Le « Couteau à sushi » et le « Couteau à sashimi » désignent le « Wa-bocho » ou les couteaux de cuisine traditionnels japonais dans un sens étroit. Mais aujourd'hui, ils représentent parfois l'ensemble des couteaux de cuisine japonais dans le monde entier, en dehors du Japon.
Le Hocho est considéré comme l'outil le plus important pour les cuisiniers professionnels et amateurs, et un proverbe japonais dit : « Le Hocho est l'âme du cuisinier ». Ici, nous sommes ravis de vous présenter une explication complète et détaillée sur les couteaux japonais à sushi et sashimi dans cet article.
1. Généralités sur les couteaux à sushi et sashimi (Couteau de chef japonais)
Pourquoi sont-ils si tranchants ?
Dans les séries haut de gamme destinées à un usage professionnel, les couteaux de cuisine de style japonais sont généralement considérés comme ayant une meilleure netteté que ceux de style occidental en raison de la meilleure combinaison de méthode de production, de structure et de matériaux. Ils sont indispensables dans la cuisine japonaise qui exige une manipulation délicate et une netteté extrême, notamment pour trancher le poisson cru pour le sashimi et le sushi, où la surface de coupe détermine la qualité.
À l'origine, tous les couteaux de cuisine japonais - Hocho - montrent clairement leur lien avec le sabre des samouraïs. Les lames sont forgées traditionnellement en plusieurs couches, avec un noyau interne en acier carbone dur et cassant, soudé avec une épaisse couche d'acier ferreux doux et plus ductile autour du noyau, de sorte que l'acier dur n'est exposé qu'au tranchant. Seule cette procédure élaborée garantit une synthèse optimale entre résistance à la rupture et netteté ultime.
La forme de ces couteaux s'est développée uniquement en fonction de leur objectif, ce qui leur confère une qualité esthétique non influencée par les tendances de la mode. Les poignées en bois léger, le design bien équilibré et la netteté extraordinaire rendent l'utilisation du Hocho une expérience remarquable.
De nos jours, l'acier inoxydable est souvent utilisé pour les couteaux de cuisine japonais, et la structure de lame laminée en plusieurs couches (appelée "Damas") est utilisée dans les lames plus coûteuses pour ajouter une résistance à la corrosion tout en maintenant la solidité et la durabilité.
Histoire
Le Japon a développé l'esthétique de la préparation des aliments comme aucun autre pays, avec le Hocho. En utilisant le Hocho, le chef célèbre l'art de la découpe, ce qui rend la préparation de poissons fins et de légumes délicats un festin pour les yeux. La coupe ultra-tranchante ne broie pas les cellules, le jus est conservé, et la saveur naturelle des aliments se révèle pleinement.
Les plus anciens couteaux de cuisine trouvés au Japon datent de la période Nara, vers le 8e siècle. Ils sont maintenant conservés dans le « Shosoin », la maison des trésors du temple Todaiji à Nara. Les couteaux ressemblent à des épées japonaises primitives.
De nombreux couteaux japonais de haute qualité proviennent de Sakai à Osaka, au Japon, la capitale de la fabrication des sabres de samouraïs depuis le 14e siècle. L'industrie des couteaux de Sakai a commencé au 16e siècle principalement pour les armes à feu et les épées pendant la période Sengoku (période des États en guerre au Japon). Après la période Sengoku, Sakai a dû transformer son industrie en couteaux de cuisine à partir de ces armes. Grâce à ce processus, la méthode de production des épées a été appliquée avec succès aux couteaux de cuisine japonais pour une netteté exceptionnelle.
Au 19e siècle, le Japon a ouvert ses portes à d'autres pays pour importer de nombreuses cultures et technologies, appelé "Bunmei Kaika" à l'ère Meiji, et les couteaux de style occidental au Japon ont été développés pour répondre aux besoins des chefs japonais préparant une cuisine non japonaise pour la modernisation.
Zone de production
Les zones de production représentatives des couteaux de cuisine japonais traditionnels sont Sakai (Osaka), Seki (Gifu), Tsubame/Sanjyo (Niigata), Sabae & Takefu (Echizen, Fukui), Miki (Banshu, Hyogo) et Tosa (Kochi). On dit qu'environ 90 % des chefs professionnels de cuisine japonaise au Japon utilisent les couteaux fabriqués à Sakai.
Styles de lames
(1) Couteaux de style occidental contre couteaux de style japonais
La plupart des fabricants de couteaux proposent à la fois des couteaux de style japonais et des couteaux de style occidental. Il existe de nombreux couteaux japonais avec des poignées ou des lames de style occidental, ou les deux. Presque tous les fabricants au Japon ont plusieurs couteaux de style occidental et vice versa, la plupart des grands fabricants de couteaux en Europe et aux États-Unis produisent plusieurs couteaux influencés par le style japonais.
Les couteaux de style japonais sont généralement fabriqués avec un acier plus dur, ce qui signifie que la lame conserve son tranchant plus longtemps (elle n'a pas besoin d'être affûtée aussi souvent) et que le tranchant lui-même peut être coupé à un angle plus aigu. Un couteau japonais est plus léger, conserve son tranchant plus longtemps et son tranchant est coupé différemment de son homologue.
Il est recommandé de confier vos lames japonaises à un affûteur professionnel. Les couteaux de style japonais privilégient la précision et l'exactitude.
