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Votre guide pour l'achat de couteaux à sushi et sashimi de haute qualité

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Au Japon, le couteau du chef, ou "hocho", est considéré comme l'outil le plus important de sa profession, comme l'illustre clairement le proverbe japonais "le couteau est l'âme du cuisinier". Forts d'une riche tradition de 600 ans de fabrication de couteaux, les artisans japonais ont perfectionné leurs techniques pour en faire un art qui est aujourd'hui accessible à tous dans le monde entier.

Dans ce guide, nous abordons tout ce que vous devez savoir sur les différents types de couteaux à sushi et à sashimi, ce qu'il faut prendre en considération lors de l'achat d'un couteau et comment l'entretenir correctement pendant des années d'utilisation satisfaisante.

 

 Contenu

  1. Couteaux occidentaux contre couteaux japonais
  2. Types de couteaux à sushi japonais
    1. Yanagiba
    2. Deba
    3. Usuba
    4. Takohiki
    5. Fuguhiki
  3. Les marques de couteaux à sushi les plus populaires auprès des chefs professionnels
  4. Comment utiliser votre couteau à sushi
  5. Entretien des couteaux japonais : Aiguisage, nettoyage et stockage

Couteaux occidentaux contre couteaux japonais

Couteaux occidentaux Couteaux japonais
En photo : Misono Couteaux suédois en acier à haute teneur en carbone finis à la main En photo : Couteaux Masamoto KS Honkasumi Gyokuhaku-ko

Avec autant d'options disponibles pour les chefs professionnels et amateurs, vous vous demandez peut-être ce qui rend les couteaux japonais si uniques ? Les principales différences entre les couteaux occidentaux et les couteaux japonais se trouvent dans le :

  • Matériau en acier
  • Structure et conception des pales
  • Bord de la lame
  • Qualité

Les couteaux de cuisine japonais sont généralement considérés comme plus tranchants que les couteaux occidentaux en raison de la nécessité, dans la cuisine japonaise, d'une manipulation délicate et d'une coupe précise.

 

Matériau en acier

Couteaux en acier au carbone Damascus couteaux en acier
En photo : Goh Umanosuke Yoshihiro Suminagashi B1SN-M Damascus Blue 1 Steel Kiritsuke-Yanagiba En photo : Sakai Takayuki 33 couches VG10 Damascus martelé Kiritsuke-Yanagiba

Les couteaux japonais sont généralement fabriqués avec de l'acier plus dur, ce qui signifie que la lame est capable de conserver un tranchant plus longtemps et n'a donc pas besoin d'être aiguisée aussi souvent.

Dans le passé, les couteaux occidentaux utilisaient un acier plus doux, bien qu'ils soient maintenant largement influencés par les couteaux japonais. Gardez à l'esprit qu'un acier plus doux ne signifie pas nécessairement un matériau de qualité inférieure. En raison de l'acier doux, la lame ne tient pas aussi longtemps, mais elle est beaucoup plus facile à aiguiser. Lorsqu'ils sont tenus, les couteaux occidentaux ont un peu plus de poids, ce qui peut être un trait positif selon les préférences personnelles.

Aujourd'hui, l'acier inoxydable est souvent utilisé pour les couteaux de chef japonais, et l'acier laminé multicouche est utilisé pour couteaux en Damascus acier haut de gamme pour ajouter de la résistance à la corrosion tout en conservant la solidité et la durabilité.

 

Structure et conception des pales

Les couteaux de chef japonais étant originaires des épées de samouraïs, les lames sont traditionnellement forgées en plusieurs couches, avec un noyau interne en acier au carbone dur et fragile qui est soudé par forgeage à une épaisse couche d'acier au fer doux et plus malléable.

couteau japonais pour sushi et sashimi schéma de la lame en acier

L'acier de fer prend en sandwich le noyau d'acier au carbone de sorte que l'acier dur n'est exposé qu'au bord de la lame. Cette technique de forgeage élaborée assure une durabilité optimale et un tranchant inégalé.

