpen. Since they cannot be mass-produced.
Les couteaux Honyaki sont chers, comparés à d'autres types de couteaux. Ils sont principalement destinés aux chefs professionnels et sont les couteaux japonais traditionnels de la plus haute qualité.

Voici l'un des couteaux Honyaki,
« Sabun Honyaki (Gyokuhaku-ko) [avec Saya] »
https://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-honyaki-water-quench-aogami-2-steel/
https://www.hocho-knife.com/goh-umanosuke-yoshihiro-honyaki-shirogami-2-awhy-e/
http://www.hocho-knife.com/sabun-honyaki-tamashiro-steel-with-saya/

Couteaux Kasumi

Les couteaux Kasumi sont fabriqués à partir de deux matériaux en assemblant un morceau de fer doux (Jigane) avec un morceau d’acier à haute teneur en carbone. « Kasumi » signifie « brouillard » qui fait référence à l’aspect brumeux du corps en fer doux de la lame, par opposition à l’aspect brillant de l’acier au carbone.
Le tranchant réel et le dos de la lame sont en acier au carbone, tandis que la colonne vertébrale de support et le reste de la lame sont en fer doux, ce qui rend le processus d'affûtage plus facile. Les couteaux Kasumi sont moins chers que les couteaux Honyaki et sont plus faciles à utiliser et à affûter.

De plus, la catégorie Kasumi a une note supérieure, « Hon-kasumi » ou « Hongasumi ». Les couteaux hongasumi sont fabriqués de la même manière que les couteaux Kasumi. Mais la qualité de l’acier utilisé est souvent supérieure, et plus de processus et de travail sont nécessaires pour son structure que les couteaux Kasumi.

Masamoto Honkasumi Gyokuhaku-ko
http://www.hocho-knife.com/masamoto-honkasumi-tamashiro-steel/

« Sakai Takayuki Kasumi »
http://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-kasumi/

Aperçu de la structure multicouche

À l'origine, de nombreux couteaux de cuisine japonais montrent clairement leur relation avec l'épée de samouraï. Les lames sont forgées traditionnellement en plusieurs couches, avec un noyau interne en acier au carbone dur et cassant, soudé à la forge avec une épaisse couche d'acier doux et plus ductile en sandwich autour du noyau de sorte que l'acier dur ne soit exposé qu'au tranchant.

Seule cette procédure élaborée garantit une synthèse optimale de la résistance à la rupture et de l'acuité ultime.

De nos jours, l'acier inoxydable est souvent utilisé pour les couteaux de cuisine japonais, et la lame laminée multicouche structure Le (soi-disant « Damas ») est utilisé dans des lames plus coûteuses pour ajouter une résistance à la corrosion tout en maintenant la force et la durabilité.

Hamon

Un client a posé une question sur la ligne ondulée d’un couteau de cuisine populaire : « Salut, j’ai le couteau. Une netteté impressionnante, j’adore. Juste une chose me dérange - il y a deux rayures des deux côtés, chacune de la lame tout le long du tranchant. Je ne sais pas ce que c’est. Est-ce un défaut ?

Comme vous le savez, les lignes ne sont pas une sorte de défaut mais des lignes nécessaires sur le couteau de cuisine à 3 couches. Les lignes d’onde sont appelées « hamon », lignes de démarcation entre le noyau et les couches sandwich des deux côtés du couteau.
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Le hamon est beau et unique un par un couteau, fabriqué par l’harmonie de deux matériaux différents.

En général, de nombreux couteaux de cuisine japonais de classe moyenne et haute montrent clairement leur relation avec le sabre de samouraï. Les lames sont forgées traditionnellement en plusieurs couches, avec un noyau interne en acier dur mais cassant, soudé par forge avec une épaisse couche d'acier doux et plus ductile autour du noyau de sorte que l'acier dur soit exposé uniquement au niveau du tranchant. Seule cette procédure élaborée assure une synthèse optimale de la résistance à la rupture et de la netteté ultime.