Les couteaux de style occidental utilisaient à l'origine un acier plus doux, bien qu'ils soient désormais fortement influencés par le style japonais. Gardez à l'esprit qu'un acier plus doux ne signifie pas toujours un acier inférieur. En raison de l'acier plus doux, les lames ne conservent pas leur tranchant aussi longtemps que leurs homologues japonais, mais elles sont beaucoup plus faciles à affûter et ne sont pas aussi cassantes. Les couteaux de style occidental ont un peu plus de poids en main, ce qui peut être un avantage, selon vos préférences.
(2) Couteaux de style occidental (généralement à double tranchant)
Au Japon, les couteaux de style occidental ont été développés pour répondre aux besoins des chefs japonais préparant une cuisine non japonaise. Aujourd'hui, les fabricants de couteaux japonais mettent au point de nouveaux processus de fabrication avancés tels que le « trempage sous zéro » et des aciers de couteaux formulés avec des marques premium pour produire des couteaux de style occidental exceptionnels.
Cependant, ce qui distingue vraiment les couteaux de style occidental du Japon des couteaux occidentaux typiques, c'est leur lame fine et solide.
(3) Couteaux de style traditionnel japonais (généralement à tranchant unique)
À l'origine, tous les couteaux de cuisine japonais étaient fabriqués à partir du même acier carbone que les katana.
Les couteaux multi-couches plus coûteux (plus de trois couches) ont une qualité similaire, contenant un noyau interne en acier carbone dur et cassant, avec une épaisse couche d'acier doux et plus ductile autour du noyau, de sorte que l'acier dur n'est exposé qu'au tranchant.
De nos jours, l'acier inoxydable est souvent utilisé pour les couteaux de cuisine japonais, et la lame laminée en plusieurs couches structure est utilisée dans les lames plus coûteuses pour ajouter une résistance à la corrosion tout en maintenant la solidité et la durabilité.
La gamme de produits recommandée peut être consultée ici.
2. Parties du couteau japonais à sushi
Les couteaux à sushi et sashimi sont extrêmement tranchants et conçus pour une tâche spécifique, ce qui nécessite des instructions très précises. Tout d'abord, le nom des parties doit être connu pour une meilleure manipulation et entretien.
Couteaux de cuisine à double tranchant contre à tranchant unique
Double tranchant — affûté des deux côtés de la lame
*équilibre d'affûtage ….. principalement 50:50~70:30 (parfois 80:20~90:10)
*principalement pour les gauchers et droitiers si l'équilibre est entre 50:50~70:30
Tranchant unique — affûté sur un seul côté de la surface de la lame
*pour gaucher ou droitier
*équilibre d'affûtage ….. 100:0
Les lames de style japonais sont souvent à tranchant unique, et les lames de style occidental sont à double tranchant sauf dans certains cas. Les informations sur le type de tranchant sont indiquées dans presque toutes les pages des articles du magasin Hocho-Knife.
Angle du tranchant
En général, on peut souvent comprendre qu'un angle plus aigu offre une meilleure netteté. Pensez-vous que cela soit vraiment vrai ?
Il y a une idée fausse. L'angle du tranchant (au point de coupe) n'affecte pas la capacité à couper les objets.
Pourquoi ?
Pour réfléchir à la découpe d'un matériau fin, un couteau de cuisine obtus et un couteau tranchant ne font pas de différence significative en termes de netteté car il n'y a presque pas de distance où le couteau interrompt.
C'est pourquoi le point de tranchant des couteaux à sashimi professionnels est souvent affûté à environ 35~45 degrés (!), mais la netteté est excellente avec moins de risques d'ébréchures.
(Les couteaux de cuisine polyvalents pour usage domestique sont parfois affûtés à environ 25~30 degrés.)
Pour moins de résistance lorsque le couteau interrompt les découpes, vous pouvez seulement ressentir que la netteté est bonne si vous utilisez une lame à angle très aigu.
C'est un fait qu'un angle plus petit offre une meilleure sensation de netteté en raison de moins de résistance au frottement.
Cependant, un angle plus petit au tranchant provoquerait facilement des ébréchures lorsque vous essayez trop fort de couper un objet dur (comme une citrouille ou des aliments congelés).
Pour information, pour les couteaux de cuisine de style occidental à double tranchant, environ 25~35 degrés est souvent considéré comme bon du point de vue de l'équilibre entre netteté et moins de risques d'ébréchures.
Veuillez vous référer à l'article de " à quel angle dois-je affûter le couteau ? "
3. Types de couteaux de cuisine
Le tableau suivant est la liste de tous les couteaux à sushi et sashimi. Nous vous serions reconnaissants de lire et de comprendre l'explication pour choisir le meilleur couteau pour votre usage.