Chaque forme de couteau a été développée uniquement pour un usage pratique, ce qui a permis d'obtenir des modèles qui ont résisté à l'épreuve du temps pendant des siècles. La légèreté des manches en bois, le poids bien équilibré et l'extraordinaire tranchant font de l'utilisation des couteaux de chef japonais une expérience remarquable.

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Blade Edge

Les lames de style japonais sont généralement à un seul tranchant alors que les lames de style occidental sont à double tranchant. On croit souvent à tort que des angles plus aigus donnent un meilleur tranchant. En fait, l'angle du tranchant n'affecte pas la capacité de coupe.

Si les couteaux à angle aigu sont plus tranchants lors de la coupe, c'est parce qu'il y a moins de friction, ce qui crée moins de résistance. Cependant, plus l'angle est aigu, plus le risque d'ébrécher le tranchant est élevé lors de la coupe d'ingrédients durs comme les courges ou les aliments surgelés.

diagramme des lames à double tranchant et à simple tranchant
While all-purpose kitchen knives are generally sharpened at around 25–30 degrees, professional sashimi knives are sharpened at around 35–45 degrees, which provides excellent sharpness and less chance of chipping. Western knives are often machine sharpened and finished double-edged at a ratio of 50:50~70:30. Japanese knives are typically hand-sharpened and finished single-edged at a ratio of 100:0.

 

Coût vs. qualité

Pourquoi les couteaux de chef japonais sont-ils chers ? Chaque lame coûte cher. Contrairement aux couteaux de style japonais bon marché vendus en Occident, les couteaux japonais authentiques sont fabriqués selon des techniques qui ont été affûtées au fil des siècles - depuis le katana.

En investissant davantage dans votre coutellerie, vous serez récompensé par des outils de haute qualité qui peuvent durer des générations s'ils sont correctement entretenus, un tranchant qu'aucun couteau occidental ne peut égaler et un souci du détail de la part d'artisans expérimentés qui est mis dans chaque couteau (même ceux qui ont un prix économique).

Cela étant dit, chaque chef de sushi a un budget, il est donc important de comprendre ce que vous pouvez espérer obtenir en fonction de votre fourchette de prix.

Débutant

(Moins de 100 $)

Pour un usage occasionnel à la maison, un couteau à sushi de moins de 100 dollars répondra à vos besoins, mais pour ce prix, vous sacrifiez de nombreux avantages qui font la renommée mondiale de la coutellerie japonaise.

Standard

($100 – 200)

Cette fourchette de prix est idéale pour un usage personnel régulier. Si vous aimez préparer des sushis et que vous voulez servir des résultats de qualité restaurant à la maison, nous vous recommandons vivement de rester au-dessus de 100 $.

Professionnel

($200 – 300)

Pour les chefs professionnels travaillant à un comptoir ouvert ou dans un hôtel, les couteaux à sushi que vous pouvez acheter dans cette gamme de prix sont sûrs d'impressionner les clients par leurs hautes performances et leur excellent design.

Maître

(Plus de 300 $)

Les couteaux japonais disponibles à partir de 300 dollars présentent le meilleur de ce que les grandes marques japonaises ont à offrir en termes de look, de matériaux, d'art et de rareté. Si vous êtes un passionné de coutellerie japonaise ou un collectionneur de couteaux en général, ces hocho haut de gamme créeront un étalage frappant parmi votre collection.

Types de couteaux à sushi et à sashimi

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Quelle est la différence entre les couteaux à sushi et les couteaux à sashimi ? Pour préparer des sushis, il faut couper de nombreux ingrédients différents - poisson, légumes et rouleaux de sushis - et ils sont donc conçus pour des tâches variées. Les couteaux sashimi sont conçus dans le seul but de couper du poisson cru.

Il existe cinq grands types de couteaux à sushi et à sashimi, et chacun d'entre eux est utilisé à des fins spécifiques lors de la préparation de sushi.

