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Couteaux
Couteau japonais

Couteau japonais

« Couteau à sushi » et « couteau à sashimi » désignent « Wa-bocho », ou les couteaux de cuisine traditionnels japonais dans un sens restreint. Mais aujourd'hui, ils représentent parfois l'ensemble des couteaux de cuisine japonais dans le monde entier, en dehors du Japon.

Le Hocho est considéré comme l’outil le plus important pour les cuisiniers professionnels et amateurs, et un proverbe japonais dit : « Le Hocho est l’âme du cuisinier ». Ici, nous sommes heureux de vous présenter une explication complète et détaillée sur les couteaux japonais à sushi et à sashimi dans cet article.

Contenu

1. Généralités sur les couteaux à sushi et à sashimi
2. Parties du couteau à sushi japonais
3. Types de couteaux de cuisine
4. Qualités de l’acier des couteaux de cuisine
5. Structure de la lame
6. Comment utiliser les couteaux à sushi
7. Affûtage & entretien des couteaux
8. Articles sélectionnés

1. Généralités sur les couteaux à sushi et à sashimi (couteau de chef japonais)

Pourquoi sont-ils si tranchants ?

Dans les gammes haut de gamme destinées aux professionnels, on dit généralement que les couteaux de cuisine japonais conservent une meilleure netteté que les modèles occidentaux grâce à une combinaison supérieure de méthode de fabrication, de structure et de matériaux. Ils sont indispensables dans la cuisine japonaise, qui exige une manipulation délicate et une extrême précision, notamment pour trancher le poisson cru destiné au sashimi et au sushi, où la qualité de la coupe détermine la supériorité ou l’infériorité du plat.

À l’origine, tous les couteaux de cuisine japonais – Hocho – montrent clairement leur lien avec le sabre des samouraïs. Les lames sont traditionnellement forgées en plusieurs couches, avec un noyau interne en acier au carbone dur et cassant, soudé à une épaisse couche d’acier doux et plus ductile qui enveloppe le noyau, de sorte que l’acier dur n’est exposé qu’au niveau du tranchant. Seule cette procédure élaborée garantit une synthèse optimale entre résistance à la rupture et tranchant ultime.

La forme de ces couteaux s’est développée uniquement en fonction de leur usage, ce qui leur confère une esthétique totalement indépendante des tendances de la mode. Les manches en bois léger, le design équilibré et la netteté exceptionnelle font de l’utilisation du Hocho une expérience remarquable.

Aujourd’hui, l’acier inoxydable est souvent utilisé pour les couteaux de cuisine japonais, et la structure de lame laminée multicouche (appelée « Damas ») est adoptée pour les lames les plus coûteuses afin d’ajouter une résistance à la corrosion tout en conservant solidité et durabilité.

Histoire

Le Japon a développé l'esthétique de la préparation des aliments comme aucun autre pays, grâce au Hocho. En utilisant le Hocho, le chef célèbre l'art de la découpe, transformant la préparation de poissons fins et de légumes délicats en un festin pour les yeux. La coupe ultra-tranchante ne brise pas les cellules, le jus est conservé, et la saveur naturelle des aliments est pleinement mise en valeur.

Les plus anciens couteaux de cuisine découverts au Japon datent de la période de Nara, vers le 8e siècle. Ils sont aujourd'hui conservés au « Shosoin », la maison aux trésors du temple Todaiji à Nara. Ces couteaux ressemblent à des épées japonaises primitives.

De nombreux couteaux japonais de haute qualité proviennent de Sakai, à Osaka, la capitale de la fabrication des sabres de samouraï depuis le XIVe siècle. L’industrie du couteau à Sakai a débuté au XVIe siècle, principalement pour les armes à feu et les sabres durant la période Sengoku (période des guerres civiles au Japon). Après cette période, Sakai a dû se reconvertir dans la fabrication de couteaux de cuisine. Ainsi, les méthodes de production des sabres ont été appliquées avec succès aux couteaux de cuisine japonais, leur conférant une netteté exceptionnelle.

Au XIXe siècle, le Japon s’est ouvert aux autres pays pour importer de nombreuses cultures et technologies, un mouvement appelé « Bunmei Kaika » à l’ère Meiji. Les couteaux de style occidental ont alors été développés au Japon pour répondre aux besoins des chefs japonais préparant une cuisine non japonaise dans le cadre de l’occidentalisation.

Zone de production

Les principales régions de production des couteaux de cuisine japonais traditionnels sont Sakai (Osaka), Seki (Gifu), Tsubame/Sanjyo (Niigata), Sabae & Takefu (Echizen, Fukui), Miki (Banshu, Hyogo) et Tosa (Kochi). On estime qu’environ 90 % des chefs professionnels de cuisine japonaise au Japon utilisent des couteaux fabriqués à Sakai.

Styles de lames

(1) Couteaux de style occidental versus japonais

La plupart des fabricants de couteaux proposent à la fois des modèles de style japonais et occidental. Il existe de nombreux couteaux japonais avec des manches ou des lames de style occidental, voire les deux. Pratiquement tous les fabricants japonais ont plusieurs modèles de style occidental et, inversement, la plupart des grands fabricants européens et américains produisent plusieurs couteaux inspirés du style japonais.