| Couteaux de style occidental |
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Gyuto
(Couteau de chef)
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Couteau de cuisine polyvalent pour découper, fileter et préparer la viande et le poisson. Lames fines pour les tâches complexes, coupes en tirant ou en poussant. La lame la plus standard et populaire parmi les couteaux de style occidental, appelée « Couteau de chef ». Le Gyuto est l'un des types de lame les plus polyvalents, adapté pour couper, trancher viandes, légumes et poissons. |
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Santoku (Couteau polyvalent)
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Couteau polyvalent pour la viande, le poisson et les légumes (Santoku = les trois vertus). Sa forme large et arrondie est particulièrement adaptée aux légumes, mais également efficace pour couper et trancher poissons et viandes. Le couteau Santoku est un couteau populaire et peut être recommandé comme couteau polyvalent pour chef à domicile. Le Santoku est parfois appelé "Bunka" Bocho. |
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Sujihiki/ Trancheur/ Couteau à découper
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Le "Sujihiki" ou trancheur (ou couteau à découper, selon l'usage et la forme détaillée) a une lame plus étroite et plus longue. Le Sujihiki est conçu pour les tâches de tranchage. Si vous coupez et tranchez souvent (filetez) poissons, viandes, jambons, etc., le Sujihiki est le meilleur choix pour vos besoins. |
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Saumon (Trancheur de saumon et de viande)
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Pour trancher le saumon fumé, la viande et le jambon. Ce type de couteau possède de nombreuses alvéoles sur le côté de la lame pour empêcher les morceaux de saumon de coller. |
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Couteau ondulé (Trancheur à pain)
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Le trancheur à pain est souvent appelé "couteau ondulé" qui possède bien sûr de nombreux motifs ondulés sur le tranchant de la lame. Il est adapté pour couper le pain, les gâteaux et les génoises. |
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Couteau à désosser
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Le type typique de couteau à désosser occidental qui possède une pointe aiguisée et une lame étroite, utilisé dans la préparation des aliments pour retirer les os de la volaille, de la viande et du poisson. |
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Honesuki (Sabaki)
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Le Honesuki ou Sabaki a un design adapté pour le processus de désossage, la découpe d'un poulet, le filetage d'un poisson. Couteau polyvalent pour usage spécial. Il existe deux types de Honesuki : Kaku (carré) et Maru (Saki-maru ou rond). |
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Garasuki
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Plus épais et plus long que le Honesuki. Généralement utilisé pour la découpe de la volaille. |
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Petty (Couteau utilitaire)
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Petit couteau polyvalent pour les fruits, l'épluchage et la découpe de petits objets. Compact, le couteau Petty offre une bonne maniabilité et est adapté pour éplucher les fruits, préparer divers types d'aliments et effectuer des travaux précis. |
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Couteau d'office / Couteau à éplucher
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Petit et compact. Le couteau d'office est conçu pour éplucher, couper les fruits et légumes. Petit et mignon, mais très utile. |
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Couteau pour aliments congelés (Reito)
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Conçu pour couper les aliments congelés. Parfois appelé "Reito" en japonais. Le type courant de couteau pour aliments congelés possède une lame robuste avec un bord dentelé grossier. Un autre type de couteau pour aliments congelés ressemble à un couteau de chef robuste, épais et grand sans bord dentelé pour les aliments semi-congelés. |
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Hachoir
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Grand couteau, dont la forme varie mais qui ressemble généralement à une hachette à lame rectangulaire. Largement utilisé comme couteau de cuisine ou de boucher destiné à couper les os. Le côté large du couteau peut également être utilisé pour écraser lors de la préparation des aliments. |
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Couteau de cuisine chinois
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Le couteau de cuisine chinois est le couteau polyvalent à lame rectangulaire traditionnellement utilisé en Chine, et dans de nombreux autres pays asiatiques pour préparer une variété de viandes, poissons et légumes. Après la Seconde Guerre mondiale, les couteaux fabriqués au Japon ont commencé à apparaître au Japon et récemment dans les pays asiatiques. |
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Deba occidental (Yo-Deba)
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Le Deba occidental ou Yo-Deba est la version de style occidental du Deba japonais traditionnel. Le tranchant est généralement à double tranchant. Le Deba occidental est plus lourd et possède un tranchant plus durable, conçu pour un usage intensif --- pour couper un poisson, un poulet, des crevettes, des homards. |
| Couteaux de style traditionnel japonais |
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Deba
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Le "Deba" est conçu pour couper le poisson et hacher légèrement. Le dos de la lame peut être utilisé pour couper des os fins. La lame épaisse et lourde du Deba possède un tranchant durable, adapté pour couper un poisson, un poulet, ainsi que pour les tâches de filetage. Son histoire remonte à l'ère Edo à Sakai, au Japon. |
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Ai-Deba / Mioroshi-Deba
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Le "Ai-Deba" est légèrement plus étroit et plus fin qu'un Deba traditionnel, un couteau lourd conçu pour fileter et découper des poissons entiers. Le "Mioroshi" Deba est plus étroit que l'Ai-Deba. (Largeur : Deba > Ai-Deba > Mioroshi-Deba > Yahagiba) |
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Funayuki Deba
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Un couteau à fileter, un couteau traditionnel japonais polyvalent. Le nom "Funayuki" ou "Aller sur un bateau" en japonais. Le profil est similaire à un Deba, mais il est plus épais que le Deba pour répondre à des usages polyvalents sur un bateau. Ce couteau léger est facile à utiliser sur des poissons plus petits.