Motif Damas

Certains aiment les couteaux Damas en raison de la valeur esthétique de leur cadeau, de leur collection et de leur cuisson devant les gens. Si vous aimez personnellement beaucoup le motif Damas, nous vous recommandons l’un des magnifiques couteaux Damas.

Du point de vue de la force et de la durabilité, une structure multicouche comme le Damas ne peut pas simplement être dite « sans signification ».

Avant de discuter de Damas, nous devons commencer par les avantages des lames à plusieurs couches. L'avantage de la structure en sandwich est de trouver un équilibre entre un tranchant plus dur et plus affûté et une meilleure durabilité de l'ensemble de la lame.
Les lames multi-couches les plus simples ont une structure à trois couches, composée d'un noyau en acier dur qui est pris en sandwich par de l'acier doux (résilient) de sorte que le noyau dur n'est exposé qu'au niveau du tranchant. Cela permet une meilleure durabilité ou résistance aux éclats.
Le noyau en acier dur est généralement plus facile à ébrécher, c'est pourquoi la structure en sandwich peut être une bonne solution.
Si le noyau n'est pas en acier inoxydable (comme l'acier à haute teneur en carbone) recouvert de couches d'acier inoxydable des deux côtés, la lame obtient une bonne résistance à la rouille ainsi qu'une résistance aux éclats.

L'une des approches appliquées des lames multicouches conduit finalement à un motif de Damas. Par conséquent, une telle structure multicouche ne peut pas simplement être dite « sans signification » du point de vue de la résistance et de la durabilité.
Faites attention, il existe des lames qui ont un motif damas jusqu'au bout du tranchant. Un tel couteau n'a qu'une valeur esthétique sans le bénéfice de la structure en sandwich mentionnée ci-dessus.

De nombreuses couches extérieures de sandwich recouvrant le noyau central réalisent le motif unique de Damas pour chaque couteau. Vous ne pouvez obtenir qu'un seul design de la lame dans le monde. Par conséquent, les couteaux de Damas sont fortement recommandés comme cadeau ainsi que pour une meilleure expérience culinaire. Un inconvénient des couteaux de Damas est le coût en raison du processus de production supplémentaire.

Inutile de dire qu'il est important de savoir quels matériaux sont utilisés comme couches de base et de sandwich en premier.
Pour votre information, le noyau n'est parfois pas un simple acier à haute teneur en carbone mais VG-10 ou SG-2 et ainsi de suite. Nous pensons qu'ils sont d'excellents matériaux pour un couteau tranchant.

6. Comment utiliser les couteaux à sushi et sashimi

Comment trancher un sashimi

Cette vidéo nous conseille royalement en slow motion sur la manière correcte de couper le sashimi, et nous croyons que vous pouvez très bien comprendre la technique essentielle.

Comment couper les légumes

La façon de couper les légumes est très basique mais importante pour tous les chefs. Vous pouvez revoir la technique dans la vidéo suivante, où un chef professionnel japonais explique la meilleure façon.

Application

En utilisant un couteau de cuisine japonais extrêmement tranchant « Hocho », un chef a montré une démonstration de coupe incroyable.

Une telle compétence n'est pas considérée comme si spéciale mais comme une technique de base acquise lors d'une formation pour devenir un véritable chef de cuisine japonaise.
Pensez-vous que c'est vrai ?

7. Aiguisage et entretien des couteaux

Le couteau est-il prêt à être utilisé immédiatement ?

Récemment, un client nous a demandé : « Le couteau est-il prêt à l’emploi immédiatement ou doit-il être affûté par moi-même ? » Normalement, une finition d’angle obtuse au bord de la lame par une machine chez les fabricants (appelée « finition de lame standard (affûtage) ») est appliquée à la plupart des couteaux qui sont stockés et exposés dans le magasin.

Il est suffisamment pensé pour un usage général, car les fabricants appliquent la finition standard pour diverses applications possibles. (En ce qui concerne certains couteaux haut de gamme, le tranchant de la lame doit être fini à la main un par un avant l’expédition. C’est indiqué dans la description de la page de l’article.)