 

 

 

Yanagiba

Yanagiba

En photo : Sakai Takayuki 17 couches VG10 Damascus martelées Kiritsuke Yanagiba et Saya

Le site yanagiba est un couteau sashimi conçu pour couper et fileter le poisson d'un coup sec. La lame mince a la forme d'un katana, ce qui la rend adaptée au tranchage, en particulier au sashimi car elle permet de couper et de conserver la forme du poisson sans en abîmer la surface. Le yanagiba est également appelé "shobu" et est populaire parmi les chefs de sushi de l'ouest du Japon, dans les environs d'Osaka et de Kyoto.

Objectif : trancher des sashimis et couper des rouleaux de sushi

 

Couteaux Yanagiba

 Moins de 100 dollars >  $100 – $200 >
 $200 – $300 >  Plus de 300 $ >

 

 

 

Deba

Deba

En photo : Sakai Takayuki Kasumitogi (Acier blanc) Couteau Deba

Le debaLa machine à hacher, très populaire depuis quatre siècles, est conçue pour couper et hacher le poisson. Le dos de la lame peut être utilisé pour hacher de fines arêtes. Les couteaux Deba sont très durables car ils sont plus épais et plus lourds que les autres couteaux.

Objectif : Filetage du poisson

 

Couteaux Deba

 Moins de 100 dollars >  $100 – $200 >
 $200 – $300 >  Plus de 300 $ >

 

 

 

Usuba

Usuba

En photo : Sakai Takayuki Honyaki Water Quench Aogami 2 Steel Usuba

Le usuba a une lame fine et droite pour une coupe nette. Elle permet de couper en tranches fines comme du papier n'importe quel légume ou fruit, y compris les tomates. La lame large permet de guider le long des articulations de vos doigts. Elle est particulièrement appréciée des chefs professionnels de l'est du Japon, dans les environs de Tokyo.

Objet : Coupe de légumes

 

Couteaux Usuba

 Moins de 100 dollars >  $100 – $200 >
 $200 – $300 >  Plus de 300 $ >

 

 

 

Takohiki

Takohiki

En photo : Sakai Takayuki Byakko White Tiger (White 1 Steel) Sakimaru-Takohiki

Le takohiki est une variété de yanagiba et est également utilisée pour couper le sashimi. Il a une forme carrée et une longue lame. Le takohiki a un bord de lame droit tandis que le bord du yanagiba s'incurve vers la pointe de la lame. Comme l'usuba, ce couteau de chef est particulièrement populaire parmi les professionnels de l'est du Japon, autour de Tokyo.

Objectif : trancher des sashimis et couper des rouleaux de sushi

 

Couteaux Takohiki

 Moins de 100 dollars >  $100 – $200 >
 $200 – $300 >  Plus de 300 $ >

 

 

 

Fuguhiki

Fuguhiki

En photo : Sakai Takayuki Honyaki Water Quench Aogami 2 Steel Fuguhiki

Le fuguhiki est un couteau à sashimi conçu à l'origine pour un usage spécifique, coupant et tranchant le sashimi de poisson soufflé, également appelé "tessa". Sa forme de lame est similaire à celle du yanagiba, mais elle est plus fine et sa largeur de lame est plus étroite, ce qui en fait un excellent choix pour couper des tranches fines.

Objet : Tranchage de sashimi (en particulier de poisson-globe)

 

Couteaux Fuguhiki

 Moins de 100 dollars >  $100 – $200 >
 $200 – $300 >  Plus de 300 $ >

 

Des marques de couteaux à sushi populaires pour les chefs sérieux

Avec autant de fabricants de couteaux différents au Japon, il peut être difficile de choisir une marque plutôt qu'une autre. Nous avons établi une liste de cinq marques de couteaux japonais populaires en fonction de leur qualité et de leur réputation auprès des chefs de sushi professionnels.