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Yanagiba (Sashimi)
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Un couteau à sashimi, pour couper et fileter le poisson ou le jambon avec un mouvement de traction. Lame fine en forme de feuille de saule ou de Katana (épée). La lame longue et étroite est adaptée aux tâches de tranchage. Particulièrement pour préparer des poissons crus frais, beaux et de bonne forme (sashimi). Le Yanagiba est appelé "Shobu" et est populaire dans l'ouest du Japon (autour d'Osaka et Kyoto). |
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Takohiki (Sashimi)
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Forme carrée, lame plus longue du couteau à sashimi, conçue pour le même usage que le Yanagiba. Pas pour trancher le "Tako" (poulpe), mais pour préparer du sashimi. La ligne du tranchant est presque droite, tandis que celle du couteau Yanagiba est plus courbée vers la pointe de la lame. Le Takohiki était populaire dans l'Est du Japon (autour de Tokyo). |
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Fuguhiki (Sashimi)
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Un couteau à sashimi conçu pour un usage spécifique, initialement destiné à couper et trancher le Tessa (sashimi de poisson-globe). Sa forme de lame est similaire à celle du Yanagiba, mais avec une largeur de lame plus étroite et une lame plus fine. Il est adapté aux tâches de découpe et de tranchage plus fines. |
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Sushi-Kiri
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"Sushi Kiri" signifie découper le sushi en japonais. Il est utilisé pour trancher les rouleaux de sushi et le Hako Sushi (Battera Sushi). Il est populaire dans l'Ouest du Japon (autour d'Osaka et Kyoto). Dans la région de Tokyo, le Yanagiba ou le Takohiki sont utilisés pour couper les rouleaux de sushi. |
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Usuba (Couteau à légumes)
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L'Usuba possède une lame fine et droite pour des découpes nettes sur la planche à découper ; des tranches aussi fines que du papier ne posent aucun problème, même avec des tomates mûres. Sa lame large offre un bon guidage le long des articulations des doigts. Il est utilisé par les chefs professionnels dans l'Est du Japon (autour de Tokyo). |
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Kamagata-Usuba
(Couteau à légumes)
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C'est un autre type d'Usuba avec un dos arrondi ainsi qu'une lame fine et droite. Il est utilisé par les chefs professionnels dans la région du Kansai, au Japon (autour d'Osaka et Kyoto). Les petits modèles sont utilisés pour chanfreiner les légumes. |
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Nakiri (Couteau à légumes)
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Le Nakiri possède une lame très fine et droite. Il y a longtemps, avant que le Santoku ne devienne populaire, le Nakiri était généralement utilisé comme couteau de cuisine courant, principalement pour un usage domestique. |
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Unagi-Saki
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L'Unagi-Saki est un couteau conçu pour découper l'anguille. Il existe généralement trois ou quatre types différents de formes --- les lames de type Kanto, Osaka, Kyoto et Nagoya. |
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Tuna-Kiri
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Le Tuna Kiri ou Maguro Bocho en japonais est un couteau japonais extrêmement long et spécialisé pour découper et fileter les thons géants. Sa lame mesure généralement entre 50 cm et 90 cm de long. Sa forme est similaire à celle du Takohiki. |
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Autres Types
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(comprenant différents couteaux de style occidental et japonais)
Couteau à tomates, couteau à steak, couteau Proty, couteau à sole, Hamo-Kiri, Kai-Saki, etc. |
4. Qualités de l'acier des couteaux de cuisine
Acier au carbone
Acier au carbone — souvent utilisé pour les couteaux traditionnels japonais, de bonne qualité, mais non inoxydable. La société japonaise Hitachi Metals fabrique des aciers de coupe spéciaux qui représentent le plus haut standard mondial et sont utilisés pour presque tous les Hocho que nous proposons. Ces aciers spéciaux Yasuki (YSS), nommés d'après leur lieu d'origine, sont produits à partir de sable de fer, le même matériau utilisé pour fabriquer les légendaires épées de samouraï. Ils ont une structure très pure et offrent ainsi la meilleure netteté possible pour la coupe.
Nous sommes heureux de présenter le Qualités de l'acier pour les couteaux traditionnels japonais comme suit.
Acier Blue Paper (Aogami)
Acier à haute teneur en carbone Hitachi, spécialement développé pour les outils et les couteaux. Celui-ci offre la meilleure résistance à l'usure et la plus faible ténacité. Un acier de très bonne qualité, et un choix très populaire pour les couteaux de cuisine japonais haut de gamme. De nombreux fabricants japonais sur mesure l'utilisent. Facile à aiguiser, même avec une dureté élevée. La tenue du tranchant est tout simplement exceptionnelle. Les couteaux japonais originaux fabriqués à partir de ces matériaux sont traités avec des huiles non corrosives et sûres pour les aliments (par exemple, l'huile de camélia) pour prévenir l'oxydation.
Acier White Paper (Shirogami)
Identique à l'acier Blue Paper (Aogami), sauf pour l'absence de Cr et W. C'est un acier au carbone très pur. Acier de couteau très populaire pour les couverts japonais haut de gamme et particulièrement pour les lames de type Honyaki.
Excellente tenue du tranchant, dureté de travail très élevée. Cela signifie que vous pouvez l'affûter à une netteté exceptionnelle, qu'il conserve longtemps. Ces lames sont particulièrement adaptées à la préparation délicate des aliments – mais elles sont sujettes à l'oxydation, ce qui signifie la rouille.
Acier Yellow Paper (Kigami)
Acier supérieur par rapport à la série SK, mais inférieur à Aogami et Shirogami. Utilisé dans les outils haut de gamme et les couteaux de cuisine de classe basse/moyenne.
Série d'acier SK
Performant en tant qu'acier de coutellerie. Acier de qualité inférieure, principalement en raison des impuretés. Utilisé principalement dans les outils à main comme les haches, les marteaux et les couteaux de cuisine bon marché.
Acier japonais (Nihonko, Hagane, acier au carbone vierge)
Acier important utilisé pour produire des couteaux au Japon depuis des temps anciens, offrant une meilleure netteté que l'acier inoxydable courant. L'acier japonais est une qualité supérieure d'acier qui présente une teneur en carbone extrêmement élevée. Il est fabriqué en quantités limitées au Japon. L'acier est plus dur que l'acier allemand et possède un potentiel d'affûtage supérieur. Il conserve également un tranchant plus longtemps que les autres formules d'acier à faible teneur en carbone. Ces caractéristiques font de l'acier japonais le matériau idéal pour la fabrication de coutellerie haute performance.