Les couteaux de style japonais sont généralement fabriqués avec de l'acier plus dur, ce qui signifie que la lame conserve son tranchant plus longtemps (elle n'a pas besoin d'être aiguisée aussi souvent) et que le tranchant lui-même peut être coupé à un angle plus aigu. Un couteau japonais est plus léger, conserve son tranchant plus longtemps, et son tranchant est coupé différemment de son homologue.
Il est recommandé de confier vos lames japonaises à un professionnel pour l’affûtage. Les couteaux de style japonais privilégient la précision et l’exactitude.

Les couteaux de style occidental utilisaient à l’origine un acier plus tendre, bien qu’ils soient aujourd’hui fortement influencés par le style japonais. Il faut garder à l’esprit qu’un acier plus tendre n’est pas forcément de moindre qualité. En raison de cette tendreté, les lames conservent moins longtemps leur tranchant que les modèles japonais, mais elles sont beaucoup plus faciles à affûter et moins cassantes. Les couteaux occidentaux sont également plus lourds en main, ce qui peut être un avantage selon vos préférences.

(2) Couteaux de style occidental (généralement à double tranchant)

Au Japon, des couteaux de style occidental ont été développés pour répondre aux besoins des chefs japonais préparant une cuisine non japonaise. Aujourd'hui, les fabricants de couteaux japonais conçoivent de nouveaux processus de fabrication avancés tels que la 'trempe cryogénique' et des aciers de couteaux formulés avec des marques de qualité supérieure pour produire des couteaux de style occidental exceptionnels.

Cependant, ce qui distingue vraiment les couteaux de style occidental fabriqués au Japon des couteaux occidentaux classiques, c’est leur lame fine et robuste.

(3) Couteaux de style traditionnel japonais (généralement à un seul tranchant)

À l'origine, tous les couteaux de cuisine japonais étaient fabriqués à partir du même acier au carbone que les katana.
Les couteaux multicouches plus coûteux (plus de trois couches) présentent une qualité similaire, avec un noyau interne en acier au carbone dur et cassant, entouré d'une épaisse couche d'acier plus doux et plus ductile, de sorte que l'acier dur n'est exposé qu'au niveau du tranchant.
De nos jours, l'acier inoxydable est souvent utilisé pour les couteaux de cuisine japonais, et la lame est souvent composée de plusieurs couches laminées. structure est utilisée dans les lames plus onéreuses afin d'ajouter une résistance à la corrosion tout en conservant la solidité et la durabilité.

La gamme de produits recommandée peut être consultée ici.

2. Parties du couteau à sushi japonais

Les couteaux à sushi et sashimi sont extrêmement tranchants et conçus pour une tâche spécifique, ce qui nécessite des instructions très précises. Il est donc essentiel de connaître le nom des différentes parties pour une meilleure utilisation et un entretien optimal.

Couteaux de cuisine à double tranchant vs à simple tranchant

À double tranchant — aiguisé des deux côtés de la lame
*équilibre d'aiguisage ….. principalement 50:50~70:30 (parfois 80:20~90:10)
*principalement pour droitiers et gauchers si l'équilibre est compris entre 50:50 et 70:30
À simple tranchant — aiguisé sur un seul côté de la lame
*pour droitier ou gaucher
*équilibre d'aiguisage ….. 100:0

Les lames de style japonais sont souvent à simple tranchant, tandis que les lames de style occidental sont généralement à double tranchant, sauf dans certains cas. L'information concernant le type de tranchant est indiquée sur presque toutes les pages des articles dans le magasin Hocho-Knife.

Angle de bord

En général, on pense souvent qu'un angle plus aigu offre une meilleure netteté. Pensez-vous que cela soit vraiment vrai ?

Il existe une idée reçue : l'angle du tranchant (au point de la lame) n'affecte pas la capacité à couper.
Pourquoi?

Pour couper un matériau fin, il n'y a pratiquement aucune différence de netteté entre un couteau de cuisine à angle obtus et un couteau à angle aigu, car la lame n'est presque pas freinée dans sa progression.
C'est pourquoi le point de la lame des couteaux professionnels pour sashimi est souvent aiguisé à environ 35~45 degrés (!) , offrant une netteté exceptionnelle avec un risque réduit d'ébréchure.

(Les couteaux de cuisine polyvalents pour usage domestique sont parfois affûtés à environ 25~30 degrés.)

Pour réduire la résistance lors de la coupe, on peut avoir l'impression que la netteté est meilleure avec une lame à angle très aigu.
Il est vrai qu'un angle plus petit procure une sensation de netteté supérieure en raison d'une moindre résistance au frottement.
Cependant, un angle trop aigu au niveau du tranchant peut entraîner une ébréchure facile si l'on force trop pour couper des aliments durs (comme la courge ou les aliments congelés).

Pour information, pour les couteaux de cuisine occidentaux à double tranchant, un angle d'environ 25~35 degrés est souvent considéré comme un bon compromis entre netteté et résistance à l'ébréchure.

Veuillez consulter l'article intitulé " À quel angle dois-je affûter mon couteau ? "

3. Types de couteaux de cuisine

Le tableau suivant présente la liste de tous les couteaux à sushi et sashimi. Nous vous invitons à lire et à comprendre les explications afin de choisir le couteau le mieux adapté à votre usage.