(finition mécanique)

(finition à la main)

Les chefs professionnels appliquent souvent eux-mêmes une finition à la main (broyage fin à la main) sur les lames juste après l’achat des couteaux. Si les chefs souhaitent ne couper que des ingrédients mous, un angle aigu (plus net) sur le bord serait idéal pour stimuler ses performances de coupe.
D'autre part, s'ils doivent couper des ingrédients durs, un angle obtus au niveau du tranchant doit être bon pour éviter que le tranchant ne s'ébrèche facilement.
Certains professionnels rendent leurs couteaux plus faciles à utiliser grâce à une personnalisation de finition personnelle telle que semi-tranchant simple, semi-tranchant double (comme 70:30) ou avec un tranchant spécial avec des angles de tranchant différents d'un point à l'autre.

Comment affûter les couteaux à double tranchant

Dans la plupart des cas, les couteaux de cuisine peuvent être réaffûtés avec succès. Aimez-vous essayer cela pour la netteté d’un rasoir ? Nous vous recommandons d’aiguiser votre couteau avec des pierres à eau pour un meilleur affûtage, pas avec une tige de meulage.

Cela semble-t-il vraiment demander beaucoup de temps et d’efforts par rapport à l’avantage ?

Ne vous inquiétez pas. Il deviendra facile pour vous d'utiliser la pierre bientôt.

Les couteaux à double tranchant sont généralement appelés "Ryo-ba" en japonais. "Ryo" signifie les deux côtés, et "ba" signifie le tranchant de la lame. Les couteaux de style occidental sont principalement "ryo-ba" pour les droitiers et les gauchers.
Au Japon, de nombreux types de couteaux de style occidental sont fabriqués à partir de l’ère Meiji, au 19ème siècle. La lame représentative du ryo-ba japonais est faite de hagane dans le noyau, pris en sandwich par des couches d’acier doux des deux côtés.
Sa qualité est maintenant considérée comme la meilleure, et elle est de plus en plus populaire en surfant sur la vague de la cuisine japonaise qui se répand dans le monde.

La vidéo suivante vous explique comment aiguiser un couteau en anglais, ce qui vous aidera avec succès.

Bien sûr, veuillez noter qu'il est parfois impossible de réparer si le couteau émis a une grande ébréchure et des dommages ou si la lame est sérieusement pliée.

Comment affûter les couteaux à simple tranchant

La lame « à un seul tranchant » est la forme de base des couteaux de cuisine japonais traditionnels depuis longtemps, qui est complètement différente de celle des couteaux occidentaux traditionnels. Mais, certains ne savent pas comment affûter correctement un couteau « à simple tranchant » dont le tranchant s’est malheureusement ébréché, plié et rouillé. Si vous apprenez à aiguiser, vos couteaux sont sûrs de redevenir extrêmement tranchants.

Regardons la vidéo suivante qui vous enseigne clairement la bonne méthode d'affûtage des couteaux à lame simple.

À quel angle dois-je affûter le couteau ?

Certains clients ont demandé jusqu'à présent, « Je me demande juste à quel angle je devrais affûter les couteaux que j'ai achetés ? »
L'angle d'affûtage dépend bien sûr de l'utilisation prévue. En général, un angle d'environ 10 degrés entre la surface de la lame et la pierre à aiguiser est recommandé si vous ne coupez que des choses molles.
Il est recommandé d'utiliser une température de 12 à 15 degrés si vous coupez des matériaux durs.
Ceci est uniquement pour les lames à double tranchant.

Veuillez vous référer à l'image jointe.

Le guide d'affûtage suivant vous aidera efficacement et facilement. Veuillez l'essayer.

Outil de guide d'affûtage

Pour un meilleur affûtage de vos couteaux, nous vous recommandons d'utiliser un guide d'affûtage. Le guide est conçu pour aider à maintenir le bon angle pour affûter les couteaux lors de l'affûtage avec une pierre à aiguiser.
Chaque fois que vous retirez le rail de guidage de votre couteau, rincez-le et nettoyez-le soigneusement pour enlever tout résidu de la pierre qui pourrait rester à l'intérieur du rail de guidage.