Acier inoxydable
L'acier inoxydable est un alliage de fer, contenant environ 10~15% de chrome, éventuellement du nickel et du molybdène, avec seulement une petite quantité de carbone. Les bons couteaux de cuisine en acier inoxydable offrent une bonne résistance à la rouille, un entretien facile, une bonne netteté, une tenue du tranchant et une facilité de réaffûtage. Par conséquent, ils sont devenus de plus en plus populaires parmi les utilisateurs débutants et professionnels de cette génération.
Le tableau ci-dessous semble populaire, et vous pouvez obtenir des informations numériques sur les matériaux.
Cette fois, nous n'expliquons pas les matériaux du tableau, mais l'expression fréquemment entendue dédiée aux couteaux de cuisine comme suit,
Acier inoxydable à haute teneur en carbone
L'acier inoxydable à haute teneur en carbone est un alliage métallique contenant des quantités relativement élevées de carbone. La teneur en carbone peut atteindre 1,2% et descendre jusqu'à 0,2%. Les raisons de cette variation dépendent du fabricant et du type de lame qu'il crée. Il est conçu pour combiner les meilleurs attributs de l'acier au carbone et de l'acier inoxydable ordinaire. Les lames en acier inoxydable à haute teneur en carbone ne se décolorent ni ne se tachent, et conservent un tranchant pendant une durée raisonnable.
SG-2 (Super Gold No.2)
C'est un acier à outils à haute vitesse en poudre plus courant et populaire pour les lames de couteaux. Vous pouvez apprécier une performance de coupe impressionnante, une excellente tenue du tranchant et un entretien facile (résistance à la rouille). Fabriqué par la société Takefu Steel. Atteint une dureté très élevée. Certains couteaux haut de gamme sont fabriqués avec ce SG-2, notamment la ligne Elite de Shun et la série Yaxell GOU.
VG-10
L'un des aciers inoxydables japonais les plus populaires et les mieux classés pour la netteté, la tenue du tranchant et la durabilité. Acier inoxydable spécial à haute teneur en carbone avec ajout de cobalt, souvent appelé "acier au cobalt". De nombreux fabricants utilisent également le VG-10 pour les lames damassées.
VG-1
C'est un bon acier inoxydable japonais de base et courant qui offre une grande dureté, une bonne tenue du tranchant, une résistance et une résistance à la rouille. Le VG-1 et le VG-10 sont tous deux produits par la société Takefu Steel.
ZDP 189
Teneur extrêmement élevée en carbone et en chrome --- Carbone : 3%, Chrome : 20,0%, Tungstène : 1,50%, Vanadium : 0,10%, Molybdène : 1,30%. Dureté très élevée, plusieurs fabricants le durcissent à 65 ou même 67HRC. C'est l'un des développements les plus récents en matière d'aciers PM. C'est l'un des aciers les plus difficiles à affûter à la main. Il est également connu sous le nom de MC66 et est utilisé par Henckels sous cet alias.
Gingami No.3 (Gin-san)
Acier inoxydable spécial de la société japonaise Hitachi qui offre une netteté et une tenue du tranchant similaires à celles de l'acier au carbone. Le Gingami No.3 est souvent utilisé pour les couteaux de style traditionnel japonais.
Acier inoxydable suédois
Le matériau en acier inoxydable pur de Suède. Nous avons entendu dire que plusieurs fabricants utilisent des aciers inoxydables suédois pour un contrôle de qualité stable. Les matériaux en acier inoxydable suédois sélectionnés sont plus faciles à utiliser pour le processus de fabrication, le processus de traitement thermique, et cela aidera à garantir un contrôle de qualité stable.
Acier inoxydable au molybdène et vanadium
Un acier inoxydable courant et de bonne qualité pour les lames de couteaux. Nous recommandons souvent les couteaux de cuisine en acier au molybdène aux utilisateurs débutants et aux nouveaux utilisateurs de couteaux japonais en raison de leurs caractéristiques : facilité de réaffûtage, bonne durabilité, résistance à la rouille et gamme de prix raisonnable.
5. Structure de la lame
Honyaki et Kasumi
Un de nos clients nous a posé une question : "Je cherche un couteau entièrement en carbone, non inoxydable. Le honkasumi gyuto est-il fabriqué en acier mono ou en couteau plaqué, et quelle est la dureté de l'acier ?"
C'est une bonne question, car il existe deux catégories de base de couteaux japonais traditionnels : Honyaki "forge véritable" et Kasumi "brume". Ces catégories sont définies par la méthode de forge et le matériau utilisé dans la forge.
Couteaux Honyaki
Les couteaux Honyaki sont forgés uniquement à partir d'un matériau : l'acier à haute teneur en carbone (appelé "Hagane"). Généralement, le Hagane est en acier blanc (Shirogami) ou en acier bleu (Aogami). structure La méthode utilisée pour fabriquer les couteaux Honyaki est similaire à celle utilisée pour fabriquer les épées japonaises traditionnelles, ce qui est un processus très difficile et long.
Après avoir été traité thermiquement, l'acier est martelé à plusieurs reprises pour former la forme d'une lame et répartir uniformément les molécules de carbone et de chrome. Cela nécessite les techniques précises d'artisans qualifiés et expérimentés.
