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Comment aiguiser des couteaux à un seul tranchant avec une pierre à aiguiser

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Les lames à un seul tranchant sont le style standard des couteaux japonais traditionnels. Il y a plusieurs raisons pour lesquelles il vaut la peine d'investir dans des outils d'affûtage et d'apprendre à entretenir correctement le tranchant de votre couteau. Non seulement il est possible que vous deviez finir votre couteau à la main avant sa première utilisation, mais il est important de savoir comment aiguiser correctement un couteau à un seul tranchant si un éclat, une courbure ou de la rouille apparaît sur la lame après une utilisation continue.

La vidéo suivante (en japonais) démontre les techniques appropriées pour la finition à la main avec une pierre à aiguiser japonaise.

 

 Mouillez la pierre à aiguiser en suivant les instructions du fabricant.

  1. Tenez fermement le couteau dans votre main droite à trois endroits : le manche, le talon et la colonne vertébrale.
  2. Placez le bord de la lame fermement sur la pierre à aiguiser à un angle de 45 degrés.
    1. Yanagiba
    2. Deba
    3. Usuba
    4. Takohiki
    5. Fuguhiki
  3. Avec la main gauche, placez votre index et votre majeur sur le côté de la lame. Déplacez vos deux doigts de haut en bas sur différentes parties de la lame au fur et à mesure que vous affûtez. Utilisez toute la longueur de la pierre à aiguiser, de haut en bas, pour obtenir les meilleurs résultats.
  4. De l'eau sortira de la pierre lorsque vous l'aiguiserez ; ne la faites pas sécher. Si la pierre devient trop sèche, ajoutez-y un peu d'eau. Vous remarquerez la formation de résidus noirs.
  5. Ensuite, aiguisez l'autre côté de la lame en plaçant la lame perpendiculairement et à plat sur la pierre à aiguiser, la lame étant tournée vers l'extérieur. Aiguisez depuis le talon jusqu'à la pointe de la lame.

Tenez fermement le couteau dans votre main droite à trois endroits : le manche, le talon et la colonne vertébrale.

Couteaux occidentaux Couteaux japonais
Ouvrez un journal et essuyez les résidus des deux côtés de la lame. Enfin, aplanissez votre pierre à aiguiser avec une pierre d'aplanissement.

Deux conseils importants : N'appuyez pas trop fort sur la lame et ne modifiez pas le degré d'affûtage du couteau.

  • Vérifiez les Whetstones japonais >>
  • Utilisation d'un guide d'affûtage
  • En photo : Guide d'affûtage des céramiques du Super Togeru
  • Pour garantir le bon angle lors de l'affûtage avec une pierre à aiguiser, nous recommandons d'utiliser un guide d'affûtage. Cet outil permet de maintenir le couteau au même angle, car il peut être difficile de le tenir fermement à la main.

Pour utiliser un guide d'affûtage, glissez-le sur le dos du couteau et recentrez-le si nécessaire. Après chaque utilisation, rincez et nettoyez soigneusement l'outil pour enlever les résidus de pierre à aiguiser, puis passez une serviette propre pour ramasser tout ce qui n'a pas été lavé.

 

Important : s'il reste des résidus sur le guide d'affûtage, cela pourrait rayer le couteau lors de la prochaine utilisation.

Couteaux en acier au carbone Damascus couteaux en acier
Le guide d'aiguisage du Super Togeru illustré ci-dessus est muni d'une bande coulissante blanche pour aider à faire glisser votre couteau en douceur sur la pierre à aiguiser et l'empêcher de la rayer. Vous pouvez également placer du ruban adhésif pour peintre le long du dos de votre couteau pour éviter les petites éraflures lorsque vous glissez le guide d'aiguisage sur votre couteau et l'enlevez. Consultez le guide d'affûtage de Super Togeru >>

Comment enlever la rouille de la lame

Les lames des couteaux japonais traditionnels sont faites de fer et d'acier au carbone. Cela leur confère un tranchant optimal et les rend plus difficiles à ébrécher. Cependant, le matériau est sujet à l'oxydation, communément appelée rouille. Pour éviter la rouille, il est important de garder la lame de votre couteau propre et sèche après chaque utilisation.

L'acier au carbone peut facilement rouiller, surtout si la lame est neuve. La vidéo suivante (en japonais) démontre une technique simple pour enlever la rouille en utilisant une poudre abrasive et un bouchon de vin.

 

Trempez un bouchon de vin dans l'eau.

Mouillez le couteau avec de l'eau et placez-le sur une planche à découper.

couteau japonais pour sushi et sashimi schéma de la lame en acier

Saupoudrez une poudre de nettoyage abrasive sans danger pour les aliments de manière uniforme sur la lame.

Polissez la zone rouillée en frottant le liège trempé sur la lame.

couteaux-types japonais.jpg

Comment nettoyer vos couteaux à sushi après chaque utilisation

L'entretien après chaque utilisation est très important. Suivez les étapes ci-dessous pour vous assurer que vous tirez le meilleur parti de vos couteaux à sushi.