Couteaux de style occidental
Gyuto (Couteau de chef)	Couteau de cuisine polyvalent pour découper, fileter et préparer viandes et poissons. Sa lame fine permet d'effectuer des coupes précises, qu'elles soient tirées ou poussées. C'est le type de lame le plus standard et populaire parmi les couteaux de style occidental, communément appelé « couteau de chef ». Le Gyuto est l'un des types de lames les plus polyvalents, idéal pour trancher viandes, légumes et poissons.
Santoku (couteau polyvalent)	Couteau polyvalent pour la viande, le poisson et les légumes (Santoku = les trois vertus). Sa forme large et arrondie est particulièrement adaptée aux légumes, mais il convient aussi très bien à la découpe et à la tranche de poissons et viandes. Le Santoku est un couteau populaire et peut être recommandé comme couteau polyvalent pour le chef à domicile. Le Santoku est parfois appelé "Bunka Bocho".
Sujihiki / couteau à trancher / couteau à découper	Le « Sujihiki » ou couteau à trancher (ou couteau à découper, selon l'usage et la forme) possède une lame plus longue et plus étroite. Le Sujihiki est particulièrement adapté aux tâches de tranchage. Si vous coupez et tranchez souvent poissons, viandes, jambons, etc., le Sujihiki est le meilleur choix pour vos besoins.
Saumon (Trancheuse de saumon et de viande)	Pour trancher le saumon fumé, la viande et le jambon. Ce type de couteau possède de nombreuses alvéoles sur le côté de la lame afin d'éviter que les morceaux de saumon n'adhèrent.
Couteau à pain (couteau à vague)	Le couteau à pain est souvent appelé « couteau à vague » en raison de ses nombreux motifs ondulés sur le tranchant de la lame. Il est adapté à la découpe du pain, des gâteaux et des génoises.
Couteau à désosser	Le couteau à désosser occidental typique possède une pointe acérée et une lame étroite, utilisé en cuisine pour retirer les os de la volaille, de la viande et du poisson.
Honesuki (Sabaki)	Le Honesuki ou Sabaki est conçu pour le désossage, la découpe du poulet et le filetage du poisson. Couteau polyvalent pour usages spécifiques. Il existe deux types de Honesuki : Kaku (carré) et Maru (Saki-maru ou rond).
Garasuki	Plus épais et plus long que le Honesuki. Généralement utilisé pour la découpe de la volaille.
Petty (couteau d'office)	Petit couteau polyvalent pour les fruits, l'épluchage et la découpe de petits objets. Compact et maniable, le Petty est idéal pour éplucher les fruits, préparer divers aliments et effectuer des travaux précis.
Éplucher / Couteau à éplucher	Petit et compact. Le couteau à éplucher est idéal pour éplucher et découper fruits et légumes. Sa petite taille et son aspect mignon n'enlèvent rien à son utilité.
Couteau pour aliments congelés (Reito)	Conçu pour couper les aliments congelés. Parfois appelé « Reito » en japonais. Le type courant de couteau pour aliments congelés possède une lame robuste avec un tranchant dentelé. Un autre type ressemble à un grand couteau de chef épais et solide, sans dentelure, pour les aliments semi-congelés.
Couperet	Grand couteau, dont la forme varie mais qui ressemble généralement à une hachette à lame rectangulaire. Principalement utilisé comme couteau de cuisine ou de boucher pour fendre les os. Le côté large du couteau peut également servir à écraser lors de la préparation des aliments.
Couteau de cuisine chinois	Le couteau de cuisine chinois est un couteau polyvalent à lame rectangulaire, traditionnellement utilisé en Chine et dans de nombreux autres pays asiatiques pour préparer une grande variété de viandes, poissons et légumes. Après la Seconde Guerre mondiale, les couteaux fabriqués au Japon ont commencé à apparaître au Japon, puis récemment dans d'autres pays asiatiques.
Deba occidental (Yo-Deba)	Le Deba occidental ou Yo-Deba est la version occidentale du Deba japonais traditionnel. Le tranchant est généralement double. Le Deba occidental est plus lourd et possède un tranchant plus durable, conçu pour un usage intensif — pour couper le poisson, le poulet, les crevettes et les homards.
Couteaux de style traditionnel japonais
Deba	Le « Deba » est conçu pour couper le poisson et hacher légèrement. Le dos de la lame peut servir à casser les petits os. La lame épaisse et lourde du Deba offre un tranchant durable, adapté à la découpe du poisson, du poulet et au filetage. Son histoire remonte à l'époque Edo à Sakai, au Japon.
Ai-Deba / Mioroshi-Deba	L'« Ai-Deba » est légèrement plus étroit et plus fin qu'un Deba traditionnel, c'est un couteau lourd conçu pour fileter et découper des poissons entiers. Le « Mioroshi Deba » est encore plus étroit que l'Ai-Deba. (Largeur : Deba > Ai-Deba > Mioroshi-Deba > Yahagiba)
Funayuki Deba	Un couteau à fileter, traditionnel japonais et polyvalent. Le nom « Funayuki » signifie « aller en bateau » en japonais. Son profil est similaire à celui du Deba, mais il est plus épais pour répondre aux besoins multiples à bord. Ce couteau léger est facile à utiliser pour les petits poissons.
Yanagiba (Sashimi)	Un couteau à sashimi, conçu pour couper et fileter le poisson ou le jambon en tirant la lame. Lame fine en forme de feuille de saule ou de katana (sabre). Sa lame longue et étroite est idéale pour les tâches de tranchage, notamment pour préparer des sashimis frais et joliment présentés. Le Yanagiba est aussi appelé « Shobu » et est populaire dans l'ouest du Japon (autour d'Osaka et Kyoto).
Takohiki (Sashimi)	Forme carrée, lame plus longue que le couteau à sashimi, conçue pour le même usage que le Yanagiba. Il n’est pas destiné à trancher le "Tako" (poulpe), mais à préparer le sashimi. Le fil de la lame est presque droit, tandis que celui du Yanagiba est plus courbé vers la pointe. Le Takohiki était populaire dans l’est du Japon (région de Tokyo).
Fuguhiki (Sashimi)	Un couteau à sashimi conçu pour un usage spécifique, à l'origine destiné à couper et trancher le Tessa (sashimi de fugu). Sa forme de lame ressemble à celle du Yanagiba, mais elle est plus étroite et plus fine. Il est parfaitement adapté aux découpes fines et précises.
Sushi-Kiri	"Sushi Kiri" signifie découper le sushi en japonais. Il sert à trancher les makis et le Hako Sushi (Battera Sushi). Il est populaire dans l'ouest du Japon (autour d'Osaka et Kyoto). Dans la région de Tokyo, on utilise plutôt le Yanagiba ou le Takohiki pour couper les makis.
Usuba (Couteau à légumes)	L'Usuba possède une lame fine et droite pour une coupe nette sur la planche ; il permet de réaliser des tranches très fines, même avec des tomates mûres. Sa lame large facilite le guidage le long des articulations des doigts. Il est utilisé par les chefs professionnels dans l'Est du Japon (autour de Tokyo).
Kamagata-Usuba (Couteau à légumes)	C'est une autre variante de l'Usuba, avec un dos arrondi et une lame fine et droite. Il est utilisé par les chefs professionnels dans la région du Kansai, au Japon (autour d'Osaka et Kyoto). Les petits modèles servent à chanfreiner les légumes.
Nakiri (Couteau à légumes)	Le Nakiri possède une lame très fine et droite. Avant que le Santoku ne devienne populaire, le Nakiri était généralement utilisé comme couteau de cuisine courant, principalement à la maison.
Unagi-Saki	L'Unagi-Saki est un couteau destiné à la découpe de l'anguille. Il existe généralement trois ou quatre formes différentes : les types Kanto, Osaka, Kyoto et Nagoya.
Thon-Kiri	Le Tuna Kiri, ou Maguro Bocho en japonais, est un couteau japonais extrêmement long et spécialisé pour découper et lever les filets de thon géant. Sa lame mesure généralement entre 50 et 90 cm. Sa forme ressemble à celle du Takohiki.
D’autres types	(comprenant différents couteaux de style occidental et japonais) Couteau à tomate, couteau à steak, couteau Proty, couteau à sole, Hamo-Kiri, Kai-Saki, etc.

