Il existe trois types de couteaux à sashimi pour trancher les filets de poisson : Yanagiba, Takohiki et Fuguhiki.
Yanagiba (Sashimi)
Un couteau à sashimi, conçu pour couper et fileter le poisson ou le jambon en tirant la lame. Lame fine en forme de feuille de saule ou de katana (sabre). Sa lame longue et étroite est idéale pour les tâches de tranchage, notamment pour préparer des sashimis frais et joliment présentés. Le Yanagiba est aussi appelé « Shobu » et est populaire dans l'ouest du Japon (autour d'Osaka et Kyoto).
Takohiki (Sashimi)
Forme carrée, lame plus longue que le couteau à sashimi, conçue pour le même usage que le Yanagiba. Il n’est pas destiné à trancher le "Tako" (poulpe), mais à préparer le sashimi. Le fil de la lame est presque droit, tandis que celui du Yanagiba est plus courbé vers la pointe. Le Takohiki était populaire dans l’est du Japon (région de Tokyo).
Fuguhiki (Sashimi)
Un couteau à sashimi conçu pour un usage spécifique, à l'origine destiné à couper et trancher le Tessa (sashimi de fugu). Sa forme de lame ressemble à celle du Yanagiba, mais elle est plus étroite et plus fine. Il est parfaitement adapté aux découpes fines et précises.