La lame d'un couteau Honyaki est dure, ce qui lui permet de conserver son tranchant pendant longtemps ; cependant, elle est sujette à l'écaillage et difficile à affûter. Étant donné qu'ils ne peuvent pas être produits en série.
Les couteaux Honyaki sont chers par rapport aux autres types de couteaux. Ils sont principalement destinés aux chefs professionnels et représentent les couteaux japonais traditionnels de la plus haute qualité.
Voici l'un des couteaux Honyaki,
"Sabun Honyaki (Gyokuhaku-ko) [avec Saya]"
https://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-honyaki-water-quench-aogami-2-steel/
https://www.hocho-knife.com/goh-umanosuke-yoshihiro-honyaki-shirogami-2-awhy-e/
http://www.hocho-knife.com/sabun-honyaki-tamashiro-steel-with-saya/
Couteaux Kasumi
Les couteaux Kasumi sont fabriqués à partir de deux matériaux en joignant un morceau de fer doux (Jigane) à un morceau d'acier à haute teneur en carbone. "Kasumi" signifie "brume", ce qui fait référence à l'apparence floue du corps en fer doux de la lame, par opposition à l'apparence brillante de l'acier au carbone.
Le tranchant réel et le dos de la lame sont en acier au carbone, tandis que la colonne vertébrale de soutien et le reste de la lame sont en fer doux, ce qui rend le processus d'affûtage plus facile. Les couteaux Kasumi sont moins chers que les couteaux Honyaki et sont plus faciles à utiliser et à affûter.
De plus, la catégorie Kasumi comprend une qualité supérieure, le « Hon-kasumi » ou « Hongasumi ». Les couteaux hongasumi sont fabriqués de la même manière que les couteaux Kasumi. Cependant, la qualité de l'acier utilisé est souvent supérieure, et davantage de processus et de travail sont nécessaires pour leur fabrication. structure que les couteaux Kasumi.
"Masamoto Honkasumi Gyokuhaku-ko"
http://www.hocho-knife.com/masamoto-honkasumi-tamashiro-steel/
"Sakai Takayuki Kasumi"
http://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-kasumi/
Aperçu de la structure multicouche
À l'origine, de nombreux couteaux de cuisine japonais montrent clairement leur lien avec l'épée de samouraï. Les lames sont forgées traditionnellement en plusieurs couches, avec un noyau interne en acier au carbone dur et cassant, soudé avec une épaisse couche d'acier doux et plus ductile autour du noyau, de sorte que l'acier dur n'est exposé qu'au niveau du tranchant.
Seule cette procédure élaborée garantit une synthèse optimale entre la résistance à la rupture et la netteté ultime.
La forme de ces couteaux s'est développée uniquement en fonction de leur objectif, ce qui leur confère une qualité esthétique non influencée par les tendances de la mode. Les poignées en bois léger, le design bien équilibré et la netteté extraordinaire rendent l'utilisation du Hocho une expérience remarquable.
De nos jours, l'acier inoxydable est souvent utilisé pour les couteaux de cuisine japonais, et la lame laminée en plusieurs couches structure (appelé "Damascus") est utilisé dans les lames plus coûteuses pour ajouter une résistance à la corrosion tout en maintenant la solidité et la durabilité.
Hamon
Un client a posé une question sur la ligne ondulée d'un couteau de cuisine populaire : "Bonjour, j'ai le couteau. Netteté impressionnante, je l'adore. Juste une chose me dérange – il y a deux rayures de chaque côté de la lame tout le long du tranchant. Je ne suis pas sûr de ce que c'est. Est-ce un défaut ?"
Comme vous le savez, les lignes ne sont pas un défaut mais des lignes nécessaires sur un couteau de cuisine à 3 couches. Les lignes ondulées sont appelées "hamon", des lignes de démarcation entre le noyau et les couches de sandwich des deux côtés du couteau.
Le hamon est beau et unique pour chaque couteau, créé par l'harmonie de deux matériaux différents.
En général, de nombreux couteaux de cuisine japonais de classe moyenne et supérieure montrent clairement leur lien avec l'épée de samouraï. Les lames sont forgées traditionnellement en plusieurs couches, avec un noyau interne en acier dur mais cassant, soudé avec une épaisse couche d'acier doux et plus ductile autour du noyau, de sorte que l'acier dur n'est exposé qu'au niveau du tranchant. Seule cette procédure élaborée garantit une synthèse optimale entre la résistance à la rupture et la netteté ultime.
Motif Damascus
Certains apprécient les couteaux Damascus en raison de leur valeur esthétique pour offrir, collectionner ou cuisiner devant les gens. Si vous aimez personnellement beaucoup le motif Damascus, nous recommandons l'un des beaux couteaux Damascus.
Du point de vue de la solidité et de la durabilité, une structure multicouche comme le Damascus ne peut pas simplement être qualifiée de "sans signification".
Avant de discuter du Damascus, nous devons commencer par les avantages des lames multicouches. L'avantage de la structure en sandwich est de trouver un équilibre entre un tranchant plus dur et plus net et une meilleure durabilité de l'ensemble de la lame.
Les lames multicouches les plus simples ont une structure à trois couches, composée d'un noyau en acier dur qui est pris en sandwich par de l'acier doux (résilient) de sorte que le noyau dur n'est exposé qu'au niveau du tranchant. Cela permet une meilleure durabilité ou une résistance à l'écaillage.
* Le noyau en acier dur est généralement plus facile à écailler, c'est pourquoi la structure en sandwich peut être une bonne solution.