4. Qualités de l’acier des couteaux de cuisine

Acier au carbone

Acier au carbone — souvent utilisé pour les couteaux japonais traditionnels, de bonne qualité, mais non inoxydable. La société japonaise Hitachi Metals fabrique des aciers de coupe spéciaux qui représentent le plus haut standard mondial et sont utilisés pour presque tous les Hocho que nous proposons. Ces aciers spéciaux Yasuki (YSS), nommés d'après leur lieu d'origine, sont produits à partir de sable de fer, le même matériau utilisé pour fabriquer les légendaires sabres samouraïs. Ils ont une structure très pure et offrent ainsi la meilleure netteté possible pour la coupe.

Nous sommes heureux de vous présenter le Qualités de l'acier pour les couteaux japonais traditionnels comme suit.

Blue Paper Steel (Aogami)
L'acier Hitachi à haute teneur en carbone, spécialement développé pour les outils et les couteaux. Il offre la plus grande résistance à l'usure et la plus faible ténacité. C'est un excellent acier, très populaire pour les couteaux de cuisine japonais haut de gamme. De nombreux artisans japonais l'utilisent. Il est facile à aiguiser, même à haute dureté. La tenue du tranchant est exceptionnelle. Les couteaux japonais originaux fabriqués avec ces matériaux sont traités avec des huiles non corrosives et alimentaires (par exemple, l'huile de camélia) pour éviter l'oxydation.

White Paper Steel (Shirogami)
Identique à l'acier Blue Paper (Aogami), sauf pour l'absence de Cr et W. C'est un acier au carbone très pur. Acier de couteau très populaire pour la coutellerie japonaise haut de gamme et surtout avec les lames de type Honyaki.
Très bonne tenue du tranchant, très haute dureté de travail. Cela signifie que vous pouvez l'affûter à une netteté exceptionnelle, qu'il conserve longtemps. Ces lames sont particulièrement adaptées à la préparation douce des aliments – mais elles sont sujettes à l'oxydation, ce qui signifie la rouille.

Yellow Paper Steel (Kigami)
Acier de meilleure qualité que la série SK, mais inférieur à l'Aogami et au Shirogami. Utilisé dans les outils haut de gamme et les couteaux de cuisine de gamme basse/moyenne.

Série d'acier SK
Bon acier pour la coutellerie. Acier de qualité inférieure, principalement à cause des impuretés. Utilisé surtout dans les outils à main comme les haches, les marteaux et les couteaux de cuisine bon marché.

Acier japonais (Nihonko, Hagane, acier au carbone vierge)
Acier important utilisé pour fabriquer des couteaux au Japon depuis l'Antiquité, offrant une netteté supérieure à celle de l'acier inoxydable courant. L'acier japonais est une qualité supérieure avec une teneur en carbone extrêmement élevée. Il est produit en quantités limitées au Japon. Cet acier est plus dur que l'acier allemand et possède un potentiel d'aiguisage supérieur. Il conserve également son tranchant plus longtemps que les aciers à faible teneur en carbone. Ces caractéristiques font de l'acier japonais le matériau idéal pour la fabrication de coutellerie haute performance.

