Honyaki

Focus sur les couteaux de cuisine japonais HONYAKI

Les couteaux Honyaki sont forgés uniquement à partir d’un seul matériau : l’acier à haute teneur en carbone (appelé « Hagane »). La méthode de structure utilisée pour fabriquer les couteaux Honyaki est similaire à celle utilisée pour fabriquer des épées japonaises traditionnelles, ce qui est un processus très difficile et long.

Après le traitement thermique, la lame est martelée à plusieurs reprises pour lui donner sa forme et répartir uniformément les molécules de carbone et de chrome. Cela exige des techniques précises de la part d’artisans qualifiés et expérimentés.

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Pourquoi les couteaux Honyaki ont-ils été développés ?

Illustrons les différences entre les couteaux occidentaux et les couteaux japonais à l’aide d’un schéma en coupe. La figure 1 montre la section transversale d’un couteau standard. Sur la gauche, on voit un couteau occidental (Gyuto) entièrement fabriqué en acier au carbone ou en acier inoxydable martentiste. Les quatre à gauche sont des couteaux japonais, dont 3 en composite.

Seuls les couteaux de cuisine de style occidental généralement fabriqués dans les pays occidentaux et les couteaux Honyaki au Japon sont entièrement constitués d’un seul matériau, comme l’acier au carbone ou l’acier inoxydable à haute teneur en carbone (appelés tout acier ou tout inox), tandis que la plupart des couteaux de cuisine japonais (sauf Honyaki) sont souvent des couteaux composites. Cette structure composite est idéale pour les couteaux qui seront aiguisés sur une pierre à aiguiser.

Même si un couteau possède une structure composite, il existe un problème spécifique qui ne se produit pas avec les Warikomi et San-Mai Awase, tous deux à double tranchant. Ce problème concerne uniquement les couteaux à sashimi fins et longs, Yanagiba et Takohiki, ainsi que les couteaux Usuba fins et larges, tous dotés d’une lame fine à simple tranchant.

Fig.1 Pourquoi les couteaux Usuba composites à lame fine se déforment

La figure 1 (a) est un dessin conceptuel d’un couteau Usuba qui a été recouvert d’acier, la partie supérieure blanche est en Jigane, tandis que la partie noire en bas est en acier. En le traitant thermiquement, l’acier se martensite, augmentant en longueur à mesure qu’il durcit. La partie blanche, composée de Ferrite, reste molle. Ainsi, comme sur la figure (b), il est typique que les couteaux se déforment vers le haut lorsqu’ils sont vus horizontalement. Afin de corriger cela, le couteau est placé sur une enclume comme sur la figure (c), où l’acier est placé vers le bas et le Jigane est frappé avec un marteau, en l’étendant et en redressant le couteau.

Une fois le produit terminé, mais avec le temps après la production, le côté en acier rétrécit comme dans la figure (d), provoquant une déformation dans la direction opposée à celle de la figure (b). L’acier traité thermiquement ne peut pas être rallongé et il n’existe aucun moyen de redresser ou de réparer le couteau.

La qualité du processus de forge qui commence le montage de l’acier influe fortement sur la déformation du produit. Fondamentalement, la cause de cette déformation est l’assemblage de deux matériaux : un matériau souple (Jigane) et un matériau dur (acier). Dans ce cas, la solution consiste à fabriquer un couteau à partir d’un seul morceau de métal, ce qui a donné naissance au Honyaki.

Selon A History of the Sakai Cutlery Manufacturer’s Association, publié par l’Association des fabricants de couteliers Sakai en mars 1978, la particularité d’un couteau Sakai réside dans la combinaison du jigane et du hagane. En commençant par les couteaux à un seul tranchant et superposés, les forgerons de l’ère Meiji qui, pendant l’interdiction des épées, se sont retrouvés incapables de forger des épées, ont commencé à utiliser leurs techniques pour forger des couteaux, dans l’espoir de corriger les défauts de ces couteaux et de commencer la création du couteau Honyaki. Bien qu’il ne soit pas décrit en détail, le couteau à un seul tranchant a été créé en premier, et afin d’éviter le gauchissement irréparable du hagane, comme le montre la figure (d) causée par l’utilisation à long terme du couteau, un couteau tout en acier qui ne serait pas confronté à ce même problème a probablement été créé avec des techniques de maniage de l’épée.

De l’avis de cet auteur, la valeur d’une épée japonaise réside dans la combinaison de la dureté et de la ténacité qui est créée en combinant de l’acier dur avec un noyau mou, et que le nom « Honyaki » dérive probablement de la trempe d’une méthode complète de la lame tout en acier où l’argile appliquée sur la lame est diluée uniquement sur le bord, ce qui signifie que la méthode d’extinction était « similaire à celle d’une épée japonaise ».

Les sugu-ha, gu-nome, midare et diverses autres formes de hamon, ces motifs ondulés visibles à la surface de la lame, sont sans doute le plus grand attrait d’un sabre japonais. Cependant, dans le cas des couteaux, le polissage de la lame étant moins élaboré, les bords polis n’apparaissent pas aussi nettement que le hamon (yakiba) des sabres japonais que l’on peut voir dans un musée ou ailleurs.

Aujourd’hui, cependant, il n’est pas rare de trouver des couteaux Honyaki ayant bénéficié d’un polissage aussi minutieux, révélant de magnifiques hamon sur la lame. La photo ci-dessus montre l’un des Honyaki ornés de magnifiques motifs du mont Fuji et de vagues.

[Référence : Hamonoarekore par Kato et Asakura (2013)]