Lavez le couteau avec de l'eau et du savon à vaisselle.

diagramme des lames à double tranchant et à simple tranchant
Versez de l'eau bouillante sur la lame pour stériliser le couteau.

 

Essuyez la lame avec du papier de soie.

Versez une petite quantité d'huile de cuisson sur du papier de soie sec et essuyez-la sur toute la surface de la lame.

Vérifiez l'huile de coutellerie Kurobara >>

Comment conserver vos couteaux à sushi

Si le nettoyage et le polissage sont des étapes préventives importantes pour éviter la rouille, le rangement correct de votre couteau est tout aussi important. La méthode la moins coûteuse consiste à envelopper la lame dans du papier journal lorsque vous ne l'utilisez pas, car l'encre du papier journal contient de l'huile qui peut empêcher la rouille. Bien que cette méthode soit efficace, il est important de s'assurer que le journal utilise une encre à base de soja.

Si vous préférez ne pas utiliser de papier journal ou si vous voyagez souvent avec votre couteau, vous voudrez utiliser une sorte de housse de couteau en bois appelée "saya sheath".

Une gaine empêche non seulement d'endommager la lame, mais assure également un transport sûr. Nous proposons une variété de gaines fabriquées par des fabricants de couteaux japonais réputés, et nous sommes heureux de vous aider à trouver celle qui convient le mieux à la marque, à la taille et à la forme de votre couteau.

Vérifiez les gaines Saya >>

Acheter des couteaux à sushi fabriqués au Japon

L'achat de couteaux à sushi est à la fois passionnant et passionnant. Hocho Knife's large sélection de couteaux à sushi et sashimi vous garantit que vous trouverez le meilleur yanagiba, deba, usuba, takohiki ou fuguhiki pour votre gamme de prix. Si les informations ci-dessus ne répondent pas à vos questions, n'hésitez pas à nous contacter. Nous sommes heureux de vous aider à trouver le meilleur couteau japonais pour vos besoins.

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Masamoto

Couteaux à sushi Masamoto

Masamoto is a family-owned business based in Tokyo, Japan. For over 150 years, they have been a standard in integrity and premier-quality professional chef knives.

Price Range: $370 – $1,500

Adresse électronique

  • Considered the number 1 brand name for sushi knives not only in Japan but around the world.
  • Well-known and respected by professional sushi chefs
  • Popular choice for gifts

Check Masamoto Sushi Knives >>

 

Fujiwara Kanefusa

Couteaux à sushi Fujiwara kanefusa

Fujiwara Kanefusa is based in Seki city, Japan, about 50 kilometers north of Nagoya. Named after a well-known master swordsmith, the family-owned business has been passed down generation to generation dating back to the 16th century.

Price Range: $100 – $340

Features:

  • Excellent quality at affordable prices
  • Japanese samurai sword making technology is applied to their knife making

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Sabun

Couteaux à sushi Sabun

Sabun is based in Niigata, Japan. They are respected for their high-end chef knives for professional use.

Price Range: $140 – $1,300

Adresse électronique

  • Sharp, durable edge made by careful forging and polishing
  • Masters of traditional Japanese knife-making technology

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Goh Umanosuke Yoshihiro

Couteaux à sushi Goh umanosuke yoshihiro

Goh Umanosuke Yoshihiro is also based in Sakai city, Japan, like the brand Sakai Takayuki. They are known for producing exceptionally high-end chef knives.

Price Range: $150 – $3,700

Features:

  • Combines traditional production technology with modern forging and polishing techniques

Check Goh Umanosuke Yoshihiro Sushi Knives >>

 

De l'eau sortira de la pierre lorsque vous l'aiguiserez ; ne la faites pas sécher. Si la pierre devient trop sèche, ajoutez-y un peu d'eau. Vous remarquerez la formation de résidus noirs.

How to Slice Sashimi

While owning a high-quality yanagiba is vital for slicing sashimi, a knife is only as good as the chef using it. The following video (in Japanese) demonstrates the proper technique.

Video Summary:

  • Place the piece of fish so that the thickest end is farthest away from you
  • Hold your index finger along the spine of the blade to hold the knife steady
  • To cut, place the heel of the blade on the fish and pull the knife towards you so that the entire blade, from heel to tip, slices through the fish in one clean stroke.

How to Cut Vegetables

Cutting vegetables is a basic culinary skill but nonetheless important for all chefs to master. The following video (in Japanese) demonstrates the proper techniques for slicing and julienning.

Video Summary:

  • Place the vegetable close to you on the cutting board with just enough space so that the cut pieces do not fall off the board. Keep in mind that if the vegetable is too far away from you on the cutting board, you will have to lean forward and it will be hard to use your knife properly.
  • Cut the vegetable with your knife moving in a back and forth motion instead of an up and down motion.
  • Keep your eyes on the top of the blade right around the area where the blade comes into contact with the vegetable.