Acier inoxydable

L’acier inoxydable est un alliage de fer, d’environ 10 ~ 15 % de chrome, éventuellement de nickel et de molybdène, avec seulement une petite quantité de carbone. Les bons couteaux de cuisine à lame en acier inoxydable offrent une bonne résistance à la rouille, un entretien facile, un bon tranchant, une rétention du tranchant et une facilité de réaffûtage. Par conséquent, ils sont devenus de plus en plus populaires parmi les utilisateurs débutants comme les utilisateurs professionnels de cette génération.

Le tableau tel que le tableau ci-dessous semble populaire, et vous pouvez obtenir des informations numériques sur les matériaux.

Cette fois, nous n’expliquons pas les matériaux dans le tableau, mais l’expression fréquemment entendue dédiée aux couteaux de cuisine comme suit,

Acier inoxydable à haute teneur en carbone
L'acier inoxydable à haute teneur en carbone est un alliage métallique contenant des quantités relativement élevées de carbone. La teneur en carbone peut atteindre 1,2 % et descendre jusqu'à 0,2 %. Les raisons de cette variation dépendent du fabricant et du type de lame qu'il crée. Il est conçu pour combiner les meilleures caractéristiques de l'acier au carbone et de l'acier inoxydable ordinaire. Les lames en acier inoxydable à haute teneur en carbone ne se décolorent pas, ne se tachent pas et conservent un tranchant raisonnable pendant un certain temps.

SG-2 (Super Gold n° 2)
Il s’agit d’un acier à outils à grande vitesse en poudre plus courant et plus populaire pour les lames de couteau. Vous pouvez goûter à des performances de coupe sans voix, une excellente rétention des bords et un entretien facile (résistance à la rouille). Fabriqué par la société sidérurgique Takefu. Atteint une dureté très élevée. Certains couteaux haut de gamme sont fabriqués à partir de cette gamme SG-2, Elite des séries Shun et Yaxell GOU.

VG-10
L'un des aciers inoxydables japonais les plus populaires et les mieux classés pour leur tranchant, leur capacité à conserver le fil et leur durabilité. Un acier inoxydable à haute teneur en carbone enrichi en cobalt, souvent appelé « acier au cobalt ». De nombreux fabricants utilisent également le VG-10 pour la lame en Damas.

VG-1
Il s’agit d’un bon acier inoxydable japonais de base et commun qui offre une dureté élevée, une rétention des bords, une résistance et une résistance à la rouille. Les VG-1 et VG-10 sont tous deux produits par Takefu Steel Company.

ZDP 189
Teneur extrêmement élevée en carbone et en chrome --- Carbone : 3 %, Chrome : 20,0 %, Tungstène : 1,50 %, Vanadium : 0,10 %, Molybdène : 1,30 %. Très haute dureté, plusieurs fabricants le durcissent à 65 voire 67HRC C’est l’une des évolutions les plus récentes dans les aciers PM. C’est l’un des aciers les plus durs à affûter à la main. Il est également connu sous le nom de MC66 et est utilisé par Henckels sous ce pseudonyme.

Gingami n°3 (Gin-san)
Acier inoxydable spécial de la société japonaise Hitachi, offrant une netteté et une rétention du tranchant similaires à celles de l'acier au carbone. Gingami No.3 est souvent utilisé pour les couteaux de style traditionnel japonais

Suède Acier inoxydable
Le matériau en acier inoxydable pur de Suède. Nous avons entendu dire que plusieurs fabricants utilisent des aciers inoxydables suédois pour le contrôle de qualité stable. Les matériaux en acier inoxydable de Suède sélectionnés sont plus faciles pour le processus de fabrication, le processus de traitement thermique, et cela aidera à rendre stable un bon contrôle de la qualité.

Molybdène vanadium acier inoxydable
L’un des plus courants et de bon standard, en acier inoxydable pour les lames de couteau. Nous recommandons souvent les couteaux de cuisine en acier au molybdène pour les premiers utilisateurs et les utilisateurs débutants de couteaux japonais en raison de ses caractéristiques. Facilité de réaffûtage, bonne durabilité et résistance à la rouille, et gamme de prix raisonnable.

5. Structure de la lame

Honyaki et Kasumi

L'un de nos clients nous a posé la question suivante : « Je recherche un couteau non inoxydable, c'est-à-dire entièrement en acier au carbone. Le gyuto honkasumi est-il fabriqué en acier monobloc ou en acier laminé et quelle est la dureté de l'acier ? »

C'est une bonne question, car il existe deux catégories de base parmi les couteaux traditionnels japonais : le Honyaki « véritable forge » et le Kasumi « brume ». Ces catégories sont définies par la méthode de forge et le matériau utilisé lors du forgeage.

Couteaux Honyaki

Les couteaux Honyaki sont forgés entièrement à partir d'un seul matériau : l'acier au carbone (appelé « Hagane »). Généralement, le Hagane est de l'acier blanc (Shirogami) ou de l'acier bleu (Aogami). Le structure La méthode utilisée pour fabriquer les couteaux Honyaki est similaire à celle utilisée pour fabriquer des épées japonaises traditionnelles, ce qui est un processus très difficile et long.
Après avoir été traité thermiquement, l’acier est martelé à plusieurs reprises pour former la forme d’une lame et répartir uniformément les molécules de carbone et de chrome. Cela nécessite les techniques précises d’artisans qualifiés et expérimentés.
La lame d’un couteau Honyaki est dure, il conserve donc son tranchant pendant longtemps ; Cependant, ils sont sujets à l’écaillage et difficiles à aiguiser. Puisqu’ils ne peuvent pas être produits en série.
Les couteaux Honyaki sont chers, par rapport aux autres types de couteaux. Ils sont principalement destinés aux chefs professionnels et sont des couteaux japonais traditionnels de la plus haute qualité.

