Caractéristique sur les couteaux de cuisine japonais HONYAKI
Les couteaux Honyaki sont forgés uniquement à partir d’un seul matériau : l’acier à haute teneur en carbone (appelé « Hagane »). La méthode de structure utilisée pour fabriquer les couteaux Honyaki est similaire à celle utilisée pour fabriquer des épées japonaises traditionnelles, ce qui est un processus très difficile et long.
Après avoir été traitée thermiquement, la lame est martelée à plusieurs reprises pour former la forme d’une lame et répartir uniformément les molécules de carbone et de chrome. Cela nécessite les techniques précises d’artisans qualifiés et expérimentés.
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Pourquoi les couteaux Honyaki ont-ils été développés ?
Illustrons les différences entre les couteaux occidentaux et les couteaux japonais à l’aide d’un schéma en coupe. La figure 1 montre la section transversale d’un couteau standard. Sur la gauche, on voit un couteau occidental (Gyuto) entièrement fabriqué en acier au carbone ou en acier inoxydable martentiste. Les quatre à gauche sont des couteaux japonais, dont 3 en composite.
Seuls les couteaux de cuisine de style occidental généralement fabriqués dans les pays occidentaux et les couteaux Honyaki au Japon sont entièrement faits d’un seul matériau comme l’acier au carbone ou un acier inoxydable à haute teneur en carbone (que nous appelons tout acier, ou tout inoxydable), tandis que la plupart des couteaux de cuisine japonais (autres que Honyaki) sont souvent des couteaux composites. Cette structure composite est idéale pour les couteaux qui seront affûtés sur une pierre à aiguiser.
Même si un couteau a une structure composite, il y a un problème spécifique qui ne se pose pas avec un Warikomi et un San-Mai Awase, qui sont tous deux des couteaux à double tranchant. Ce problème se produit uniquement avec les couteaux à sashimi fins et longs, le Yanagiba et le Takohiki, et les couteaux Usuba fins et larges, qui ont tous une lame fine à un seul tranchant.
Fig.1 Pourquoi les couteaux Usuba composites à lame mince se déforment
La figure 1 (a) est un dessin conceptuel d’un couteau Usuba qui a été recouvert d’acier, la partie supérieure blanche est en Jigane, tandis que la partie noire en bas est en acier. En le traitant thermiquement, l’acier se martensite, augmentant en longueur à mesure qu’il durcit. La partie blanche, composée de Ferrite, reste molle. Ainsi, comme sur la figure (b), il est typique que les couteaux se déforment vers le haut lorsqu’ils sont vus horizontalement. Afin de corriger cela, le couteau est placé sur une enclume comme sur la figure (c), où l’acier est placé vers le bas et le Jigane est frappé avec un marteau, en l’étendant et en redressant le couteau.
Seuls les couteaux de cuisine de style occidental généralement fabriqués dans les pays occidentaux et les couteaux Honyaki au Japon sont entièrement faits d’un seul matériau comme l’acier au carbone ou un acier inoxydable à haute teneur en carbone (que nous appelons tout acier, ou tout inoxydable), tandis que la plupart des couteaux de cuisine japonais (autres que Honyaki) sont souvent des couteaux composites. Cette structure composite est idéale pour les couteaux qui seront affûtés sur une pierre à aiguiser.
Même si un couteau a une structure composite, il y a un problème spécifique qui ne se pose pas avec un Warikomi et un San-Mai Awase, qui sont tous deux des couteaux à double tranchant. Ce problème se produit uniquement avec les couteaux à sashimi fins et longs, le Yanagiba et le Takohiki, et les couteaux Usuba fins et larges, qui ont tous une lame fine à un seul tranchant.
Une fois que le produit est prêt, mais au fil du temps après la production, le côté acier se rétracte comme la figure (d), se déformant dans la direction opposée comme le montre la figure (b). L’acier traité thermiquement ne peut pas être allongé et il n’y a aucun moyen de redresser et de fixer le couteau.
Le fait que le processus de forgeage qui commence le montage de l’acier soit effectué avec soin ou non, affecterait grandement la déformation du produit. Fondamentalement, la raison de cette déformation est le collage de deux matériaux, un matériau souple en Jigane et un matériau dur en acier. Cela étant, la solution serait de fabriquer un couteau à partir d’une seule pièce de métal, qui était le Honyaki.
Selon A History of the Sakai Cutlery Manufacturer’s Association, publié par l’Association des fabricants de couteliers Sakai en mars 1978, la particularité d’un couteau Sakai réside dans la combinaison du jigane et du hagane. En commençant par les couteaux à un seul tranchant et superposés, les forgerons de l’ère Meiji qui, pendant l’interdiction des épées, se sont retrouvés incapables de forger des épées, ont commencé à utiliser leurs techniques pour forger des couteaux, dans l’espoir de corriger les défauts de ces couteaux et de commencer la création du couteau Honyaki. Bien qu’il ne soit pas décrit en détail, le couteau à un seul tranchant a été créé en premier, et afin d’éviter le gauchissement irréparable du hagane, comme le montre la figure (d) causée par l’utilisation à long terme du couteau, un couteau tout en acier qui ne serait pas confronté à ce même problème a probablement été créé avec des techniques de maniage de l’épée.
De l’avis de cet auteur, la valeur d’une épée japonaise réside dans la combinaison de la dureté et de la ténacité qui est créée en combinant de l’acier dur avec un noyau mou, et que le nom « Honyaki » dérive probablement de la trempe d’une méthode complète de la lame tout en acier où l’argile appliquée sur la lame est diluée uniquement sur le bord, ce qui signifie que la méthode d’extinction était « similaire à celle d’une épée japonaise ».
Le sugu-ha, le gu-nome, le midare et diverses autres formes de hamon, les motifs ondulatoires vus à la surface de la lame, peuvent être considérés comme la plus grande attraction d’une épée japonaise, mais dans le cas des couteaux, comme le polissage de la lame n’est pas aussi complexe, les bords brunis n’apparaissent pas aussi clairement que le hamon (yakiba) des épées japonaises que vous verriez dans un musée ou similaire.
Aujourd’hui, cependant, il n’est pas rare de trouver des couteaux Honyaki qui ont subi un polissage si complexe pour produire un magnifique hamon sur la lame. L’image ci-dessus se trouve l’un des Honyaki avec de beaux motifs de monts Fuji et de vagues.
[Tiré de Hamonoarekore par Kato et Asakura (2013)]