Le guide glisse sur le dos du couteau pour maintenir votre angle constant lors de l'aiguisage sur une pierre comme montré dans la vidéo suivante (exemple),

Pour s'assurer qu'il ne reste aucun résidu, il est recommandé de passer une serviette propre à travers le rail de guidage après le rinçage.
Si vous ne parvenez pas à enlever entièrement les résidus du rail de guidage, les résidus peuvent rayer le couteau la prochaine fois que le rail de guidage est utilisé.

Fonctionne très bien et possède une bande blanche antidérapante pour faciliter l'utilisation et éviter de rayer ou d'endommager vos pierres.
Nous vous recommandons de mettre du ruban adhésif de peintre sur votre couteau pour éviter les petites rayures lorsque vous glissez le guide d'aiguisage sur et hors de votre couteau.

Comment se débarrasser de la rouille sur la lame

Récemment, un client nous a demandé la meilleure façon d’entretenir le couteau de cuisine de type traditionnel japonais : « J’ai utilisé le couteau à sushi hier soir pour trancher des légumes pour le dîner. Après l’avoir utilisé, j’ai lavé le couteau, séché avec une serviette en papier et l’ai laissé sécher à l’air libre jusqu’à ce matin.

Cependant, j'ai remarqué une décoloration sur la lame ce matin. Y a-t-il quelque chose que je puisse faire pour l'empêcher de changer de couleur ? Ai-je mal lavé le couteau ? Y a-t-il quelque chose que je puisse appliquer sur la lame après le lavage ? Toute aide serait grandement appréciée.

La question n’est pas spéciale et beaucoup voudront peut-être savoir comment s’y prendre.

La lame des couteaux de cuisine japonais de type traditionnel est presque faite d’un fer ou d’un acier au carbone, et non en acier inoxydable. Il a une très bonne tenue de bord, une dureté de travail très élevée. Mais le matériau est sujet à l’oxydation ou à la rouille. Vous devez prendre soin du couteau à chaque utilisation - pour garder la lame sèche et propre.

L’acier au carbone est facile à oxyder ou à rouiller, surtout lorsque la lame est très neuve. S’il a rouillé, veuillez essayer ce qui suit,

(1) mouillez le couteau avec de l'eau, mettez la planche à découper.
saupoudrer uniformément le nettoyant en poudre de manière à couvrir la rouille.
(3) mettez un bouchon dans l'eau.
(4) polissez la zone rouillée avec un bouchon, en empêchant le couteau de bouger.

Comment prévenir la rouille pendant le stockage

Il est probable que la lame en acier soit tachée de rouille si vous n’en prenez pas soin. Surtout, la plupart des couteaux de style traditionnel japonais sont en acier au carbone, qui est très tranchant mais facile à rouiller. Pour éviter la rouille, vous devez effectuer un entretien adéquat.

Ne vous inquiétez pas ! C'est très simple.

(1) Grattez ou lavez proprement le couteau avec un nettoyant et laissez-le bien sécher avec une serviette séchée.
Veuillez ne pas rôtir la lame au-dessus du feu. Cela dégrade gravement son tranchant.
Si vous devez stériliser votre couteau, nous recommandons la stérilisation à l'eau chaude.

(2) Mettez une fine couche d’huile d’origine végétale sur la lame.

Enfin, enveloppez la lame dans un journal pour ranger le couteau.

Pourquoi un journal ?
Parce que l'encre du journal contient de l'huile pour prévenir la rouille.

Entretien après chaque utilisation

Quoi qu'il en soit, le petit entretien quotidien est le plus important pour vos jolis couteaux.
(1) lavez le couteau proprement après chaque utilisation. (utilisez le nettoyant comme expliqué ci-dessus si vous avez le temps)
(2) essuyez la surface du couteau avec du papier absorbant sec, après avoir versé de l'eau bouillante sur la lame
Essuyez sa surface avec un peu d'huile de cuisson à l'aide d'un papier absorbant.

En espérant que vos couteaux garderont leur tranchant plus longtemps.