Ce qui suit est l’un des couteaux Honyaki,
« Sabun Honyaki (Gyokuhaku-ko) [avec Saya] »
https://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-honyaki-water-quench-aogami-2-steel/
https://www.hocho-knife.com/goh-umanosuke-yoshihiro-honyaki-shirogami-2-awhy-e/
http://www.hocho-knife.com/sabun-honyaki-tamashiro-steel-with-saya/

Couteaux Kasumi

Les couteaux Kasumi sont fabriqués à partir de deux matériaux en associant un morceau de fer doux (Jigane) avec un morceau d'acier au carbone. « Kasumi » signifie « brume », en référence à l'aspect embrumé du corps en fer doux de la lame, contrastant avec l'aspect brillant de l'acier au carbone.
Le tranchant et l’arrière de la lame sont en acier au carbone, tandis que le dos de support et le reste de la lame sont en fer doux, ce qui facilite le processus d’affûtage. Les couteaux Kasumi sont moins chers que les couteaux Honyaki et sont plus faciles à utiliser et à aiguiser.

De plus, la catégorie Kasumi comprend une qualité supérieure, appelée « Hon-kasumi » ou « Hongasumi ». Les couteaux hongasumi sont fabriqués de la même manière que les couteaux Kasumi. Cependant, la qualité de l'acier utilisé est souvent supérieure, et davantage de processus et de travail sont nécessaires pour leur fabrication. structure que les couteaux Kasumi.

« Masamoto Honkasumi Gyokuhaku-ko »
http://www.hocho-knife.com/masamoto-honkasumi-tamashiro-steel/

« Sakai Takayuki Kasumi »
http://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-kasumi/

Aperçu de la structure multicouche

À l’origine, de nombreux couteaux de cuisine japonais montrent clairement leur relation avec le sabre de samouraï. Les lames sont forgées traditionnellement en plusieurs couches, avec un noyau interne en acier au carbone dur et cassant, forgé soudé avec une épaisse couche d’acier en fer doux et plus ductile prise en sandwich autour du noyau de sorte que l’acier dur n’est exposé qu’au niveau du tranchant.

Seul ce procédé élaboré assure une synthèse optimale de la résistance à la rupture et de la netteté ultime.

De nos jours, l'acier inoxydable est souvent utilisé pour les couteaux de cuisine japonais, et la lame est souvent composée de plusieurs couches laminées. structure (le soi-disant « Damas ») est utilisé dans des lames plus coûteuses afin d’ajouter une résistance à la corrosion tout en conservant force et durabilité.

Hamon

Un client a posé une question au sujet de la ligne ondulée sur un célèbre couteau de cuisine : « Salut, j’ai reçu le couteau. Une netteté incroyable, j’adore. Seule une chose me dérange : il y a deux rayures, de chaque côté de la lame, le long de tout le fil de coupe. Je ne suis pas sûr de ce que c’est. Est-ce un défaut ? »

Comme vous le savez, ces lignes ne sont pas un défaut, mais des marques nécessaires sur un couteau de cuisine à 3 couches. Ces lignes ondulées sont appelées « hamon », des lignes de démarcation entre le noyau et les couches enveloppantes de chaque côté de la lame.

Le hamon est beau et unique un par un couteau, fabriqué par l’harmonie de deux matériaux différents.

En général, de nombreux couteaux de cuisine japonais de classe moyenne et supérieure montrent clairement leur relation avec l’épée de samouraï. Les lames sont forgées traditionnellement en plusieurs couches, avec un noyau interne en acier dur mais cassant, forgé soudé avec une épaisse couche d’acier doux et plus ductile prise en sandwich autour du noyau de sorte que l’acier dur est exposé juste au niveau du tranchant. Seul ce procédé élaboré assure une synthèse optimale de la résistance à la rupture et de la netteté ultime.

Motif Damas

Certains aiment les couteaux Damas en raison de la valeur esthétique de leur cadeau, de leur collection et de leur cuisson devant les gens. Si vous aimez personnellement beaucoup le motif Damas, nous vous recommandons l’un des magnifiques couteaux Damas.

Du point de vue de la résistance et de la durabilité, une structure multicouche telle que celle du Damas ne peut tout simplement pas être qualifiée de « dénuée de sens ».

Avant de parler de Damas, nous devons commencer par l’avantage des lames multicouches. L’avantage de la structure sandwich est de trouver un équilibre entre le tranchant plus dur et plus tranchant et une meilleure durabilité de l’ensemble de la lame.
Les lames multicouches les plus simples ont une structure à trois couches, composée d’un noyau en acier dur qui est pris en sandwich par de l’acier doux (résilient) de sorte que le noyau dur n’est exposé qu’au niveau du tranchant. Cela permet une meilleure durabilité ou résistance à l’éclatement.
* Le noyau en acier dur est généralement plus sujet aux éclats, c'est pourquoi la structure en sandwich peut être une bonne solution.
** Si le noyau n’est pas en acier inoxydable (comme l’acier à haute teneur en carbone) recouvert de couches d’acier inoxydable des deux côtés, la lame obtient une bonne résistance à la rouille ainsi qu’à l’écaillage.