** Si le noyau n'est pas inoxydable (comme l'acier à haute teneur en carbone) recouvert de couches d'acier inoxydable des deux côtés, la lame obtient une bonne résistance à la rouille ainsi qu'à l'écaillage.
L'une des approches appliquées des lames multicouches conduit finalement à un motif Damascus. Par conséquent, une telle structure multicouche ne peut pas simplement être qualifiée de "sans signification" du point de vue de la solidité et de la durabilité.
***Attention, il existe des lames qui ont un motif Damascus jusqu'au bout du tranchant. Un tel couteau n'a qu'une valeur esthétique sans les avantages mentionnés ci-dessus de la structure en sandwich.
De nombreuses couches extérieures en sandwich couvrant le noyau central réalisent le motif Damascus unique pour chaque couteau. Vous pouvez obtenir un seul design de lame dans le monde. Par conséquent, les couteaux Damascus sont fortement recommandés comme cadeau ainsi que pour une meilleure expérience de cuisine. Un inconvénient des couteaux Damascus est le coût en raison du processus de production supplémentaire.
Inutile de dire qu'il est important de savoir quels matériaux sont utilisés comme noyau et couches de sandwich en premier lieu.
Pour information, le noyau n'est parfois pas un simple acier à haute teneur en carbone mais VG-10 ou SG-2 et ainsi de suite. Nous pensons qu'ils sont d'excellents matériaux pour un couteau tranchant.
6. Comment utiliser les couteaux à sushi et sashimi
Comment trancher le sashimi
Cette vidéo nous conseille royalement en slow motion sur la manière de couper le sashimi correctement, et nous pensons que vous pouvez comprendre très bien la technique essentielle.
Comment couper les légumes
Comment couper les légumes est très basique mais important pour tous les chefs. Vous pouvez revoir la technique dans la vidéo suivante, où un chef professionnel japonais explique la meilleure méthode.
Application
En utilisant un couteau de cuisine japonais extrêmement tranchant "Hocho", un chef a montré une démonstration impressionnante de super découpe.
Une telle compétence est dite non pas si spéciale mais une technique de base acquise lors d'une formation pour devenir un véritable chef de cuisine japonaise.
Pensez-vous que cela soit vrai ?
7. Affûtage et entretien des couteaux
Le couteau est-il prêt à être utilisé immédiatement ?
Récemment, un client nous a demandé : "Le couteau est-il prêt à être utilisé immédiatement ou doit-il être affûté par moi-même ?" Normalement, une finition à angle obtus au niveau du tranchant par une machine chez les fabricants (appelée "finition standard de la lame (affûtage)") est appliquée à la plupart des couteaux stockés et exposés en magasin.
On considère que cela suffit pour un usage général, car les fabricants appliquent la finition standard pour diverses applications possibles. (Concernant certains couteaux haut de gamme, le tranchant de la lame doit être fini à la main un par un avant expédition. Cela est indiqué dans la description de la page de l'article.)
(finition machine)
(finition à la main)
Les chefs professionnels appliquent souvent une finition à la main (affûtage fin à la main) aux lames juste après avoir acheté les couteaux. Si les chefs souhaitent couper uniquement des ingrédients tendres, un angle aigu (plus tranchant) au niveau du tranchant serait idéal pour stimuler ses performances de coupe.
D'autre part, s'ils doivent couper des ingrédients durs, un angle obtus au niveau du tranchant serait préférable pour éviter que le tranchant ne s'ébrèche facilement.
Certains professionnels rendent leurs couteaux plus faciles à utiliser grâce à une personnalisation de finition personnelle, comme un tranchant semi-simple, semi-double (comme 70:30) ou un tranchant spécial avec des angles de tranchant différents d'un point à l'autre.
Comment affûter les couteaux à double tranchant
Dans la plupart des cas, les couteaux de cuisine peuvent être réaffûtés avec succès. Souhaitez-vous essayer cela pour une netteté extrême ? Nous recommandons d'affûter votre couteau avec des pierres à eau pour un meilleur affûtage, et non avec une tige d'affûtage.
Cela semble-t-il vraiment demander beaucoup de temps et d'efforts par rapport au bénéfice ?
Ne vous inquiétez pas. Cela deviendra bientôt facile pour vous d'utiliser la pierre.
Les couteaux à double tranchant sont généralement appelés "Ryo-ba" en japonais. "Ryo" signifie les deux côtés, et "ba" désigne le tranchant de la lame. Les couteaux de style occidental sont principalement "ryo-ba" pour les droitiers et les gauchers.
Au Japon, de nombreux types de couteaux de style occidental sont fabriqués depuis l'ère Meiji, au XIXe siècle. La lame japonaise ryo-ba représentative est composée de hagane au cœur, entouré de couches d'acier doux des deux côtés.
Sa qualité est désormais considérée comme la meilleure, et il est de plus en plus populaire grâce à la diffusion de la cuisine japonaise dans le monde.
La vidéo suivante vous explique comment aiguiser un couteau en anglais, ce qui vous sera d'une grande aide.
Bien sûr, veuillez noter qu'il est parfois impossible d'aiguiser un couteau si celui-ci présente une grande ébréchure, des dommages importants ou si la lame est sérieusement tordue.
Comment aiguiser les couteaux à tranchant simple
La lame à "tranchant simple" est la forme de base des couteaux de cuisine traditionnels japonais depuis longtemps, et elle est complètement différente de celle des couteaux occidentaux traditionnels. Cependant, certains ne savent pas comment aiguiser correctement un couteau à "tranchant simple" dont le tranchant est malheureusement ébréché, tordu ou rouillé. Si vous apprenez à l'aiguiser, vos couteaux retrouveront une netteté exceptionnelle.