Sakai Takayuki

Couteaux à sushi Sakai takayuki

Sakai Takayuki est basée à Sakai, au Japon, une ville proche d'Osaka qui est un centre de fabrication de couteaux japonais depuis plus de 600 ans. Ils sont connus pour leur production de couteaux de chef haut de gamme et abordent l'artisanat avec le désir constant de rechercher le changement et l'amélioration.

Fourchette de prix : 100 $ - 4 600

Caractéristiques de la marque :

  • Un large choix de couteaux à sushi
  • Choisissez parmi différents matériaux, procédés de production, poignées et prix
  • Chaque couteau est aiguisé à la main avant l'expédition pour garantir un tranchant optimal

Vérifiez les couteaux à sushi Sakai Takayuki >>

  

Masamoto

Couteaux à sushi Masamoto

Masamoto est une entreprise familiale basée à Tokyo, au Japon. Depuis plus de 150 ans, elle est une référence en matière d'intégrité et de qualité des couteaux de cuisine professionnels.

Fourchette de prix : 370 $ - 1 500

Caractéristiques de la marque :

  • Considéré comme la marque numéro 1 des couteaux à sushi, non seulement au Japon mais dans le monde entier.
  • Bien connu et respecté par les chefs de sushi professionnels
  • Un choix populaire pour les cadeaux

Vérifiez les couteaux à sushi Masamoto >>

 

Fujiwara Kanefusa

Couteaux à sushi Fujiwara kanefusa

Fujiwara Kanefusa est basée dans la ville de Seki, au Japon, à environ 50 kilomètres au nord de Nagoya. L'entreprise familiale, qui porte le nom d'un maître épéiste réputé, a été transmise de génération en génération depuis le XVIe siècle.

Fourchette de prix : 100 $ - 340

Caractéristiques :

  • Une excellente qualité à des prix abordables
  • La technologie de fabrication des sabres de samouraïs japonais est appliquée à la fabrication de leurs couteaux

Vérifiez les couteaux à sushi Fujiwara Kanefusa >>

 

Sabun

Couteaux à sushi Sabun

Sabun est basée à Niigata, au Japon. Ils sont respectés pour leurs couteaux de chef haut de gamme à usage professionnel.

Fourchette de prix : 140 à 1 300 dollars

Caractéristiques de la marque :

  • Bord tranchant et durable grâce à un forgeage et un polissage soigneux
  • Les maîtres de la technologie traditionnelle de la coutellerie japonaise

Vérifiez les couteaux à sushi Sabun >>

 

Goh Umanosuke Yoshihiro

Couteaux à sushi Goh umanosuke yoshihiro

Goh Umanosuke Yoshihiro est également basée dans la ville de Sakai, au Japon, comme la marque Sakai Takayuki. Ils sont connus pour leur production de couteaux de chef exceptionnellement haut de gamme.

Fourchette de prix : 150 à 3 700 dollars

Caractéristiques :

  • Combine la technologie de production traditionnelle avec les techniques modernes de forgeage et de polissage
  • Chaque couteau est aiguisé à la main avant l'expédition pour garantir un tranchant optimal

Vérifiez les couteaux à sushi Goh Umanosuke Yoshihiro >>

 

Comment utiliser votre couteau à sushi

Comment découper le sashimi

Bien qu'il soit essentiel de posséder un yanagiba de haute qualité pour trancher le sashimi, un couteau n'est bon que si le chef l'utilise. La vidéo suivante (en japonais) démontre la bonne technique.

Résumé de la vidéo :

  • Placez le morceau de poisson de manière à ce que l'extrémité la plus épaisse soit la plus éloignée de vous
  • Tenez votre index le long de la colonne vertébrale de la lame pour maintenir le couteau en place
  • Pour couper, placez le talon de la lame sur le poisson et tirez le couteau vers vous de façon à ce que toute la lame, du talon à la pointe, tranche le poisson d'un seul coup net.