L'une des méthodes appliquées aux lames multicouches conduit finalement à un motif de Damas. Par conséquent, d'un point de vue de la résistance et de la durabilité, une telle structure multicouche ne peut tout simplement pas être considérée comme « dénuée de sens ».
Faites attention qu’il existe des lames qui ont un motif de damas à l’extrémité du tranchant. Un tel couteau n’a qu’une valeur esthétique sans l’avantage ci-dessus de la structure sandwich.

De nombreuses couches extérieures en sandwich recouvrant le noyau central réalisent le motif Damas unique pour chaque couteau. Vous ne pouvez obtenir qu’un seul modèle de la lame dans le monde. Par conséquent, les couteaux Damas sont très recommandés comme cadeau ainsi que simplement pour une meilleure expérience de cuisine. L’un des inconvénients des couteaux Damas est le coût dû au processus de production supplémentaire.

Inutile de dire qu'il est important de savoir quels matériaux sont utilisés comme couches de base et de sandwich en premier.
Pour info, le noyau n’est parfois pas un simple acier à haute teneur en carbone mais VG-10 ou SG-2 et ainsi de suite. Nous pensons que ce sont d’excellents matériaux pour un couteau bien aiguisé.

6. Comment utiliser les couteaux à sushi et à sashimi

Comment trancher un sashimi

Cette vidéo nous conseille au ralenti comment couper le sashimi de la bonne manière, et nous pensons que vous pouvez très bien comprendre la technique essentielle.

Comment couper les légumes

La façon de couper les légumes est très basique mais importante pour tous les chefs. Vous pouvez revoir la technique dans la vidéo suivante, où un chef professionnel japonais explique la meilleure façon.

Application

Utilisant un couteau de cuisine japonais d'une netteté exceptionnelle, le « Hocho », un chef a présenté une démonstration époustouflante de Super Cutting.

On dit qu’une telle compétence n’est pas si spéciale, mais qu’il s’agit d’une technique de base acquise lors d’une formation pour devenir un véritable chef de cuisine japonaise.
Pensez-vous que c’est vrai ?

7. Affûtage et entretien des couteaux

Le couteau est-il prêt à l’emploi immédiatement ?

Récemment, un client nous a demandé : « Le couteau est-il prêt à l'emploi dès le départ ou dois-je l'aiguiser moi-même ? » Normalement, une finition de la lame sous un angle obtus, réalisée en usine par une machine (appelée « finition standard de la lame (aiguisage) »), est appliquée à la plupart des couteaux en stock et exposés en boutique.

Il est suffisamment pensé pour un usage général, car les fabricants appliquent la finition standard pour diverses applications possibles. (En ce qui concerne certains couteaux haut de gamme, le tranchant de la lame doit être fini à la main un par un avant l’expédition. C’est indiqué dans la description de la page de l’article.)

(finition à la machine)

(finition à la main)

Les chefs professionnels appliquent souvent une finition à la main (affûtage fin à la main) aux lames par eux-mêmes juste après avoir acheté les couteaux. Si les chefs souhaitent couper uniquement des ingrédients tendres, un angle aigu (plus tranchant) au niveau du tranchant serait idéal pour stimuler ses performances de coupe.
D’autre part, s’ils doivent couper des ingrédients durs, l’angle obtus au bord doit être bon pour éviter que le bord ne s’écaille facilement.
Certains professionnels rendent leurs couteaux plus faciles à utiliser grâce à une personnalisation telle que la personnalisation semi-simple tranchante, semi-double tranchante (comme 70:30) ou spéciale avec différents angles de tranchant d’un point à l’autre.

Comment aiguiser des couteaux à double tranchant

Dans la plupart des cas, les couteaux de cuisine peuvent être réaffûtés avec succès. Aimez-vous essayer cela pour la netteté d’un rasoir ? Nous vous recommandons d’aiguiser votre couteau avec des pierres à eau pour un meilleur affûtage, pas avec une tige de meulage.

Cela semble-t-il vraiment demander beaucoup de temps et d’efforts par rapport à l’avantage ?

Ne vous en faites pas. Vous vous habituerez très vite à utiliser la pierre à aiguiser.

Les couteaux à double tranchant sont généralement appelés « Ryo-ba » en japonais. « Ryo » est les deux côtés, et « ba » est le tranchant de la lame. Les couteaux de style occidental sont principalement des « ryo-ba » pour les droitiers et les gauchers.
Au Japon, de nombreux types de couteaux de style occidental sont fabriqués à partir de l’ère Meiji, au 19ème siècle. La lame représentative du ryo-ba japonais est faite de hagane dans le noyau, pris en sandwich par des couches d’acier doux des deux côtés.
Sa qualité est aujourd’hui la meilleure, et est devenue de plus en plus populaire en surfant sur une vague de nourriture japonaise qui se répand dans le monde.

La vidéo suivante vous explique comment aiguiser un couteau en anglais, ce qui vous aidera avec succès.

Bien sûr, veuillez noter qu’il est parfois impossible si le couteau fourni a un éclat important et des dommages importants ou si la lame a été sérieusement pliée.

Comment aiguiser des couteaux à simple tranchant

La lame « à un seul tranchant » est la forme de base des couteaux de cuisine japonais traditionnels depuis longtemps, et elle diffère complètement de celle des couteaux occidentaux traditionnels. Pourtant, certains ignorent comment aiguiser correctement un couteau à un seul tranchant dont le bord s'est malheureusement ébréché, plié et rouillé. Si vous apprenez à l'aiguiser, vos couteaux redeviendront assurément extrêmement tranchants.