 

Sushi Knife Maintenance

Machine vs. Hand Sharpening

Comment aiguiser un couteau à sushi

Knives that are bought from retailers are typically machine sharpened by the manufacturer. This sharpening method is called “standard blade finishing.” High-end Japanese knives will often be hand-finished before shipping to the customer.

 

How to Sharpen Single-edge Knives with a Whetstone

Single-edge blades are the standard style for traditional Japanese knives. There are a couple reasons that it is worth investing in sharpening tools and learning how to properly maintain your knife’s edge. Not only is it possible that you will need to hand-finish your knife before its first use, but it is important to know how to correctly sharpen a single-edge knife if a chip, bend, or rust appears on the blade after continued use.

The following video (in Japanese) demonstrates the proper techniques for hand-finishing with a Japanese whetstone.

Video Summary:

  1. Wet the whetstone following the manufacturer's instructions.
  2. Firmly hold the knife in your right hand in three areas: the handle, the heel, and the spine.
  3. Place the edge of the blade firmly on the whetstone at a 45-degree angle.
  4. With your left hand, place your index and middle fingers on the side of the blade. Move your two fingers up and down on different parts of the blade as you sharpen. Use the full length of the whetstone from top to bottom for best results.
  5. Water will come out of the stone as you sharpen; do not dry it off. If the stone becomes too dry, add a bit of water to it. You will notice black residue forming.
  6. Next, sharpen the other side of the blade by placing the blade perpendicular and flat on the whetstone with the blade facing away from you. Sharpen from the heel to the tip of the blade.
  7. Open up a newspaper and wipe off the residue from both sides of the blade.
  8. Lastly, level your whetstone with a flattening stone.

Two important tips: Do not push down on the blade too hard and do not change the degree in which you are sharpening the knife.

 

Check Japanese Whetstones >>

 

Using a Sharpening Guide

Guide d'affûtage des couteaux à sushi

Pictured: Super Togeru Ceramic Sharpening Guide

To ensure the correct angle when sharpening with a whetstone, we recommend using a sharpening guide. This tool helps keep the knife at the same angle as it can be hard to hold it steady by hand.

To use a sharpening guide, slip it over the spine of the knife and re-center as needed. After each use, rinse and clean the tool thoroughly to remove whetstone residue, then run a clean towel through it to pick up anything that wasn’t washed off.

Important: If residue remains on the sharpening guide, it could scratch the knife the next time you use it.

The Super Togeru Sharpening Guide shown above comes with a white sliding strip to help glide your knife smoothly across the whetstone as well as prevent it from scratching the whetstone. You can also place painter's tape along the spine of your knife to avoid minor scratches when slipping the sharpening guide on and off of your knife.

 

Check Super Togeru Sharpening Guide >>

 

How to Remove Rust from the Blade

Traditional Japanese knife blades are made of iron and carbon steel. This provides optimal sharpness and makes them harder to chip. However, the material is prone to oxidation, commonly referred to as rust. To prevent rusting, it is important to keep your knife blade clean and dry after each use.

Carbon steel can easily rust especially if the blade is new. The following video (in Japanese) demonstrates a simple technique for removing rust using an abrasive powder and a wine cork.

Video Summary:

  1. Soak a wine cork in water.
  2. Wet the knife with water and place it on a cutting board.
  3. Sprinkle a food-safe abrasive cleaning powder evenly over the blade.
  4. Polish the rusted area by rubbing the soaked cork over the blade.

 

How to Clean Your Sushi Knives after Each Use

Maintenance after each use is very important. Follow the steps below to help ensure you get the most of out your sushi knives.

  1. Wash the knife with dish soap and water.
  2. Pour boiling water over the blade to sterilize the knife.
  3. Wipe the blade dry with tissue paper.
  4. Pour a small amount of cooking oil on dry tissue paper and wipe over the whole surface of the blade.

Check Kurobara Cutlery Oil >>

 

How to Store Your Sushi Knives

Comment ranger un couteau à sushi

While cleaning and polishing are important preventative steps for avoiding rust, correctly storing your knife is also as important. The cheapest method is to wrap the blade in newspaper when you’re not using it as the ink on the newspaper contains oil which can prevent rust. While this method is effective, it is important to be sure that the newspaper uses soy-based ink.

If you prefer not using newspaper, or if you travel often with your knife, you will want to use a type of wooden knife cover called a saya sheath.

A sheath not only prevents the blade from being damaged but also ensures safe transportation. We offer a variety of sheaths made by respected Japanese knife manufactures, and we’re happy to help you find the correct one for your knife brand, size, and shape.

Gaines de couteaux à sushi

 

Check Saya Sheaths >>

 

Shopping for Sushi Knives Made in Japan

Shopping for sushi knives is both exciting and overwhelming. Hocho Knife's wide selection of sushi and sashimi knives ensures that you will find the best yanagiba, deba, usuba, takohiki, or fuguhiki for your price range. If the information above doesn't answer your questions, please do not hesitate to contact us. We are happy to help guide you to the best Japanese knife for your needs.

 

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