Comment couper les légumes

Couper des légumes est une compétence culinaire de base mais néanmoins importante à maîtriser pour tous les chefs. La vidéo suivante (en japonais) démontre les techniques appropriées pour couper et julienner.

Résumé de la vidéo :

  • Placez le légume près de vous sur la planche à découper avec juste assez d'espace pour que les morceaux coupés ne tombent pas de la planche. N'oubliez pas que si le légume est trop éloigné de vous sur la planche à découper, vous devrez vous pencher en avant et il vous sera difficile d'utiliser votre couteau correctement.
  • Coupez le légume avec votre couteau en faisant un mouvement de va-et-vient au lieu d'un mouvement de haut en bas.
  • Gardez les yeux sur le haut de la lame, tout autour de la zone où la lame entre en contact avec le légume.

 

Entretien des couteaux à sushi

Affûtage machine ou manuel

Comment aiguiser un couteau à sushi

Les couteaux achetés chez les détaillants sont généralement aiguisés à la machine par le fabricant. Cette méthode d'affûtage est appelée "finition standard de la lame". Les couteaux japonais haut de gamme sont souvent finis à la main avant d'être expédiés au client.

 

Comment aiguiser des couteaux à un seul tranchant avec une pierre à aiguiser

Les lames à un seul tranchant sont le style standard des couteaux japonais traditionnels. Il y a plusieurs raisons pour lesquelles il vaut la peine d'investir dans des outils d'affûtage et d'apprendre à entretenir correctement le tranchant de votre couteau. Non seulement il est possible que vous deviez finir votre couteau à la main avant sa première utilisation, mais il est important de savoir comment aiguiser correctement un couteau à un seul tranchant si un éclat, une courbure ou de la rouille apparaît sur la lame après une utilisation continue.

La vidéo suivante (en japonais) démontre les techniques appropriées pour la finition à la main avec une pierre à aiguiser japonaise.

Résumé de la vidéo :

  1. Mouillez la pierre à aiguiser en suivant les instructions du fabricant.
  2. Tenez fermement le couteau dans votre main droite à trois endroits : le manche, le talon et la colonne vertébrale.
  3. Placez le bord de la lame fermement sur la pierre à aiguiser à un angle de 45 degrés.
  4. Avec la main gauche, placez votre index et votre majeur sur le côté de la lame. Déplacez vos deux doigts de haut en bas sur différentes parties de la lame au fur et à mesure que vous affûtez. Utilisez toute la longueur de la pierre à aiguiser, de haut en bas, pour obtenir les meilleurs résultats.
  5. De l'eau sortira de la pierre lorsque vous l'aiguiserez ; ne la faites pas sécher. Si la pierre devient trop sèche, ajoutez-y un peu d'eau. Vous remarquerez la formation de résidus noirs.
  6. Ensuite, aiguisez l'autre côté de la lame en plaçant la lame perpendiculairement et à plat sur la pierre à aiguiser, la lame étant tournée vers l'extérieur. Aiguisez depuis le talon jusqu'à la pointe de la lame.
  7. Ouvrez un journal et essuyez les résidus des deux côtés de la lame.
  8. Enfin, aplanissez votre pierre à aiguiser avec une pierre d'aplanissement.

Deux conseils importants : N'appuyez pas trop fort sur la lame et ne modifiez pas le degré d'affûtage du couteau.

 

Vérifiez les Whetstones japonais >>

 

Utilisation d'un guide d'affûtage

Guide d'affûtage des couteaux à sushi

En photo : Guide d'affûtage des céramiques du Super Togeru

Pour garantir le bon angle lors de l'affûtage avec une pierre à aiguiser, nous recommandons d'utiliser un guide d'affûtage. Cet outil permet de maintenir le couteau au même angle, car il peut être difficile de le tenir fermement à la main.

Pour utiliser un guide d'affûtage, glissez-le sur le dos du couteau et recentrez-le si nécessaire. Après chaque utilisation, rincez et nettoyez soigneusement l'outil pour enlever les résidus de pierre à aiguiser, puis passez une serviette propre pour ramasser tout ce qui n'a pas été lavé.