Regardons la vidéo suivante qui vous explique clairement la méthode correcte pour aiguiser un couteau à "tranchant simple".
À quel angle dois-je aiguiser le couteau ?
Certains clients ont demandé jusqu'à présent : "Je me demande simplement à quel angle je devrais aiguiser les couteaux que j'ai achetés ?"
L'angle d'aiguisage dépend bien sûr de l'utilisation prévue. En général, un angle d'environ 10 degrés entre la surface de la lame et la pierre à aiguiser est recommandé si vous ne coupez que des choses tendres.
Un angle de 12 à 15 degrés est recommandé si vous coupez des matériaux plus durs.
**Cela concerne uniquement les lames à double tranchant.
Veuillez vous référer à l'image jointe.
Le guide d'aiguisage suivant vous aidera efficacement et facilement. Veuillez l'essayer.
Outil de guide d'aiguisage
Pour un meilleur aiguisage de vos couteaux, nous vous recommandons d'utiliser un guide d'aiguisage. Ce guide est conçu pour maintenir le bon angle lors de l'aiguisage des couteaux avec une pierre à aiguiser.
Chaque fois que vous retirez le guide de votre couteau, rincez-le et nettoyez-le soigneusement pour éliminer tout résidu de la pierre qui pourrait rester à l'intérieur du guide.
Le guide se glisse sur le dos du couteau pour maintenir un angle constant lors de l'aiguisage sur une pierre, comme montré dans la vidéo suivante (exemple),
Pour garantir qu'aucun résidu ne reste, il est recommandé de passer une serviette propre à travers le guide après le rinçage.
Si vous ne parvenez pas à éliminer tous les résidus du guide, ceux-ci pourraient rayer le couteau lors de la prochaine utilisation du guide.
Fonctionne parfaitement et dispose d'une bande blanche antidérapante pour une utilisation facile, empêchant de rayer ou d'endommager vos pierres.
Nous vous recommandons de mettre du ruban adhésif de peintre sur votre couteau pour éviter les petites rayures lorsque vous glissez le guide d'aiguisage sur votre couteau ou que vous le retirez.
Comment éliminer la rouille sur la lame
Récemment, un client nous a demandé la meilleure méthode d'entretien pour un couteau de cuisine de type traditionnel japonais : "J'ai utilisé le couteau à sushi hier soir pour couper des légumes pour le dîner. Après utilisation, je l'ai lavé, séché avec un essuie-tout, et laissé sécher à l'air libre jusqu'à ce matin.
Cependant, j'ai remarqué une décoloration sur la lame ce matin. Y a-t-il quelque chose que je puisse faire pour éviter qu'elle ne change de couleur ? Ai-je mal lavé le couteau ? Y a-t-il quelque chose que je puisse appliquer sur la lame après lavage ? Toute aide serait grandement appréciée."
La question n'est pas inhabituelle et beaucoup pourraient vouloir savoir comment faire.
La lame des couteaux de cuisine de type traditionnel japonais est principalement fabriquée en fer ou en acier au carbone, et non en acier inoxydable. Elle offre une excellente tenue du tranchant et une dureté de travail très élevée. Cependant, ce matériau est sujet à l'oxydation ou à la rouille. Vous devez entretenir le couteau après chaque utilisation pour garder la lame sèche et propre.
L'acier au carbone s'oxyde ou rouille facilement, surtout lorsque la lame est très neuve. Si elle est rouillée, veuillez essayer ce qui suit :
(1) mouillez le couteau avec de l'eau, placez la planche à découper.
(2) saupoudrez uniformément un nettoyant en poudre pour couvrir la rouille.
(3) mettez un bouchon dans l'eau.
(4) polissez la zone rouillée avec un bouchon, en empêchant le couteau de bouger.
Comment prévenir la rouille pendant le stockage
Il est probable que la lame en acier rouille si vous ne l'entretenez pas. En particulier, la plupart des couteaux de style traditionnel japonais sont fabriqués en acier au carbone, qui est très tranchant mais facile à rouiller. Pour prévenir la rouille, vous devez effectuer un entretien adéquat.
Ne vous inquiétez pas ! C'est très simple.
(1) grattez ou lavez le couteau soigneusement avec un nettoyant, et laissez-le bien sécher avec une serviette sèche.
Veuillez ne pas chauffer la lame au-dessus du feu. Cela dégrade fortement son tranchant.
Si vous devez stériliser votre couteau, nous recommandons la stérilisation à l'eau chaude.
(2) appliquez une fine couche d'huile d'origine végétale sur la lame.
(3) Enfin, enveloppez la lame dans un journal pour stocker le couteau.
Pourquoi du journal ?
Parce que l'encre du journal contient de l'huile qui aide à prévenir la rouille.
Entretien après chaque utilisation
Quoi qu'il en soit, le petit entretien quotidien est le plus important pour vos précieux couteaux.
(1) lavez le couteau soigneusement après chaque utilisation. (utilisez le nettoyant comme expliqué ci-dessus si vous avez le temps)
(2) essuyez la surface du couteau avec du papier absorbant sec, après avoir versé de l'eau bouillante sur la lame
(3) essuyez sa surface avec un peu d'huile de cuisson à l'aide de papier absorbant
En espérant que vos couteaux conserveront leur tranchant plus longtemps.
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