Regardons la vidéo suivante qui vous enseigne clairement la bonne méthode pour aiguiser un couteau à un seul tranchant.

À quel angle dois-je aiguiser le couteau ?

Certains clients nous ont demandé jusqu'à présent : « Je me demande simplement sous quel angle je devrais aiguiser les couteaux que j'ai achetés ? »
L’angle d’affûtage dépend bien sûr de l’utilisation prévue. D’une manière générale, il est recommandé d’avoir environ 10 degrés entre la surface de la lame et la pierre à aiguiser si vous ne coupez que des objets mous.
12 ~ 15 degrés seraient recommandés si vous coupez des matériaux durs.
**Ceci est juste pour les lames à double tranchant.

S’il vous plaît se référer à l’image ci-jointe.

Le guide d’affûtage suivant vous aidera efficacement et facilement. Essayez-le, s’il vous plaît.

Outil de guidage d’affûtage

Pour mieux aiguiser vos couteaux, nous vous recommandons d’utiliser un Guide d’affûtage. Le guide est conçu pour aider à maintenir l’angle correct pour l’affûtage des couteaux lors de l’affûtage avec une pierre à aiguiser.
Chaque fois que vous retirez le rail de guidage de votre couteau, rincez-le et nettoyez-le soigneusement pour éliminer tout résidu de la pierre qui pourrait rester à l’intérieur du rail de guidage.

Le guide glisse sur la colonne vertébrale du couteau pour maintenir votre angle constant lors de l’affûtage sur une pierre comme le montre la vidéo suivante (exemple),

Pour s’assurer qu’il ne reste aucun résidu, il est recommandé de passer une serviette propre à travers le rail de guidage après le rinçage.
Si vous ne parvenez pas à retirer tout le résidu du rail de guidage, le résidu peut rayer le couteau la prochaine fois que le rail de guidage est utilisé.

Fonctionne très bien et dispose d’une bande antidérapante blanche pour faciliter l’utilisation et vous empêche de rayer ou de gouger vos pierres.
Nous vous recommandons d'appliquer un peu de ruban de peintre sur votre couteau afin d'éviter de légères rayures lors du passage du guide d'aiguisage.

Comment se débarrasser de la rouille sur la lame

Récemment, un client nous a demandé quelle était la meilleure méthode d'entretien pour un couteau de cuisine de style traditionnel japonais : « Hier soir, j'ai utilisé le couteau à sushi pour couper des légumes pour le dîner. Après usage, j'ai lavé le couteau, je l'ai séché avec une serviette en papier, puis je l'ai laissé sécher à l'air libre jusqu'à ce matin.

Cependant, ce matin, j'ai constaté une décoloration sur la lame. Y a-t-il quelque chose que je puisse faire pour éviter qu'elle ne change de couleur ? Ai-je mal lavé le couteau ? Existe-t-il un produit à appliquer sur la lame après le lavage ? Toute aide serait grandement appréciée.

La question n’est pas spéciale et beaucoup voudront peut-être savoir comment s’y prendre.

La lame des couteaux de cuisine de type traditionnel japonais est presque entièrement en fer ou en acier au carbone, pas en acier inoxydable. Elle a une très bonne tenue du tranchant, une dureté de travail très élevée. Mais le matériau est sujet à l'oxydation ou à la rouille. Vous devez prendre soin du couteau à chaque utilisation — pour garder la lame sèche et propre.

L’acier au carbone est facile à oxyder ou à rouiller, surtout lorsque la lame est très neuve. S’il a rouillé, veuillez essayer ce qui suit,

(1) Mouillez le couteau avec de l’eau, mettez la planche à découper.
(2) Saupoudrez uniformément le nettoyant en poudre de manière à couvrir la rouille.
(3) Mettez un bouchon dans l’eau.
(4) Polissez la zone rouillée avec un bouchon, en empêchant le couteau de bouger.

Comment prévenir la rouille pendant le stock

Il est probable que la lame en acier soit tachée de rouille si vous n’en prenez pas soin. Surtout, la plupart des couteaux de style traditionnel japonais sont en acier au carbone, qui est très tranchant mais facile à rouiller. Pour éviter la rouille, vous devez effectuer un entretien adéquat.

Ça ne vous dérange pas ! C’est très simple.

(1) Grattez ou lavez proprement le couteau avec un nettoyant et laissez-le bien sécher avec une serviette séchée.
Veuillez ne pas faire griller la lame sur le feu. Il provoque une dégradation grave de sa netteté.
Si vous devez stériliser votre couteau, nous vous recommandons la stérilisation à l’eau chaude.

(2) Mettez une fine couche d’huile d’origine végétale sur la lame.

(3) Enfin, déformez la lame dans un journal pour ranger le couteau.

Pourquoi le journal ?
Parce que l’encre sur le journal contient un peu d’huile pour éviter la rouille.

Entretien après chaque utilisation

Quoi qu’il en soit, le petit entretien quotidien est le plus important pour vos jolis couteaux.
(1) Nettoyez le couteau après chaque utilisation. (utilisez le nettoyant comme expliqué ci-dessus si vous avez le temps)
(2) Essuyez la surface du couteau avec du papier de soie sec, après avoir versé l’eau bouillante sur la lame
(3) Essuyez sa surface avec un peu d’huile de cuisson avec du papier de soie

En espérant que vos couteaux garderont leur tranchant plus longtemps