Important : s'il reste des résidus sur le guide d'affûtage, cela pourrait rayer le couteau lors de la prochaine utilisation.

Le guide d'aiguisage du Super Togeru illustré ci-dessus est muni d'une bande coulissante blanche pour aider à faire glisser votre couteau en douceur sur la pierre à aiguiser et l'empêcher de la rayer. Vous pouvez également placer du ruban adhésif pour peintre le long du dos de votre couteau pour éviter les petites éraflures lorsque vous glissez le guide d'aiguisage sur votre couteau et l'enlevez.

 

Consultez le guide d'affûtage de Super Togeru >>

 

Comment enlever la rouille de la lame

Les lames des couteaux japonais traditionnels sont faites de fer et d'acier au carbone. Cela leur confère un tranchant optimal et les rend plus difficiles à ébrécher. Cependant, le matériau est sujet à l'oxydation, communément appelée rouille. Pour éviter la rouille, il est important de garder la lame de votre couteau propre et sèche après chaque utilisation.

L'acier au carbone peut facilement rouiller, surtout si la lame est neuve. La vidéo suivante (en japonais) démontre une technique simple pour enlever la rouille en utilisant une poudre abrasive et un bouchon de vin.

Résumé de la vidéo :

  1. Trempez un bouchon de vin dans l'eau.
  2. Mouillez le couteau avec de l'eau et placez-le sur une planche à découper.
  3. Saupoudrez une poudre de nettoyage abrasive sans danger pour les aliments de manière uniforme sur la lame.
  4. Polissez la zone rouillée en frottant le liège trempé sur la lame.

 

Comment nettoyer vos couteaux à sushi après chaque utilisation

L'entretien après chaque utilisation est très important. Suivez les étapes ci-dessous pour vous assurer que vous tirez le meilleur parti de vos couteaux à sushi.

  1. Lavez le couteau avec de l'eau et du savon à vaisselle.
  2. Versez de l'eau bouillante sur la lame pour stériliser le couteau.
  3. Essuyez la lame avec du papier de soie.
  4. Versez une petite quantité d'huile de cuisson sur du papier de soie sec et essuyez-la sur toute la surface de la lame.

Vérifiez l'huile de coutellerie Kurobara >>

 

Comment conserver vos couteaux à sushi

Comment ranger un couteau à sushi

Si le nettoyage et le polissage sont des étapes préventives importantes pour éviter la rouille, le rangement correct de votre couteau est tout aussi important. La méthode la moins coûteuse consiste à envelopper la lame dans du papier journal lorsque vous ne l'utilisez pas, car l'encre du papier journal contient de l'huile qui peut empêcher la rouille. Bien que cette méthode soit efficace, il est important de s'assurer que le journal utilise une encre à base de soja.

Si vous préférez ne pas utiliser de papier journal ou si vous voyagez souvent avec votre couteau, vous voudrez utiliser une sorte de housse de couteau en bois appelée "saya sheath".

Une gaine empêche non seulement d'endommager la lame, mais assure également un transport sûr. Nous proposons une variété de gaines fabriquées par des fabricants de couteaux japonais réputés, et nous sommes heureux de vous aider à trouver celle qui convient le mieux à la marque, à la taille et à la forme de votre couteau.

Gaines de couteaux à sushi

 

Vérifiez les gaines Saya >>

 

Acheter des couteaux à sushi fabriqués au Japon

L'achat de couteaux à sushi est à la fois passionnant et passionnant. Hocho Knife's large sélection de couteaux à sushi et sashimi vous garantit que vous trouverez le meilleur yanagiba, deba, usuba, takohiki ou fuguhiki pour votre gamme de prix. Si les informations ci-dessus ne répondent pas à vos questions, n'hésitez pas à nous contacter. Nous sommes heureux de vous aider à trouver le meilleur couteau japonais pour vos besoins.

 

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